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    各位童鞋有没有在为想吃葡式蛋挞或拿破伦酥时苦于制作千层派皮老漏油而苦恼呢？让我来告诉你不漏油的小诀窍吧~

    首先，面团和黄油的硬度相当在擀的时候才不容易漏油，如下图1号；所以在用面团包裹黄油之前用手轻压一下面团和黄油片，用指尖感受一下两边的硬度。当黄油比面团软的时候，黄油的延展性相较于面团大，在擀压时黄油会冲破面团漏出来，如下图2号。那是不是黄油比面团硬就不会漏油了呢？看下图3号，当黄油比面团硬时黄油确实不容易漏出来，但由于黄油太硬延展性欠缺所以不容易擀开，就会造成面团擀开了很多但黄油还在中央擀不开的情况。所以黄油和面团的硬度要差不多延展性才相当，在擀的时候才不容易漏油。

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    其次，在擀开面团的时候为了不使包裹黄油的面团边缘承受太大的向外的力而破裂漏油，因此擀开面团前要用擀面杖在面团两端压出两条凹槽来减缓擀面的冲力。另外也不要用擀面杖直接擀开面团，这样面团会受力不均还是容易漏油。擀之前用擀面杖轻压凹槽之间的面团使之均匀变薄，此时再用擀面杖擀开面团，如下图1。等凹槽之间的面团擀薄后再将面团两端较厚的部分往中间擀，这样，两端就不容易漏油了，如下图2。

http://s5/bmiddle/5e957638gbdb378b2e254&690                                               图1

http://s16/bmiddle/5e957638g795ebf8afe9f&690                                               图2

    最后折面皮时不是将面皮四等分来折，而是先将面皮一端折一小段，再将剩下的面皮二等分对折，如下图1号。等折好后再将面皮二等分对折4折才算完成，如下图2、3号。之所以不将面皮像叠被子一样两端往中间折而是只折一小段，是因为在擀开面团时擀开的力量会使面团边缘变薄，如果两端往中间对折的话，中间的面皮就会比较薄，在擀开时面皮比较薄的地方就会容易漏油，比较薄的地方在折叠时也容易混入空气。
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千层派皮

材料：

低筋面粉     125g

高筋面粉     125g

盐             5g

水           125g

黄油（面团）  80g

黄油（裹入） 185g

 

做法：

1、先将面粉筑一座粉墙分次加入水拌一点面粉搅成面糊；

2、所有的水都加入后加入软化好的黄油；

3、将所有材料揉成光滑不黏手的面团；

4、用刀在面团上划出一个十字，将面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛1个小时；

5、将黄油放入保鲜袋，用擀面杖轻敲黄油把黄油敲打成边长15CM的正方形；

6、黄油敲打好后如果变得很软的话可以放入冰箱冰硬一点。
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7、台面上撒上一点手粉防粘，将松弛好的面团从十字的位置向四面擀开擀成比黄油片稍大的正方形，把黄油片方向交错放上面片；

8、将面片的四个角向中间包裹使面片与黄油紧紧贴合不要留空隙，用手将接缝捏紧；

9、在面皮的两端用擀面杖压出两条凹槽；

10、再将两个凹槽之间的面皮用擀面杖轻轻下压擀开，然后再将两端稍厚的面皮向中间擀，慢慢将面皮擀薄；

11、面皮擀好后调转90°将一端向中间折一小段，将剩下的一端对折与另一端对接；

12、最后再一次将面皮进行一次对折第一次4折就折好了，用保鲜膜把面皮包好放入冰箱冷藏松弛15分钟。
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13-16、台面撒上手粉取出松弛好的面皮按照9-12步的方法对面皮再进行两次4折；

17、每次将面皮放入冰箱松弛时用手指在面皮表面按出指印就不会弄错折叠的次数了；

18、这是第三次4折后的面皮，将面皮擀成0.3MM厚的面皮千层派皮就做好了。

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贞子丹TIPS：

1、筑粉墙分次加水的目的是为了让水不会乱流；

2、面团揉到表面光滑，手光滑和台面光滑的“三光”状态就算揉好了；

3、天气热的时候黄油片很容易融化变软，这时将黄油放入冰箱冷藏一下使黄油变硬再取出敲打即可；

4、面团和黄油的硬度相当在擀的时候才不容易漏油；

5、手粉就是高筋面粉；

6、千层派皮做好后可直接擀开使用，也可不擀开用保鲜膜密封好放进冰箱冷藏可保存3-4天，冷冻可保存3-4个月，要用的时候取出放在室温下软化擀开使用即可。