《老渝馋说》之二

浅表火锅

重庆，夜景、火锅、美女是其的三大名片。重庆的夜景曾被列为世界三大城市夜景之一，与香港等著名城市并列。重庆美女则是最闪亮灵动的“城市名片”，在解放碑、北城天街、沙坪坝商圈等地，你可以随处打望。而火锅就是重庆这座城市的魂，翻腾的火锅体现着重庆人火辣豪爽的性格，厚重的底料浓缩着重庆人兼容耿直的根源。

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，据传起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫、贩夫力夫和城市贫民的粗放餐饮方式。其实火锅的雏形为长江之滨的四川酒城泸州小米滩（现高坝二五厂）。据考证，大约在清代的道光年间（1821-1851年），船工们跑船于泸州小米滩码头，停船夜宿并生火做饭驱寒，用瓦罐炊具中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒花椒祛湿，滚烫味美。此种食俗，由此传开，并沿江而下，传至重庆，经过变革，添加牛杂，驱寒饱肚，更加美味。并于上个世纪二十年代在重庆江北城、刘家台等地逐渐发展成型，形成四川火锅（当时重庆隶属四川）。一些零卖小贩挑着担子，一头箩筐里摆放洗净并生切成薄片摆在几个碟子中的牛肚牛肝牛心牛拱嘴牛油渣等牛下杂水八块 （简称 “水八块”）菜品，另一头挑一具泥炉上置分格的大铁盆装有由牛油辣椒花椒老姜大蒜和盐调成麻辣咸香的卤汁，遇客现煮，食客围炉，各认一格，边烫边吃，热络暖人，酣畅淋漓，且吃多少菜算多少钱，既经济实惠，又驱寒祛湿。这恐怕就是最早的火锅。民国十五年（1926年），由宰房街（南纪门长江大桥坎下）马氏兄弟开办了第一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。又有记载“民国二十三年（1934年），重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味”，慢慢地这种小饭店越开越多，原料主要是牛毛肚、牛（猪）黄喉、鸭肠、牛血旺等。据说当年江北的一条小街上几乎全都是这种火锅小饭店，并且吃的人相当多。抗日战争时期的二三十年代，火锅日益兴盛，大街小巷遍开火锅店，重庆的筵席上也开始出现毛肚火锅，达官贵人、黎民百姓均以吃火锅为荣。据传先是鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头及夜光杯等火锅店。在此基础上，逐渐演变为现代的重庆火锅，这大概算是“重庆毛肚火锅”的起源。

随着岁月的更替，重庆火锅逐渐从街巷走入了殿堂，并迅速辐射全国，火红大江南北。主要食材也由牛毛肚、牛黄喉、牛脑花、猪肉片、牛肝、鸭肠、猪血旺、大葱、豆芽、蒜苗、包包白、藤藤菜等传统菜品，演变、扩展成牛蹄筋、牛鞭、牛大肚、猪黄喉、午餐肉、腊肉、香肠、鸭鹅肫、鸡翅、鸡爪、鸭血、泥鳅、猪脑花(脊髓)、现炸酥肉、鲫鱼、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、水发海带、鹌鹑蛋、菠菜、豌豆苗、莴笋、土豆、莲藕、冬笋、春笋、黄瓜、冬瓜、丝瓜、豆腐、豆腐干、花菜、平菇、金针菇、蘑菇、木耳、香菇、香菜等等荤素干货，如今更进一步，衍生成为凡是能吃的畜、禽、水产海鲜类和蔬菜干货与传统食材。这些食材与底料，与锅灶，共同支撑起重庆火锅的今天和明天……

曾有：“定远门，较场坝，舞枪弄棍……”歌谣中与重庆古城十七门之一的闭门——定远门相邻的较场坝（现为较场口），据传在民国十年(1921年)后，出现了重庆第一家的毛肚火锅店（一说是白乐天）。从此重庆火锅由挑子到摊子再到桌子，逐步演变为后来开堂入店的毛肚火锅。因吃法是从泸州小米滩传过来的，故把较场口旁的一条街称作“小米市（或小米街）”。至于成都火锅，大致是民国二十五年(1936年)，重庆人才在成都市中心总府街川戏院附近开设了第一家火锅店及次年中城公园大门的第二家重庆毛肚火锅店，所以火锅，渝蜀先后，一目了然。

在重庆，一年四季，特别是寒冬腊月和炎热盛夏，与火相融的场景处处可见，比比皆是。不论是白天晚上，不管是白领蓝领，也不分男女老少，均冒着严霜凛冽的寒风或顶着耀眼夺目的烈日，走进豪简不一的门面，围坐汤红翻滚的铁锅，点上自己喜爱的菜品，蘸着麻油菜油的碟子，吃着荤的素的菜品，一股“江湖气息”冉冉升起。更有盛夏之时的豪爽食客，额头留着汗，嘴里嚼着菜，手上端着杯，不管辣不辣，不怕烫不烫，不畏烧锅的火，不惧汗流的背，甚至有的脱掉上衣、赤膊上阵，豪饮不停，狂吃不止，欲罢不能。此外，重庆火锅不都是嗜好麻辣，也有清汤火锅，另有清汤相拼红汤的火锅，名字很好听——鸳鸯火锅。

曾几何，德庄火锅、小天鹅火锅、秦妈火锅、苏大姐火锅、崽儿火锅、赵二火锅、南方花园鸭肠王等的英名大不如从前，猪圈火锅、齐齐鳝鱼火锅、奇火锅、孔亮火锅、刘一手火锅与新生代的大队长火锅、晓宇火锅、乾矿火锅、大龙火锅、大虎老火锅、崽儿火锅（未能罗列店名的火锅实在太多太多了，恕不一一列举）……以及遍布大重庆38个区县的火锅店铺，更是迎着寒冷的冬季和似火的盛夏，置起翻滚的汤锅，笑看围锅的人群。据自己说是重庆第一家火锅、毛肚火锅始祖、始于民国十年（1921年）的白乐天火锅（较场口小米市），生意好像不及近邻的珮姐老火锅。

其实，在我的记忆之中，几十年来有几口名动巴渝的火锅。渝中区原大阳沟菜市场正阳街的“五一火锅”，五一路的“五二火锅”，八一路（原保安路）高豆花旁的“一四一火锅”，临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”，首家把小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅进化为店铺火锅的南纪门“马记老正兴”，七星岗的“山城火锅”，中华路国民参政会旧址旁（现乡村基店）的“夜光杯火锅”，南岸区上新街龙门浩的“桥头火锅”，原江北区刘家台的“胡火锅”……这些老店老火锅以那汤红明亮，麻辣鲜香，回味醇厚，吸引了无数的吃货饕客，接踵而至，大啖不已。

正阳街的“五一火锅”，那时的生意之好，是食客的首选地。上个世纪七八十年代勇表弟来渝初涉重庆火锅的地方就在此火锅。来来往往的积累，麻辣够味的记忆，以至其生活成都，仍然保留着重庆火锅样的粗放风格。

那个年代的“五二火锅”、“山城火锅”，是我们中午打尖的备选地方，三五知己，一处小店，围坐而居，一锅火锅，白干散啤，轮流豪饮。老字号的“桥头火锅”，那时是朝天门轮渡过河到海棠溪，去南岸、南山、黄山等地的首选之锅。解放碑国民参政会旧址旁（现乡村基店）的“夜光杯火锅”，那油碟依稀记得麻油中加点永川豆豉（？）蘸为，别具一格。号称重庆火锅的发源地的刘家台，曾是古代重庆纤夫脚力最为集中的区域，也是重庆北面地区牲口贩运宰杀的集散地，有一个从明清一直开到北滨路开发拆迁后消失的牛羊加工屠宰场也叫杀牛场。从3个、到6个煤油炉起家直至修建一栋二楼一底（底楼为门面）的“胡火锅”，更是近水楼台先得月，每天宰杀的头几头牛的毛肚，温热尚存，便被老胡拎走，清理干净，上称摆卖，新鲜嫩脆，入口化渣，辅以牛黄喉、牛脑花、牛脊髓、嫩牛肉、牛肝、鳝鱼、鸭肠、血旺、豆芽等荤素菜，香飘十里，回味无穷，吸引乘车渡船而来的食客。但老板的店规多，桌满不必候，点菜看黑板，到点不再卖，关门不拖时。“一四一火锅”，是我们去得最多，也是最有创意的。上世纪80年代，店堂里因桌数不多，吃火锅兴打组合，流行“镶起吃”。锅内九宫格，分隔菜品，各认各格，自烫自吃，同在一锅，和衷共济。不过，因格有洞眼，稍动筷子，他人荤菜，定会滑出，帮人分享，也是当时的一大特色，当然也可能被发现引起争议（仅仅为笑谈，不必追根寻底）。年轻的我们也创意无比（关键是穷），曾点上两荤两素，择店里深处，环顾一番，悄悄地往锅中倒入在大阳沟鳝鱼摊划好的血片（鳝鱼片），增菜添肉，慰藉肚腹（当时大都吃长饭，且银子又少，这种笑料之为，仅是寥如晨星）。

当然最记忆犹新的还是临江门下穿道城门的洞子里的“临江门洞子火锅”，据说当年还是国营的也，更是诱使我常来常往。下班时分，衣着简出，背心短裤，汲着拖鞋，摇着蒲扇，下坎、穿洞、落座、上茶（盖碗茶哟）、点菜、等待锅开……那一锅锅红亮翻滚的牛油火锅，那一碗碗新鲜的毛肚和鸭肠，那一根根黄白相间的豆芽和翠绿鲜嫩的藤藤菜，一股股大开大合的江湖气息便由火、锅而升腾起浮。

此外，上个世纪九十年代的“三拖一”、“四拖二”（即荤菜三元、素菜一元、依此类推）让人怀念，不知你是否有记忆，那便宜而美味的年代，只能留下无数的念想。

在重庆，不仅繁华闹市、大街小巷的火锅馆多如牛毛，民众家中自己熬制的火锅也不计其数。常规制作原料有海椒（渝川人把辣椒称为“海椒”）、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、盐、味精、冰糖、白（料）酒、永川豆豉、醪糟，香料等。虽各家各店号称底料制作，程序保密，且有秘方，其实配料熬制大同小异，仅有区别多在于香料的多少、原料的比例、海椒花椒的等级和火候的掌握罢了。“没吃过猪肉难道还没见过猪跑？”吃多了有些原料都可以品尝出来的。况且有时候高手往往在民间。本人喜吃善吃也善弄，除去一些应酬、朋友聚会、远方来客，选择自己中意的火锅馆外，大多亲自熬制荔枝甜味型的家庭火锅，麻辣中泛出醇香，咸鲜中透出回甜，自烫自享，悠然自得。其制法曾在《老渝食坊》披露过，这次就不再一一赘述。毕竟师父领进门修行在个人。

如今，火锅的两极分化，高档的、加盟的大堂，满足着衣着光鲜的食客。简陋的、老味的小店，仍旧是饕客吃货的选择。融合巴蜀风味的串串也是你的选择。

我非业内人士，也非专家名究，更非火锅经营者，仅作为一枚吃货，把我对火锅的所知所看所感的微薄认识，聊表与文，与友共享。若有误导、雷同、不妥之处，请你关闭此文即可。学有先后，文繁百花，见解各异，纯属正常。

火锅这个美食，不能光纸上谈兵，你得亲自去领略一番，与火相融，与锅亲近，与菜品上下共舞。在山中有城，城中有山，道路蜿蜒，上下盘旋的重庆，繁华闹市、街头巷尾，到处都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到火锅这一重庆独特的风味。

“一炉蓝火，一锅红汤，烫片毛肚，夹串鸭肠，红潮滚滚，麻辣鲜香，美轮美奂，酣畅淋漓”——我曾以四言八句的形容比较贴切，所以你若想吃到正宗的重庆火锅，那么请你先看这篇《浅谈火锅》，再借用一句广告语：重庆，你非去不可！