据传，清代初年，满族人进兵中原，战事频繁，兵士们往往来不及搭锅做饭，于是把肉放在火上烤熟，切成小丁放碗中，再把当时可以找到的青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食。清各大军区建立后，一些满族人依然喜食这种菜，清宫中御膳房的厨师加以改进，将拌改为炒，味道更加鲜美。以后一直成为清宫中的家常菜，做为押桌小菜摆在皇帝的御膳桌上，从吃饭时端上来，一直至撤饭时才端走，以供皇帝在吃大菜吃得发腻时，随时吃几口这类小菜以解腻，流传至今。现为北京仿膳饭庄的招牌菜，“炒胡萝卜酱”、“炒黄瓜酱”、“炒豌豆酱”、“炒榛子酱”并称“四大酱”。

    “四大酱”之所以“四”为限，是按产菜季节而分的。春季—黄瓜、夏季—青豌豆、秋季—胡萝卜、冬季—鲜菜难得，便以东北盛产的榛子仁代替蔬菜。