制作莜面的奥秘

                                莜面的制作——“三生三熟

     莜麦磨成粉自然就是莜面，而从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程，即所谓“三生三熟”。

    莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”，要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，支一口大铁锅，将脱好的莜麦粒倒入锅内，下烧文火，用锅铲徐徐翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”，将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的面，这就是“二生”（此时的莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别），莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水，舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了，由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”，而和好的面，要趁热制成莜面制品（“三生”）上笼屉去蒸，当笼屉中蒸汽升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了“三熟”，这时，莜面才真正能吃 。

     莜麦的食用须经过三熟，磨粉前要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，其中对莜面制品的口感起决定性作用是“二熟”和“三熟”两个过程。

       决定莜面口味的制作关键点

    随着经济的发展和人民生活水平提高，患糖尿病、心血管病的人数在逐年增加，再加之人们保健意识的增强，因此莜面越来越受到人们的欢迎，现在全国各地各种以莜面为主卖点的餐馆应运而生，可是，总能听到在外地品尝过莜面制品的朋友抱怨说莜面的口感往往有些发粘，这又是为什么呢？其主要原因有以下三个：

       滚水和面

    莜面中蛋白质热变性的凝固温度是70度左右，而加入的滚水一般是90度以上的热水，这就使面团在调制过程中，部分蛋白质发生变性，这样就可以增加面团的可塑性。

    若加入的水温过低，莜面易发粘，这是因为莜面中的淀粉不溶于水，但烫面团中的支链淀粉在温度60度以上时可以大量吸收水分，支链淀粉迅速膨胀，甚至部分淀粉颗粒破裂，发生糊化，形成粘性较大的淀粉凝胶，而使面团变得柔软，直链淀粉的螺旋形结构伸展成直线型，从淀粉网络中逸出，可增加莜面筋性，若水温过低，直链淀粉的螺旋形结构不能很好地伸展，易使莜面发粘。

     用富含矿物质的矿泉水和面

    在莜面的产地，和面时加入的水属硬水——所谓“硬水”是指水中所溶的矿物质成分多，尤其是钙和镁，这些矿物质能与莜面中的部分蛋白质发生水化作用，这是因为莜面中的蛋白质颗粒具有极性，少量矿物质可以增加蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的水化能力，这样使它有很强的亲水能力，随着这种水的不断加入，蛋白质进一步吸水膨胀，经反复搅拌揉搓，水分子以扩散的方式进入到蛋白质分子内部，使面粉中蛋白质充分润胀伸展，彼此相互交联，成为柔软的面团，它不仅增加面团的可塑性，而且还可以增加其筋性。

    但在上海、深圳等地，由于水中钙和镁等矿物质含量偏低，造成和面时水化作用能力的下降，其筋性也会下降，导致莜面的口感变差，所以需用富含矿物质的矿泉水去和面，用此水做出的莜面制品，其口感就可以与产地的莜面制品非常接近。

     蒸制时间要相应缩短

    莜面制品上笼蒸时，要控制好时间，因为内蒙属塞北高原地区，在蒸制食品时，蒸制的温度相对比内地蒸制食品的温度低，所以在内地蒸莜面制品时，其蒸制时间要相应缩短，若按照常规去蒸制，莜面制品口感会发粘，如莜面窝窝在内蒙当地蒸制成熟大约需6分钟左右，而在深圳蒸制成熟大约需4分钟左右。

    如果制作得当，莜面制品会以其独特的口感和丰富的营养，给繁忙的现代都市人带来了乡间民俗的淳朴和五谷杂粮的清香。

    莜面的食用方法

    莜面的口味如何，和食用方法有直接关系。

    莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

    莜面有两种吃法，热吃和凉吃，莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷，花样翻新。由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一番民间手艺，会令消费者食欲大增，食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌，也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃，并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自己调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

    莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼，煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。

    喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。

    进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙放进烩酸菜碗内，再放进一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。

进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤內加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜，吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药，与莜面一起冷调着吃，热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！

    进入冬季，天寒地冻，或已大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！