小沈阳大红大紫的那一年，上海忽然从天上掉下了一个周立波，他把上海人淡忘已久的“腔势”一词重又掀起潮流，他穿着黑西装，梳着油光锃亮的大背头，装腔作势，却让老老少少的上海人一夜间还了魂，奔走相告：十里洋场复辟了！声色犬马回来了！往昔的关于骄傲、关于自信、关于身世和自豪的记忆汹涌席卷，上海人仿佛重又找回“腔势”，抖了起来。

    周立波的“腔势”是极其做作的，做作地高调，做作地无赖，于是也做作地理直气壮。真正的上海老克腊是一道优雅的光，含蓄不露锋芒，浮躁社会根本无暇看到他们，便以为他们已经消失了，这时周立波乘机以一个新生“老克腊”的姿态走上舞台，开口闭口不离海派，人们想念上海过去的“腔势”，便对他的瘪三身份眼开眼闭了。

    周立波的单口相声叫作“海派清口”——海派这个词，不是这么用的，或说不应用在他身上。海派指的是海纳百川的气度、洋为中用的务实，既优雅、又世俗；既文艺、又商业；既开明、又势力。海派是上海这座城市的作派和特色，是上海人的骄傲和底气。海派中餐、海派西菜、海派文学、海派滑稽戏。。。具有本帮特色的，大抵都可以称之海派，但对不起，没有听说过海派的提篮桥，海派的瘪三。

    我只在电视上看过红得发紫后的周立波，无论换上海哪个台都有他在喋喋不休，什么节目都主持，拿腔捏调讲一个又一个老掉牙到令人发指的笑话，电视台还给配上罐头笑声——真好奇，在这个爸妈上QQ爷奶有微博三姑共享心灵鸡汤六婆转发悼念乔布斯的信息年代，究竟是什么人能对着他的过期网络笑话笑出声来？ 

    这是前几年的事。现在恐怕一般上海人都不会再欢喜他了，小人得志，一下下就藏不住，各种耍无赖秀下限，四个字：吃相难看。吃相不单单指做人的姿态，还有为人的品性。杜月笙教你怎么看人：看人要看吃相。

    西洋菜跟着万国建筑来到远东，渐渐生根发芽，却结出了十分上海的果：海派西菜。尽管开埠时最早的传奇餐厅们早已消失不见，至今人们还是可以在德大、红房子等老字号吃到相当不错的罗宋汤、炸猪排、烩蛤蜊、黑椒牛排。这些西菜社历经数十年口味改良，外国人吃了，大概不会觉得正宗，但却是再正宗不过的海派美食，其中海派炸猪排名扬全国，俨然已是上海菜中的名菜了。

    炸猪排做法简单，有点耐心，人人都能炸好。不管维也纳式、日式、还是海派，全世界炸猪排的方法、用料大抵是差不多的：肉排拍松，腌制入味，裹上蛋液、面粉、面包屑下油锅。其中第一步最重要，肉排一定要拍，拍过的肉排肉质松软，易于入味、上浆，并且肌肉纤维拍碎后遇热不会缩起来，这是影响口感的关键，肉排拍没拍过、拍没拍好，一下就吃出来了。海派炸猪排的做法就有这么个与众不同之处——上海人拍大排，不像西洋人就是用松肉锤松一松肉筋，而是翻来覆去，要拍上很久的，拍到一块肉排足有原先两倍大，甚至拍出几个洞眼都不要紧。

    各地做法基本相似，至于猪排口味上的区别，其实主要不在做法，而是酱汁。   

    德奥再常见不过的民间菜维也纳炸牛/猪排（Wiener Schnitzel），顾名思义，源于维也纳，是茜茜公主的丈夫弗兰茨的最爱。不过人弗兰茨钟意的炸排用的不是猪肉，而是牛肉，或许是牛肉价格和烹饪难度比较高，流传到民间就换了猪肉。所以维也纳比较傲慢的餐馆，一定会在Wiener Schnitzel后面标明咱用的是牛排。

    德国的Wiener Schnitzel则必然是猪肉。一般馆子通常炸得极干，配半盘子同样干巴巴的炸薯条，有的挤一片柠檬汁浇在上面，就算酱汁了。有的给一种越橘果酱，颜色很像草莓酱，味道比较甜腻，酸味只有含蓄的一咪咪，配炸猪排吃真是说不出的烧心。

    偶尔也会遇到做的不错的维也纳炸猪排，火候恰到好处，保留住了猪肉原来的水分，吃起来外脆里嫩，肉汁浓郁，那就不需要任何酱汁，一点点柠檬解腻即可。

    最重视肉汁的是日式炸猪排，形容炸猪排好吃，往往会说“满满的肉汁，咬一口几乎喷出来”，好像吃的不是炸猪排是爆浆撒尿牛丸似的。至于搭配什么酱、咖喱或者拉面，都没有肉汁来的重要。

    至于阿拉海派的炸猪排呢，好喫不好喫，自然同样要看师傅看拍功看火候，这里就说说上海人的喫法吧：酱汁一定一定要蘸泰康黄牌的辣酱油，不蘸辣酱油，那即便你吃的是上海馆子里上海大师傅炸出来的猪排，也不能称之为海派炸猪排。四川的同志们纳闷了，怎么你们上海人明明不吃辣，酱油却是辣的呢？因为上海产的辣酱油根本就不辣，也不是酱油，而是一种起源于英国（或说印度）的糖醋汁，颜色很深，看起来像酱油，味道呢又甜又酸又有一点辛香，十分解腻。俗话说有了辣酱油，炸猪排都能多吃几块。上海人爱死辣酱油了，甚至拿来蘸饺子、蘸锅贴、蘸春卷、拌冷面。。。偏好甜酸口味的人不妨一试。

    

    海派炸猪排另一个有趣的特点是不用刀叉，直接上筷子！如果在外面看到上海人吃炸猪排用筷子，不要嘲笑咱不懂餐桌礼仪，就是要一整块、蘸着辣酱油，咬着吃才过瘾。非要追溯原因的话，一是当年炸猪排从西菜社流传到普通百姓桌上，大多数人不会用刀叉，久而久之用筷子吃猪排反而成为主流。二来呢，是前面说过上海人拍肉排拍得格外卖力，拍得炸猪排又大又薄，切开吃反而不美，咬着吃口感更佳。

    上海炸猪排最有名的的馆子，还不是西菜社，而是由一张路边摊起家的国营老字号“鲜得来”。招牌菜“排骨年糕”，一块猪排、4片年糕，大学时候8块钱，现在肯定涨价了。不要被“排骨”两个字迷惑，上海话排骨，既指肋排，也指大排，鲜得来的排骨就是炸猪排，排骨年糕端上桌，已经是浸在秘制酱汁中的“湿身排骨”，糯糯的宁波水磨年糕吃透了调味，比排骨还好吃。但桌子上一定还是会有泰康黄牌的辣酱油，上海人也会自动自觉拧开盖子再往猪排上洒一圈。

    鲜得来的酱汁自然是不传之秘，或说是甜面酱，或说是红酱油，有年头没吃了，这会要我形容酸甜苦辣，真的说不上来，只记得非常鲜，仿佛和毛蟹炒年糕有异曲同工之妙。

    排骨年糕酱仿不出，倒是听讲辣酱油的英国鼻祖李派林还有卖，马上去超市寻到，打开来一闻，气味果真相仿。倒一点出来尝尝，比泰康辛辣，没有泰康甜（上海辣酱油虽源于李派林，但改良过了），两者大概有八、九成相似吧。赶紧买大排拍起，海派炸猪排走一个！