8，后镬:广东行业用语,又叫"候镬"。主要任务是临灶制作菜肴，是成品菜肴的最后一个环节。对菜品的质量很严，除掌握火候、汁芡、色泽外,应与砧板师傅一起研究菜品，安排好厨房的全盘工作。粤菜后镬要制作各种汤类、汁类、脆浆和炸菜等。后镬也称“灶上”、 “火上的”。红案工种之一。饮食行业炉灶通常有三个以上的火眼.因技术水平的高低.，又分:

①头镬 ——为主要厨师，用单一火眼或单一灶面。由较有经验、技术水平较高、较全面者担任。负责烹制筵席菜肴或技术难度较大的高档菜品,如筵席的头菜，是整个厨房的领导人兼管全部红案工作。

②二镬——烹调技术水平仅次于头镬。主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤、汁并协助头镬工作。

③三镬——主要负责一般的菜肴和汤菜。

9，传菜:又叫“传菜员”，指将厨房做好的菜肴送交餐厅服务员的工种。是连接前台和后厨的纽带。前台的工作情况，后厨的生产状况都予及时通报、传达。要求传菜员熟悉各类菜品的内容，传菜迅速、准确、无差错，并备好开胃小食的装碟工作。

10，白案:又叫“点心部”。饮食行业用语。为饮食行业三大工种之一(红案，白案，服务)。是面点、糕、糰制作部门，包括原料的初加工、细加工到制作成品的全部工艺流程(因糕糰和面点的制作多与白色的米、面与案板有关,故称“白案”)。具有一定的独立性。要求熟悉各种面食、糕糰制作、馅料调配、蒸、煮、烤、烙精通。投料要准确，制作要精美，外形要美观，质量要保证。白案内部又分:

①大案——因所用案板较大故名。负责大宗面点的制作，包括手工面条、云吞皮的擀制、各类包子、馒头、花卷、云吞、水饺等制作。广东旧称负责杠压切面的师傅称“大案”，其主要助手称“副案”。

②小案——也叫“主案”，与“大案”相对而言,因使用的案板较小，生产量也不大故名。主要负责筵席点心的制作，或按供应需要制作各种糕糰、点心。

③拌馅——其职责是加工馅料,并协助主案做好本部门的管理工作。

④熟笼——其职责是蒸制点心，并有次序地安排堂上推销人员推销产品。

⑤肠粉——主要负责蒸制肠粉,供应点心。

⑥煎炸——职责是煎炸点心，并指挥推销人员推销产品。