最近在我写了一系列的商业模式的文章，其实大多数都写的是商业模式中的某一个环节，比如说定位，在把握行业本质的基础上进行定位是商业模式成功的关键。这几年餐饮行业的竞争已经进入了白热化的状态，大批量的企业进军这个行业，几年之后便撑不住了，但也有不少企业在餐饮行业中扎住了深深的根儿。为什么呢？为什么即使是同样的饭菜、服务却有的店把生意做得红红火火，有的店却门可罗雀。

餐饮行业的本质是传达餐饮体验，并掌握定价与体验之间的平衡。对于餐饮，我们都有亲身体会，它分两层体验——有形体验和无形体验。有形体验就是饭菜的基本质量，是否符合大多数人的口味？是否具备色香味俱全的特点？无形体验是在享受饭菜时餐厅的氛围，是烟雾缭绕、人声嘈杂，还是气氛和谐、服务到位？随着经济的发展，生活水平逐渐提高，人们对餐饮的无形体验逐渐上升，在有形体验作为前提之下，人们更多地追求餐饮的环境、文化氛围、情感倾诉。

同样是汉堡，汉堡王做得口感也非常好，但为什么人们更愿意选择麦当劳呢？因为麦当劳成功建立起一种顾客所需要的无形体验。麦当劳对市场的定位对象是家庭，而家庭中的核心是小朋友。麦当劳通过把快乐带给小朋友，进而把快乐传递给小朋友的家庭。因此人们知道，来到麦当劳不仅仅有美味的汉堡，而且还能拥有家庭快乐的无形体验，越来越多的人是以无形的体验为消费中心。汉堡王的汉堡口感一流，但不管是从广告还是品牌设计上，偏重体现汉堡这个产品，而不是提供某种无形体验。人们对汉堡王的印象更多的是一个汉堡的形象，而没有更多的其他联想。

据分析，小店的性价比远高于顶级餐厅，这反映了餐厅的质量对价格的影响越来越小，人们追求着有形体验以外的东西——无形体验。对有形体验的有限肯定，仅仅达到口感好、物美价廉的餐厅很难有更大的盈利空间。餐厅的老板都想要提价，但是价格高顾客恐怕会减少，价格低就没有利润。餐厅的定价跟饮食体验及顾客的满意度存在一个平衡，当提高价格的时候，一定要在其他方面有所提升。对于饭菜这些有形体验一旦定型很难再有跨越性的提升，而无形体验的盈利空间往往是无法衡量的。

几年前兴起的小肥羊无疑也是餐饮行业的一个奇迹，它凭借着对行业本质的精准把握打败了肥羊王。同样是连锁行业，同样是做火锅，小肥羊却能吸引了更多的顾客。小肥羊餐厅内部的设计充满了内蒙古大草原的味道，以绿色为主色调，渲染了大草原的气息，同时在餐厅的通道中用上了草原的栅栏。这给来到小肥羊的顾客一种草原的错觉，感觉自己真的置身于大草原中，吃着草原中羊肉，这就是一种无形的体验。而肥牛王只是用了一些醒目的标语来表达草原的感觉，显而易见，二者是无法相提并论的。

当然，并不是每一个时候都需要无形体验，对于那些赶时间的上班族没空去享受那些无形的体验，但“快速”对于他们来说就是需求。就像“真功夫”，它可以在80秒之内完成点餐到取餐的全过程，这种效率和快捷使真功夫快速占领市场。不管是有形体验还是无形体验，它都是基于人们的需求产生的，它的成功就在于满足了人们某一时段的需求。

餐饮行业的竞争依旧激烈，进入餐饮行业的企业依旧很多，谁掌握了行业本质，谁建立系统的商业模式，谁就更容易取胜！