桂东大禾糍

作者：陈俊文

       桂东大禾糍，又叫“黄糍粑”，是桂东历史上流传悠久的一种名吃，是招待客人的美味佳肴。千百年来，曾以“桂东贡品”的面貌示人。桂东大禾糍的加工技术由家传形式传承，配方都相当保密。寒冬腊月，不少农家会加工，一家一个样，一家一种口味。

       桂东大禾糍的加工，以产在无污染稻田的大禾米（似粳米）为原料，辅以山中的“黄泥柴”等植物烧成的灰制成的“碱水”浸泡，捞起大禾米，沥干后倒进饭甑里蒸熟，将饭甑端起放在一个架子上，将“碱水”均匀淋入大禾米饭中，直到饭甑底下漏水，大禾米完全吸收了碱水为止。随后将大禾米饭倒出晾开，稍微晾干后，再装入饭甑再蒸倒入石臼中，趁热使用杵槌磨搓，用力锤打制作而成。程序是：熬碱→浸米→蒸饭→喂碱→刹饭→打糍粑→蒸糍粑→擀糍粑→成形。成形用模子制成糍粑印或制成长椭圆、扁圆的糍粑坨。

       因大禾米的质地半软半硬，熬制的碱水清香黏腻，所以桂东大禾糍吃起来软而不黏，清爽嫩滑，多次不腻。令食客吃后唇齿留香，回味无穷。

      大禾糍使用“碱水”有一个美丽的传说：相传明清时期，有一对兄弟去山中砍柴，老大砍柴中起（xi)痧（方言：中暑）了。山里人对于起砂，自有一帖神秘的土方子——盐茶。岂料，弟弟这次熬盐茶，对比原配方，没用杉木，而是使用了黄泥柴，结果熬出来的盐茶，黄橙橙的，口味清香。哥哥吃后，病居然好了。受此启发，兄弟俩用黄泥柴烧成灰制成“碱水”掺合到大禾糍粑中加工，解决了昔日糍粑黄中带黑的情况，亮灿灿的桂东大禾糍粑就四面八方地流传开了。

       桂东大禾糍的“碱水”，除了用黄泥柴外，还会使用粽叶、干稻杆、豆苗、老虎径、茶籽饼等可食用的柴草进行配方。为防止加工好的大禾糍开裂、变质，桂东人会使用天然碱水储存。

       桂东沤江镇、寒口乡、寨前镇是黄糍粑的故乡。如今，三个乡镇与时俱进，为减轻劳动强度，有人采用了机械方式进行加工，但色泽、口感却大打折扣，达不到令人满意的效果。所以，大多数家庭还是采用蔑制箩筐、粗箕、水桶、碓臼、打锤、木制糍粑印、蒸笼……等手工方式进行加工。

        桂东人好客，请客时加工大禾糍的方法有很多，他们将糍粑切成一片片或四四方方的小块用于蒸、煮、煎、烤，放盐放糖完全凭自己喜好。每年农历二月初二，农家还会把小块小块的大禾糍粑插在竹枝上，置于田间、园边，以表示过麻雀节。有时将大禾糍切成一根根的条状形，用于炒，配上大蒜、油菜杆、腊肉、盐等。既可当主食，又可当作配料。有时还会用真空包装好，捎给远方的客人品尝。