鲁菜是我国八大菜系之一，流传久远。鲁菜早年间进京时因其在口感上略咸所以曾经有过一段儿水土不服的日子，后来经过多位名厨的不断改良，减轻了盐量并在其中添加了一些适合当地人口味儿的调料，逐渐形成了自有的风格。在后来的京味菜中，鲁菜的改良品种占了其中很大的比例。而其中的干炸丸子，算是京味儿菜的代表作之一了。各位看官您可别小瞧了这一道干炸丸子，看似简单，但其中的讲究可是不少，肉要精挑细选肥瘦比例合适的（三七或四六），用葱姜水调馅儿肉中不见葱姜（加葱的话炸后会有黑点儿），还要加上一些黄酱调味儿。做好的丸子讲究色泽金黄，口感上那必须是外酥里嫩。再蘸上现做的新鲜椒盐儿，那滋味儿就别提有多美了·····························

材料介绍：

原料：肉馅儿500克，黄酱10克，盐4-5克，白胡椒粉1克，玉米淀粉40-50克，葱姜水50ml，黄酒15ml，植物油60-80ml，鸡蛋1个

其它：花椒盐（30克盐，10克花椒）花椒和盐分别炒香后碾碎备用

制作过程：

椒盐的制作方法

1）：将盐下入锅中炒至颜色微黄后盛出

2）：锅中下入花椒粒儿小火儿炒香

3）：将炒好的盐和花椒混合放入石臼子中碾碎制成花椒盐

干炸丸子制作过程

1）：肉馅加盐，鸡蛋，白胡椒粉，黄酱，黄酒朝一个方向拌匀

2）：分次打葱姜水50ml

3）：加入米淀粉拌匀后再加入植物油80ml搅拌至上劲儿

4):用勺子将肉馅团成肉丸后下锅炸制定型（六成热）

5):用勺子将肉丸拍松一些

6):拍松后的肉丸复炸至金黄出锅制作完成

碎嘴唠叨：

**制作花椒盐时，盐和花椒一定要分开炒制，而最原始也最香的就是把炒好的花椒用石臼子慢慢碾碎

**葱姜水就是葱姜泡的水，把葱姜拍松后泡入清水中半小时以上，然后使用即可

**丸子不要使用酱油来调色，这样炸后会变黑，其金黄的色泽来自于黄酱

**手攥丸子是个技术活儿，手抓肉馅随着拇指的掠过把肉馅从虎口处挤出，这个需要多多的练习，如果不行用勺子蘸少许清水在肉馅中团成圆团下锅炸制也是不错的方法

**第一遍炸制定型后用勺子轻拍丸子排气，复炸后可以增强外酥里嫩的效果

·················（完）