老北京传统名菜---马莲肉_西马栀子

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老北京传统名菜---马莲肉

(2014-09-22 08:38:55)

标签：

美食

分类：凉菜

欢迎进入我的微博西马栀子

首先声明；这道马莲肉是家庭版的做法，也是我家做肉的手法，不喜欢的飘过。

马莲肉是北京市传统的汉族名菜，属于京菜系。上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

马莲肉

主料；五花肉 500克，里脊肉 500克。肉皮 300克马连草适量

辅料；葱姜料酒盐八角桂皮酱油蚝油卤汁

做法；

1 准备好所用食材。

2 顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。

3 放入盆中，加入放入料酒、葱、姜盐蚝油酱油搅匀。腌制12小时。。

4 葱切段，姜切片，准备好八角盒桂皮。

5 把一部分干马莲草放入开水中泡软。

6 剩下的马连草剪短铺在锅的底部。

7 马连草上面放入葱姜八角桂皮。

8 腌好的肉，取出一条里脊和一条五花肉。

9 把里脊放在五花肉上。用马莲捆绑在一起。

10 全部捆好后，放入马连草和葱姜铺底的锅中。

11 加入肉皮。

12 倒入腌肉的汤汁和卤汁。

13 开锅后，撇去浮沫。盖上一个盘子，压住肉。

14 大火烧开，转小火煮至1,5小时。

15 放凉的肉解下马莲。

16 放入一个平底的保鲜盒中。

17 倒入煮肉的汤汁。放冰箱冷藏。

18 取出后肉汤已形成冻状，连同马莲肉一起切片食用。

叨唠；开锅后必须撇净浮沫，味道才好。用盘子压住肉，可以避免肉在煮至过程中浮起。能使肉煮的更加熟透。

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