蛋白质在人体内的利用率

    评价食物蛋白质的营养价值，不仅要看其含量的多少，而且要看其质量的高低，同时还要考虑蛋白质被人体利用消化吸收的程度，一般来讲动物性食物消化吸收率高，比如奶类的97％—98％被消化吸收，而蛋类为98％，肉类为92％—94％，植物性蛋白质由于被纤维包围，不易与消化酶接触，所以消化率较低，大豆整粒进食消化率仅为60％，而加工成豆腐则消化率可提高到80％，蛋白质的利用率，用生物效价表示。生物效价表示蛋白质被消化吸收后在体内储留程度，生物效价愈大，其利用率愈高。生物效价高低主要是由食物里蛋白质中必需氨基酸的含量和比值确定的。

常用食物蛋白质的利用率