梦中谁吃“枸杞芽儿”

土默热

红楼餐桌上有一道很不起眼的菜——“油盐炒枸杞芽儿”，曾出现在第六十一回厨房风波的情节里。迎春房里小丫头莲花儿走来说：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的。”厨房柳嫂子不愿意给做，说了一大堆不愿做的理由：“前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来, 现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了,说:‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛,也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事, 还预备的起。'赶着我送回钱去，到底不收，说赏我打酒吃。”莲花儿回去向司棋添油加醋一说，导致了司棋大闹厨房。我们且不去论厨房风波中的孰是孰非，只说说“枸杞芽儿”这道菜的来龙去脉。

    老土是个塞外老汉，生活中见过果树园里的枸杞树，吃过树上结的枸杞子，却从未吃过“枸杞芽儿”，也不晓得枸杞芽儿可以做菜吃。每次读《红楼梦》读到这里，“枸杞芽儿”都马马虎虎地溜了过去，从未在心里停留片刻。记得前几年为杭州朋友设计“红楼菜谱”，也没把“枸杞芽儿”当回事，作为一道菜加进菜谱中。设计完“红楼菜谱”后的一段时间里，老土便有意无意地留心起杭帮菜来，记得是在2012年春季，无意在网上看到一篇《野菜专家向大家推荐杭州十大最时鲜野菜》的文章，按鼠标点开一看，杭州人祖祖辈辈爱吃的十大野菜中，居然有一种野菜就是“枸杞芽儿”。

野菜专家的文章中介绍到：“枸杞头是枸杞的嫩芽，大多长在田野，野生的很多。枸杞是一种相对矮小灌木，枸杞头既有长在藤枝的，也有从地下的根上萌芽的；前者细而多，后者粗而壮；配上肉丝和笋丝，那是绝对的时令美味。”由此文得知，原来枸杞树时下并非只在东北、西北各省（宁夏最有名）广泛栽植，江南的肥田沃土中历来多有野生的枸杞树。“枸杞芽儿”在江南人口语中常叫做“枸杞头”，是江南人常吃的一种野生菜蔬。在网上再搜索一下杭州的菜市场，果然多有“枸杞头”出售，并且价格不贵，每斤7-10元，并非什么珍品。与《红楼梦》书中柳嫂子所言“二三十个钱的事”相仿佛。

“枸杞芽儿”是江南人常吃的一种野菜，食用的地区很广，食用的历史也很悠久。“枸杞芽儿”来自枸杞树的两个部位，一是枸杞树初春长出的地下嫩芽或树上嫩稍，一是枸杞树的嫩叶，二者皆可食，味道无大差别。当代知名作家、江苏高邮人汪曾祺，曾在《故乡的食物》一文中写道：“枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。枸杞是多年生草本植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。”他在文中介绍过枸杞芽的两种常见吃法:“枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋、凉拌了吃。那滋味，也只能说"极清香"。春天吃枸杞头，可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”

追溯中国人食用“枸杞芽儿”的历史，有据可查的最早记载，应该是《诗经·小雅·北山》：“陟彼北山，言采其杞。”《神农本草经》中亦有记载：“枸杞处处有之，春生苗叶，如石榴叶而软嫩，可蔬食。”唐代诗人刘禹锡在《诵地仙》诗中写道：“枝繁本是仙人杖，根老能成瑞犬形。上品功能甘露味，还知一勺可延龄。”北宋大文豪苏轼在《后杞菊赋》中也说：“吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”南宋爱国诗人陆游尤爱食枸杞芽儿做的羹，在他的《玉笈斋书事》中有“雪霁茆堂钟磬清，晨斋枸杞一杯羹”的诗句。

明代大概是人们食用“枸杞芽儿”最普遍的时期。明李时珍《本草纲目》说：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。明徐光启《农政全书》云：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”明高濂《遵生八笺》云：“枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子”。明周履靖《茹草编》曰：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”

明代神魔小说《西游记》的作者吴承恩是江南人，小说中居然也出现了“枸杞头”这道菜。书中第八十六回描写孙悟空从隐雾山折岳连环洞里救出一个樵夫，樵夫为感谢设“野菜宴”款待唐僧师徒。宴席的菜单上有：“但见那——嫩焯苜蓿菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。”这些野菜品种老土未逐一考证，当均为江南野菜。

老土不敢说杭州是食用“枸杞芽儿”最早最普遍的地区，最起码也是其中之一吧。早在北宋时期，著名文人苏轼就写过一首《周教授索枸杞因以诗赠录呈广倅萧大夫》的诗：“邺侯藏书手不触，嗟我嗜书终日读。短檠照字细如毛，怪底眼花悬两目。扶衰赖有王母杖，名字于今挂仙录。荒城古堑草露寒，碧叶丛低红菽粟。春根夏苗秋著子，尽付天随耻充腹。兰伤桂折缘有用，尔独何损丹其族。赠君慎勿比薏苡，采之终日不盈掬。外泽中干非尔俦，敛藏更借秋阳曝。鸡壅桔梗一称帝，堇也虽尊等臣仆。时复论功不汝遗，异时谨事东篱菊。”诗中详细记载了枸杞“春根夏苗秋著子”的形态及其食用充饥功能。

“枸杞芽儿”本是家常食用野菜，向来不登大雅之堂，最早将其搬上高雅台盘的也是杭州人。《人文杭州》有一篇文章《吃货在南宋临安过年》，介绍南宋临安人在吃上面从不马虎，年夜饭尤其丰盛，且很有地方特色。酒席单子上除“莼菜笋”、“蟹酿橙”、“鳖蒸羊”、“东坡脯”等极具杭州地方风味的菜肴外，还有一道菜名曰“三脆羹”。主料：嫩笋、小蕈、枸杞菜。做法：三样的主料切细，用油爆炒，加水并淋入水淀粉。 还可以淋入蛋清，搅出蛋花，吃前撒少许白胡椒粉。特色：口感轻脆，清淡爽口，稠而不粘。这几道菜，我们在红楼菜谱中都有似曾相识的感觉，应该不会仅仅是偶合吧？

很有意思的是，在这个南宋年夜饭菜谱上，还有一道菜名叫“瓜齑”。主料：酱瓜、笋干、大虾米、熟鸡胸脯肉；做法：各20克，切成长条丝儿，加葱白、姜丝，用麻油炒。特色：咸、鲜，纯江南风味，配料奇特、做法奇特，最宜下粥、佐酒。《红楼梦》书中描写贾母、宝玉吃粥时，都曾以“瓜齑”或“野鸡瓜齑”佐餐，当出于此。“枸杞芽儿”与“瓜齑”碰在一起，携手进入红楼食单，再加上笔者过去分析过的“茄鲞”、“持螯赏桂”、“老鸭煲”、“醪糟鸭信”、“风腌鸭舌”等（见笔者《红楼餐桌爱鸭子》一文）杭州风味食品，《红楼梦》作者是个明末清初时期惯食杭帮菜的杭铁头，应距事实不远。

2015年12月