《老渝馋说》之四

一碗麻辣小面

一碗小面，大大风采，清汤红汤，万众围观。

牛肉肥肠，豌豆杂酱，不同口味，麻辣鲜香。

多菜少面，少菜多面，不同组合，任君择选。

大锅沸水，下菜丢面，一碗下肚，满头大汗。

早出晚归，必吃为快，欲罢不能，终生难忘。

慕名重庆，不论身世，不论地位，只为小面。

这是很多年前我为重庆麻辣小面而写的四言八句。此仅作为该文开篇之为。

对于重庆小面，走向全国，多归于2014年播出《舌尖上的中国·2部》的美食篇，更有央视纪录片频道播出的《嘿！小面》以教学片的形式展现了重庆小面的魅力。难怪2013年评的十大面条时无重庆小面，真是不知不识，更有不识庐山真面目，无缘一碗麻辣面。

重庆小面，有很强的地域性，顾名思义，就是重庆地区特有的小面，是重庆人对本地口味面条的总称。它有别于兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面等十种面条，更注重以味夺人。

“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的兰州牛肉面，味虽可以，但佐料欠少；肉末及葱姜酱炒再加黄瓜香椿豆芽青豆黄豆的北京炸酱面一看只适合本地人，并与山西刀削面、河南萧记烩面、吉林延吉冷面等一样极具地域特色；杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面等面，多以味道鲜美、清淡爽口、营养价值取胜；四川担担面虽调料酥香，咸鲜微辣，但碗小量少，多为筵席点心；而武汉热干面只是武汉人“过早”的首选小吃，也只是武汉人的一种情怀，过冷和过油后淋上极少的配料，味道就那样吧，也不及宜宾燃面来得快活；与大山大水大重庆的潮湿气候中必以麻辣鲜香取味的感觉有点无法相比。

麻辣小面，就是重庆地区特有的一个名词。狭义的说是指没有任何臊子或浇头的面条，而广义的来说既指素小面，也包括杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等。不论狭义还是广义，单看一碗麻辣小面的佐料，再看素面和肉类品种，麻辣小面、豌豆面、杂酱（炸酱）面、豌杂酱（豌豆杂酱）面、牛肉面，肥肠面、猪脚面、鸡杂面、姜鸭面、猪耳朵面、酸菜肉丝面、番茄鸡蛋面、猫儿面（所谓“猫儿面”就是夜猫子——喜欢夜生活的人吃的面）……等等，大凡肉品，皆可作为盖头（或称浇头）。

在重庆，麻辣小面就等同于武汉人心里的热干面，北京人眼中的炸酱面，河南、吉林、山西和江浙地区中意的烩面、冷面、刀削面、片儿川、奥灶面、锅盖面。然而与之相比，一碗麻辣小面更是多滋多味，麻辣鲜香无比，几乎就是大多数重庆人的至爱。

相传有上百年历史、其独特的风味而闻名遐迩的重庆麻辣小面，据说最早是由小贩用肩挑一付担子，一边装着面和佐料，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖，小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。这恐怕就是担担面的由来。据记载“抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。”

在重庆，市井小巷的麻辣小面似乎比麻辣火锅更加深入本地人的生活，遍布巴渝大地。对于重庆，这个米饭为主食的南方城市，却情有独钟于面条，据说拥有全国最多的面馆。大多重庆人都会选择以一碗小面开始一天的美好生活，更有一日三餐吃、午夜也要吃的等与小面为伍的人。故而，每天在面摊前，面铺前，不管你是老板金领还是白领蓝领以及大中小学生和力夫，不管你是绅士或是美女拟或是老中青年，只要是重庆人，必定要先“下”（重庆方言煮的意思）碗小面解馋，此时此刻，不论身世，不论地位，就为这一碗重庆麻辣小面。

在重庆，这个多雾且潮湿的特色城市，如果没有辣椒的辣、花椒的麻来驱寒除湿，那么就难以了解特殊地理因素和独有巴渝文化，当然也就不会享受到舌尖跳动的感觉。

吃过不少的小面，记忆至今犹存。虽不及先品尝后开店再设分店并教学的、吃遍重庆50强小面（2009年评选的）、写有100多篇小面点评、号称重庆第一面痴、小面达人的“123台灯”的李杰平先生来得执着，来得经典，但也日积月累，不计其数。

上个世纪七十年代29中旁边原1、5路车站下客处（现银座广场外）有一面庄，是我们度过中学时代的记忆，最早的2两粮票8分钱也可能是最为便宜的版本。光阴如梭，时光荏苒，小面的价格也日益攀升，8角、1元、1.2元、1.5元、2元、3元……到当今的6、7、8元不等，更有10元的小面。牛肉面、牛筋面、肥肠面等系列也水涨船高，二两一碗的牛肉面22、25、26、28元不等，三两嘛或36或45或50元。

在九龙坡区，建设厂家属区的老太婆摊摊面（2009年重庆小面50强第一名、现称秦云老太婆摊摊面且有许多加盟店），马家堡（原为九龙坡区现为渝中区）的开半天猪耳朵面；在沙坪坝区，三峡广场的董小面、磁器口南街的正宗三姐猫儿面；在江北区，建新北路的海关对面、邦渝花园的胖妹面庄、廊桥水岸的包包白专业牛肉面、金科丽苑旁的聚园面庄、十八梯眼镜面（创新绿色家园店）、麒麟公馆旁的重庆盅盅面（已搬迁）；在渝北区，渝航路的龙氏机场豌豆面、金龙路龙溪小学旁的朱儿面庄、松石支路的板凳面庄；在渝中区，从前的江家巷、大同路、临江支路口、原重庆宾馆马路对面的《新华日报》营业部旧址旁边小巷的摊摊面和临江路口（转弯接民生路）的老虎灶面，到现在解放西路的十八梯眼镜面、两路口希尔顿酒店旁(近宋庆龄故居)的胖妹面庄、上清寺的成长巷巷面、鲁祖庙的花市豌杂面、较场口转盘的惠氏抄手之面、较场口的特色胖妹面庄、人和街的一热胜三鲜、大溪沟的梯坎面；在南岸区六公里的渝味杨八面庄，乃至万州区太白路的程凉面……无不留下我的足迹和付出兜里的钞票。因儿子从小学习书法直至成才，解放西路储奇门中药材市场对面王五板凳面的小面、豌豆、杂酱和豌杂面（只卖这些品种）硬是一吃就是十几年。

虽然几度评选50强也好，20强也罢，除了拆迁、转行、搬迁外，尚存的老店与雨后春笋般崛起的面馆，能否支撑起重庆小面这一张城市名片？毕竟小面兴衰，味道为先。

一碗小面，看似简单，但很讲究，而且各种调料的搭配颇具技术含量，这也是衡量一碗小面优劣的关键所在。所以说小面的佐料，应该就是重庆小面的灵魂。

先看佐料，红油辣子海椒（经锅烘炕、石凹槌、滚油炝而成的油辣海椒且分香辣、胡辣）、花椒面、涪陵榨菜或宜宾芽菜（或老盐菜）粒、、葱花（小香葱）、纯芝麻酱、熟白芝麻、味精、鸡精、酿造酱油、麻油、熟猪油、熟菜油、熟碎花生仁、醋、盐和舂绒的姜、蒜加水……常见的佐料可以多达十几二十种，当然还有芫荽（香菜），主要撒于牛肉面，肥肠面等面上用。值得一提的是花椒和海椒（在重庆和四川均把辣椒称为“海椒”）的麻辣味更是重庆小面的精髓所在。麻辣麻辣，既要麻又要辣，因此，原料的选择、炕锅的把握、舂制的大小、炝油的温度，等等等等，这都是过筋过脉的活路（重庆方言意即要把握的关键环节）。

油辣子海椒，也叫油辣子，是重庆麻辣小面必不可少的，在十多二十种佐料中灵魂之灵魂，其优劣直接决定一碗面的成色和味道。据称常用的干海椒有几种：四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，也有用贵州灯笼椒、河南新一代和霸王椒，由于二金条、大红袍和灯笼椒偏重于香味，而朝天椒、霸王椒则偏重于辣味，河南新一代辣椒多用于提色，璧山、云南、贵州、西安等地的辣椒和河北小椒也可以使用，故许多小面馆在制作油辣子海椒时大都会将几种辣椒混合使用，使其香与辣达到完美的组合。

比例搭配是第一步，海椒的炕和溅（重庆方言炝的意思）油才是关键。将海椒去蒂并剪成两段（去掉蒂的苦味），用筛子将椒壳和椒籽分开，用铁锅以小火焙炒海椒至少炕（重庆方言即炒烘的意思）三次（有的要放一点生菜油），再把焙炒好的金黄色并散发出芝麻香的椒籽混合放进石舂一起舂碎，将菜油烧到冒烟（油温120度），关火冷却半分钟左右淋进辣椒面，不停搅拌即成（有的要加一些核桃和草果、香叶香料）。（好了打住，点到为止了，修行在自己。）

花椒，多用茂汶红花椒，也有用清香的云南青花椒和麻味中的茂汶红花椒用石舂舂成粉或机器打成粉，按2：1的比例混合而成。与重庆小面相辅相成的抄手（川渝方言、川渝的地方特色小吃，万州则称为包面，与北方的馄饨、粤港澳的云吞、江西的清汤大同小异）中的老麻抄手也是用的青红花椒提味。

再看辅料，莴笋叶、藤藤菜（空心菜）、包包白（大白菜）、豌豆尖（苗）卷心菜、生菜等时令鲜蔬均可选用，再配以新鲜的筒子骨等熬制的高汤提鲜。

而小面主料用的新鲜面条，重庆人称之为“切面”、“水面”，“水叶子”，则是由小麦粉加食用碱水等并机器制作而成，面条有很细的（适合担担面）、细的（最常见的）、韭菜叶、宽面等。这粗细均匀、富有弹性、气味清香的碱水面配合麻辣鲜香的佐料，形成了独具特色的味道。

更看程序，不管是繁华闹市还是大街小巷，不论是一爿一隅还是一店一堂，也不分煤气罐、大锑锅还是电热煮面炉，均是炉灶火旺，大锅水宽，面汤翻滚，打好佐料的面碗一摞一摞排列。

客来，就座，既有豪简店面，桌椅相配，也有人行道摆桌，更有大小板凳组合。

客来，喊餐，既有轻言细语的“二两小面”，也有粗狂牛气的“三两、牛肉面”，当然更有一些专用术语，只在此处回荡，“干馏、提黄、麻辣重、多青少面……”此起彼伏。看官注意，这里的术语乃重庆方言中重庆麻辣小面特有的，干馏即面煮好后沥干汤水放入佐料碗中，提黄即面的口感要煮得硬点，麻辣重即多放海椒花椒，多青少面就是多加青菜少点面条……

十大面，我也品尝过八九不离十，但都只能浅尝辄止，寥寥几种调料趋于平和，与江河宽缓地势平相似，仿佛少了激情。难抵我水湍急山耸峭的巴山渝水那一碗十几二十种佐料、加青干溜提黄荟萃麻辣鲜香的麻辣小面及豌杂牛肉肥肠等系列面下肚，来得跌宕起伏，豪情澎湃。

一碗重庆麻辣小面，光看文，不管是专家还是学究或者美食小编的文章，你是无法闻到麻辣的香味；光看图片和视频，你也只有见其物而不得知其味。只有走进重庆，落座面摊或面铺，点一碗麻辣小面或牛肉、肥肠、杂酱、豌杂等系列面条，你才会相遇佐料繁多、麻辣翻腾、色泽缤纷（椒红面黄菜绿酱油棕芝麻白等等），热气冉冉、鲜香无比的重庆麻辣小面。

一碗麻辣小面，就是生活就是文化；一碗麻辣小面，吃出的是一种情怀。我想，东西南北中的你，也能像我一样，不管身居何方，肯定会被一碗浓香四溢、麻辣劲道的重庆小面牢牢抓住你的心，成为你此生必选之食。

重庆欢迎你，你若来，我就请，6元乃至8—10元的小面，14、15乃至28元不等的牛肉面等诸多系列，任君品尝，直至你酣畅淋漓，大快朵颐，麻辣得乐不思蜀，流连忘返为止。

在重庆，有几个容易，你不可错过，一是见山见水、爬坡上坎、过桥渡船——容易；二是围炉而坐、点火煮锅、尽兴而烫——容易；三是当然也是最容易的就是能吃到——一碗麻辣小面。

（此文仅作为吃货心得，独喜大重庆的麻辣小面，十大面条切勿见怪，若有机会，走南闯北，再去品尝。）