六月底，刚刚回到国内，为的是信守约定，完成半年前安排下的清酒三级课程。

授课中，我发现许多学员都有着比较扎实的葡萄酒背景，很自然地就在探索清酒的课堂上，作了各种与葡萄酒的比对。

同为发酵酿造酒而不是蒸馏酒，使它们有一些共通之处。但这两类酒无论从酿造理念到品鉴标准上还是有着非常不同的地方，甚至让葡萄酒专业的学员感到了矛盾与困惑。

于是，我决定系统地做一下知识整理，姑且就叫《清酒 · 葡萄酒对比宝典》吧。 整个系列共有【四集】：品鉴专题上下两集，酿造专题上下两集。

品鉴专题（上）

品鉴方式         

   

1  器皿

日本餐桌上的和食器及酒杯，魅力如同日本庭园，给人以悠然朴素恬静雅致的感觉，不经意间流露出含蓄的匠人心而不是咄咄逼人的设计感。

 

传统上，清酒品饮器皿与清酒同等重要，也是一种可以细细玩味的艺术。

葡萄酒品鉴常规使用 ISO玻璃杯或各式定制的水晶杯，用于强调某种特定品种或风格。

ISO杯也适用清酒么？当然，这已是全球各处清酒教育机构比较主流的选择。

而去了日本访问清酒厂，则会发现藏人依然使用着传统的白色Kikichoko（きき猪口）品鉴瓷杯。

白底强调不同清酒之间的细微色差，而同心蓝圆（别名蛇眼）则用来评测酒液的澄澈度。

 

 

摄于日本酒类综合研究所

 

图三中的方形木盒（Masu 枡)是历史的见证，原本量米的工具转而成为食物及酒类的盛放工具。

日本雪松木天然具有抑菌的作用，保留了食品的新鲜。

但雪松特殊的强烈香气使得清酒优雅收敛的气息受到影响，因此现今它已淡出严肃的品鉴场景，但却是婚庆、开张等“鏡開き”仪式上不可或缺的角色。

 

 

你们洋气玩一碰就倒的香槟塔，我们稳扎稳打只玩Masu清酒塔！

 

 

2 温度

挑剔的葡萄酒极客都会非常重视侍酒温度。 比如，他们会用温度计严格控制香槟的侍酒温度，因为每上升一度，带来的品鉴体验都是不同的。

驾驭温度可于不经意间彰显功力。一个被知识与经验武装后的侍酒师，会极具自信地把一支勃艮第特级园白或香槟王P2/P3拎出冰桶，以便升温后，释放出被禁锢的香气；

他也有可能转身把邻桌上一支成熟浓郁的加州红葡萄酒放入冰桶，减低酒精带来的刺激感，即使在炎炎夏日都显得十分易饮。

清酒也有着从0度到55度宽泛的品饮区间 。

 

 

总体原则是：

精巧细腻的吟釀类，比较适合低温品鉴 （5-15C)，否则优雅飘逸的吟釀香会被高温蒸得荡然无存； 

具有明显的酸、甜感，或因生酛或山廃特殊工艺导致的强烈旨鲜感，此类清酒适合温饮（一般到40度或50度）。

生酒、浊酒、起泡酒都适合冷饮，而古酒可以酌情适当稍稍冰镇。 

居酒屋里一些低端纯米酒或普通酒特别适合烫热了喝，温酒时有助于蒸腾瑕疵及杂味，只留下温暖的淡淡米香。

窗外飞雪，屋里一盅热酒，便得白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无？”的惬意境界了。

 

 

品鉴参数

 

1酸度

全球气候变化，很多葡萄酒产区被迫要作加酸处理。常作增酸的酒石酸（Tartaric acid）是葡萄自带而清酒中却完全没有的一种有机酸。

清酒的酸度远远小于葡萄酒。对口感及品质有着重要影响的pH值在两种酒款中也区别很大：葡萄酒2.9-4.1，清酒4.2-4.7。

显然，清酒的主流审美并非追求霞布丽或克莱尔山谷雷司令的高酸爽脆，而是要温润如玉。

 

从我们评委的角度而言，不啻为福音。三天雷司令评审撑下来，可能整口牙都在晃，让人担心它们时刻会掉下来；而品评烈酒或清酒就轻松太多了。  

2 酒精度

除了一些發泡酒（起泡清酒）可能低至5%，常规静态清酒的酒精含量阈值在13-18%之间，但主要还是徘徊在15-17%之间。

葡萄酒高于15.5%，基本上就是在谈加强酒了（当然，全球气候变化背景下喝到这个酒精度的波尔多、隆河谷，美国加州酒早已稀松平常）；

而在清酒中，整个台阶要平移：14%以下为低，15-17.4%为中，高于17.5%方为高。

3 残糖

日本清酒对糖度没有严格的标识法定要求。我们经常在酒标上会看到“辛口(karakuchi)”、“甘口(amakuchi)”，这些其实都是与甜度评判相关的粗略划分。

大多数清酒都有明显易察觉的残糖，加上相对于葡萄酒更高的酒精度，乙醇更是额外提升了品鉴者对甜度的知觉。

干型清酒（Dry, 小于4克/升残糖）鲜有遇见；

一丝勉强可察觉的甜感（5-9克/升残糖）则可归为偏干型（off dry），即“超辛口”，这些清酒的日本酒度轻松达到+10。

“日本酒度”是什么鬼？它其实就是衡量一款清酒相对于水的密度，并以此来反映酒中的含糖量。

刚接触这个概念会有点晕，但只要背住我这个口诀即可：

负得越厉害，越甜；正得越厉害，越干。

一般清酒在-2至+8之间，但甜酒可以负到-30至-100。

 

讲真，清酒一说它干，葡萄酒就笑了。

因为大多数清酒都落在半干（Medium Dry）和半甜（Medium Sweet）这两个区间内。前者以纯米酒、本酿造等居多，而后者更常见于吟釀酒。

 

本次课程中，我给学员加餐了之前从英国背回的八年陈酿華鴎貴醸酒（Hanahato Kijoshu），这种特殊工艺的酒，其日本酒度可达-44，理所当然归为甜酒（sweet）。

只有极少数极高残糖、糖浆般浓稠的清酒，才会在甜度级别上被划为丰润甘美（Luscious）。回忆一下滴金苏玳贵腐的口感，就很好理解了。

4  乌妈咪（Umami）

有些葡萄酒，比如象Mornington Peninsula的黑皮诺，后段味道常常表现出咸鲜（Savory）的特征。

现今重新流行的整串（whole bunch)发酵，也会一定程度上强化后味上此般口感。

较之葡萄酒与啤酒，清酒中此类体验会更明显，这主要与高含量的氨基酸和肽有关。

吟釀类别较多使用比较收敛的Koji曲米制法，低温缓慢发酵，因此乌妈咪含量偏低；

相对应的，一款纯米酒，尤其是特别运用了生酛或山廃古法的，其高度的曲米活性、高温快速发酵，可能会带来十分明显的旨鲜口感。

 

这种鲜美的口感就是清酒描述中的乌妈咪（Umami）。它在食物五大基本味道中最晚被发现，直至1908年才首次被日本池田菊苗博士提出。

 

之前人们一直认为食物只有酸、甜、咸、苦四味(特注：辣不属五味之一，因为辣味调动的不是单一感受，而是以热觉和痛觉为主的皮肤刺激在大脑中形成的综合反馈)。

 

中文里最接近“乌妈咪”的表达就是“鲜味”，是一个独立的味道。如蔬菜、香菇、鱼虾、酱油等，都含有乌妈咪，甚至在母乳中都有很高的含量，看来我们一到人间，就开始和乌妈咪打交道了。

 

西方国家由于饮食文化的关系，一般人没有鲜味的概念，也根本不知道乌妈咪的存在。相反我们中国人基本上都容易体会，只是很少科学系统地去讨论、解释它。

好了，一些硬参数的对比本期就讲完了。

下期，我们将着重探讨清酒与葡萄酒在品评浓郁度、复杂度等标准上非常有意思的差异性。

 

下期预告： 

 品鉴专题（下）：浓郁度 复杂度 酒体 余味