燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【译文】

　　燕窝是珍贵的东西，原本不轻易使用。如要用，一碗必须用二两，先用天然泉水烧开浸泡，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤这三种汤将其滚烧，看到燕窝变成玉色就行了。这东西极其清淡，不可以和油腻的东西掺杂在一起；燕窝极其雅致，也不可以和粗俗的东西配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。有的人只是追求燕窝的名声，往往用三钱生燕窝盖一碗面，像几根白发，食客筷子一挑就不见了，空剩下满碗粗俗的东西。真像是乞丐想卖弄自己富有，反倒露出穷相来。实在不得已要选配料的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我曾到广东东部，杨明府家做的冬瓜燕窝特别好，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了。上好的燕窝全身都是玉色，不是纯白的。有的人把燕窝打成一团，有的把燕窝敲成面条一样的东西，都属于穿凿附会的做法。

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