外酥里嫩·京味儿干炸丸子

    鲁菜是我国八大菜系之一，流传久远。因为鲁菜早年间来到京城时因其口感偏咸所以有过一段儿水土不服的日子，后来经过名厨的不断改良，减轻了盐量并在其中添加了一些适合当地人口味儿的调料，逐渐形成了自有的风格，这，也就是后来的京味儿菜。而其中的干炸丸子，算是京味儿菜的代表作之一了。各位看官吃主儿您可别小瞧了这一道干炸丸子，看似简单，但其中的讲究可是不少，肉要精挑细选肥瘦比例合适的（三七或四六），用葱姜水调馅儿肉中不见葱姜（加葱的话炸后会有黑点儿），还要加上一些黄酱调味儿。做好的丸子讲究色泽金黄，口感上那必须是外酥里嫩。再蘸上现做的新鲜椒盐儿，口味儿就别提有多美了·····························

京味儿干炸丸子 

原料：

肉馅儿500克，黄酱10克，盐5克，白胡椒粉1克，玉米淀粉30-50克，葱姜水50克，黄酒15克，植物油60-80克，鸡蛋1个

其它：花椒盐（30克盐，10克花椒）

花椒和盐分别炒香后碾碎备用

 椒盐的制作方法

1）：将盐下入锅中炒至颜色微黄后盛出

2）：锅中下入花椒粒儿小火儿炒香

3）：将炒好的盐和花椒混合放入石臼子中碾碎制成花椒盐

制作过程：

1）：肉馅加鸡蛋，白胡椒粉，黄酱，黄酒朝一个方向拌匀

2）：分次打葱姜水50克

3）：加入盐，玉米淀粉拌匀后再加入植物油80克搅拌至上劲儿

4):用勺子将肉馅团成肉丸后下锅炸制定型（六成热）

5):用勺子将肉丸拍松一些

6):拍松后的肉丸复炸至金黄出锅制作完成

碎嘴唠叨：

**制作花椒盐时，盐和花椒一定要分开炒制，而最原始也最香的就是用石臼子慢慢碾碎

**丸子不要使用酱油来调色，这样炸后会变黑，其金黄的色泽来自于黄酱

**第一遍炸制定型后用勺子轻拍丸子排气，复炸后可以增强外酥里嫩的效果

 ·················（完）