广式叉烧，一味百态

                        广式叉烧的精良制作

    蜜汁叉烧是广式传统叉烧，一般选用的猪肉有“梅叉”和“上叉”。梅叉是指用无皮猪瘦肉制作的，所选用的瘦肉又分肉眼（里脊肉）、一字梅（外脊肉）、猪颈肉、猪腿肉等，因“一字梅”精肉中略带膘，最是嫩滑多汁，所以最受推崇。“上叉”指的是无皮的猪五花肉，肥瘦相间，嫩滑松化，腴美甘香，也有称之为“花叉”、“肥叉”的。

    一头猪的猪颈肉约有500—600克，猪的前后腿部位的肉约有50斤，一字梅两条月16斤，猪腩肉则更多，这些猪肉都是可以用来制作叉烧的，所以根据成本核算原则以及餐馆的定位，厨师会选择不同部位的猪肉来制作品质各异的叉烧。

    烧肉与叉烧同样都是将猪肉腌制后烧制，区别在于烧肉是带皮的五花肉为多，前期的腌制方法也不同，后期处理上，烧肉没有涂“蜜汁”的步骤。

    制作叉烧以鲜肉为最佳选择，当天屠宰场的猪肉直接交到厨师手上进行烧制，这符合一般中国人的饮食习惯，冻肉次之，厨师往往会心急，等不及急冻的猪肉自然解冻，一般是将冻肉以泡水的方法解冻，这种做法会破坏猪肉的肉质纤维，没有了咀嚼感，肉味流失严重，肉色黯哑无光泽，且带有广东人俗称的“雪味”（腥膻味）。为了弥补这些缺憾，厨师们各施其法，有的厨师用啤酒的方法，有的厨师在腌制时加入自酿糯米酒，可以增味增香，还能恢复肉质的弹性，有的厨师会加入碱水，还有一种做法是加少量的亚硝酸钠，据说这种做法可以改良冻肉的口感和味道，但长期以来，业界对于这一添加剂的使用，一直存在争议。

    蜜汁叉烧的制作方法其实并不太难，考验的是厨师对于调味和火候的把握，属于易学难精的手艺。一般的做法是：在改好刀的一字梅肉中，加入味料，由白糖、盐、沙姜粉、甘草粉、柱候酱、芝麻酱、海鲜酱、南乳和腐乳调配而成，再加入香料，如蒜蓉、葱末、姜、连同玫瑰露酒或烧酒、生抽一同腌制几十分钟至几小时不等，每隔10分钟还得翻转猪肉，务求其入味均匀，将腌好猪肉的一端，用叉烧针串连，在下端再加穿插一条叉烧针，以防烧制时滑落，放到预热的炉中，烧约25分钟，取出稍晾凉后，表面涂抹上“蜜汁”，蜜汁是由麦芽糖和清水、砂糖、姜片以慢火炼煮成的糖浆，将淋上蜜汁的叉烧回炉，转中火继续烧约10分钟，取出后再淋适量蜜汁。如此，一款咸中带甜、甜中带咸的叉烧，就这样色诱着人们，牵动着粤人的回忆和乡愁。

    在叉烧调味上，不同厨师的喜好、经验各异，因此呈现出不一样的风采。有的厨师在腌肉时加入柠檬汁，取其增香去腻的作用，有的厨师根据当地人口味，加入豆豉蓉，就成了“豉味叉烧”，厨师们还善于将不同种类的酒加入其中增加香味，如烧酒、糯米酒、花雕酒、玫瑰露，彰显出厨师的个性。

      叉烧衍生的菜品

    对叉烧制作方式的不同理解，以及对烹调方式的灵活运用，继蜜汁叉烧之后，广东又出现了多款让人惊艳的叉烧品种。有脆皮叉烧、肥婆叉烧、黑叉烧、太阳叉烧等。它们各自的拥趸，都称至爱那一口。

    “脆皮叉烧”最大的特点是皮脆肉滑，选用五花肉制作。据老烧腊师傅分享秘诀称，要使叉烧表皮有硬化、松化而酥脆的口感，关键在于铲皮这一步骤，即将猪皮去除。有些猪肉会在屠宰场去皮后才运送至厨房，但也有些是带皮的，在肥肉与猪皮之间，还存在着一层质地稍硬的薄膜，很多人通常不会留意，在去除猪皮时将这层膜也一同切掉，这样处理后的猪肉用来制作叉烧，在烧制过程中，肥肉较易熔化，产生肥腻感，所以有经验的烧腊师傅会在去除猪皮时完好地保留肥肉与猪皮之间的这层薄膜，在烧制过程中利用它来隔断肥肉，就能产生硬化的效果。另外，烧制前还要涂抹鸡蛋清，蛋清是为了附着糖粒，慢火烤制时，糖粒慢慢融化，这样需要延长烤制的时间，与普通的叉烧相比，时间要延长一倍，从而形成“脆皮”的叉烧。也有取巧的厨师，将面包糠涂到五花肉上，以达到脆皮效果。

    “肥婆叉烧”是选用肥肉较多或是全肥的猪肉制作的，属于“花叉”中的超级肥美版本，要想达到肥而不腻的效果，是件不容易的事情。在制作“花叉”时，为了让肥肉的脂肪分解，通常厨师会先用食粉将猪肉腌制10分钟，让后“啤水”，令肥肉部分爽口，也有厨师会添加特丽素或山梨糖醇，不过对于这些添加剂的使用，用量和步骤都要相当地小心谨慎，否则对食客的健康无益。

    “桂花扎”是传统的粤式烧腊，用鸭肠包裹住瘦肉、冰肉和咸蛋，扎紧后烧制切成件后呈现出红、白、黄三种不同的颜色，故此也称为“三色桂花扎”。祈福酒家的太阳叉烧，与桂花扎有异曲同工之妙，将猪梅柳肉的中间部位掏空成圆柱形，酿入顶级的咸蛋黄，这样烧出来的叉烧有不一样的风味，切开后中间部分是黄灿灿的，映衬着红艳的叉烧猪肉，故此名曰“太阳叉烧”。

    粤菜馆里，以叉烧命名的菜式还有“老娘叉烧”、“老火叉烧”、“老娘黑叉烧”，通常也由味部（烧味部）制作，但并不是烧烤而成的，是将去皮的五花猪肉按叉烧的制法来调味腌制，然后放到锅内，以慢火炊煮，这样制作的“叉烧”甘香味浓，较传统烧烤的叉烧口感更绵烂，更适宜老年人食用。其实这类菜式源于广东人的家常红烧猪肉，红烧猪肉时运用了白糖和豉油，成品的口感与叉烧相似，人们就冠以“叉烧”美名，但严格意义上说，不属叉烧。

    “炭烧猪颈肉”，也有称为“炭烧猪兜肉”的，各地厨师对此猪肉部位称呼不一样。一般来讲，猪颈肉是指位于猪颈与下巴之间的肉，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，爽口滑顺，软绵度和韧劲都适中。用叉烧的制作方法制作猪颈肉，因选料更精良，较蜜汁叉烧更为高档。

    近年来，广州备受关注的还有一款炳胜饮食集团出品的黑叉烧，其秘诀在于使用了黑酱油，黑酱油比一般的老抽更浓郁，色黑如墨，酱香醇厚，五花肉选用土猪，要求肥瘦比例是三七开，在味料的调配上增加香料，烧制时，要不断地取出，观察叉烧烤制的情况，不能烤焦，并且重复刷上酱汁，据说，制作黑叉烧的黑酱油来自马来西亚，所以也有命名为“马来西亚黑叉烧”的，这道“秘制黑叉烧”既保留了旧式蜜汁叉烧的风味，又有了颠覆传统的风味创新。