老面肥就是biga。是没有酵母时代发酵的办法。这样发起来的面团外观差别没有很大，口感确好很多。 发面持续时间长，但实际动手时间短，整个过程可以不用手，我这次都是用从做面肥到和面到装盘烤都是硅胶铲子。

头天做好biga。 一小汤匙酵母，微温的水，面粉一小杯，不用很多，面铲子拌好，盖盖子或者保鲜膜，室温放一晚上，就这样生泡泡了。 面肥稀点还是干点都没有问题，有气泡就好
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biga可以放冰箱存三天。名字源于波兰人，他们发现biga 的长而缓慢的发酵方法让面包更有面香而没有酸味。biga 听着花哨，真的很好做，一分钟拌好，放室温一晚上就好了。

往做好的biga里面加入面粉，一点干酵母，还有温水，面水比例大概1.5：1，很稀，所以不上手，叠被子这样折几次，盖盖子发酵。发起来以后耐心的话，隔半个小时多折两次，  有一个很重要的注意事项，就是放盐的时间。面包机和面盐是和水一起放的，其实和好后再隔15分钟放盐，会加速面筋的形成，原因是盐抑制水和面粉发生反应而形成面筋，同时也减缓酶把蛋白质转换成面筋。所以晚15分钟才放盐面反倒发的快，气泡也大。
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我这次用燕三条的duo（直径六厘米）做烤盘，做personal size的，原因是大的传统形状吃的太快，没咋地一张大饼就没了。小的会觉得有压力。这次的面水多，完全不用手揉，就是硅胶铲子叠被子，然后分成三份，进烤盘二次发酵。烤盘要预先抹橄榄油，撒点盐。我烤之前除了撒rosemary， 还撒了大蒜粉。
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预热小烤箱450度，25分钟烤出来的小羌饼。 可爱极了， 出锅后马上趁热刷一下橄榄油让表面温润。 时间各家炉头不一样，我觉得22分钟就够了。
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看看这个组织，这样发面做出的饼，口感不一样，暄腾，还有面香。
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做佛卡夏面包搜索资料，经常遇到和Ciabatta-拖鞋面包捆绑一起。 对比看了，  Ciabatta 和Focaccia 是都是含水量高的面包，大部分做法相同，面水比例都一样，一通百通，区别在最后整形进烤箱阶段。

这两天琢磨这个面肥（biga）发酵法，有更多心得，如获至宝。什么程度呢？就像我玩了N年LC， 史大伯，忽然发现南部铁器那种狂喜。不是吹牛啊，文学城南部铁器风绝对是我一手刮起来的，虽然我没拿半毛钱代言费。 我先写这个面包，后面仔细写发面心得。不会发面的同学，耐心看，我一般得过且过的，这个面肥发酵法写这么多，是肯定初学者不难才费这么多篇幅一写再写。试一下，不成功顶多丢掉一cup面粉，成功了，啥Focaccia，Ciabatta， Baguette， 都是你囊中物。 以此方法微调面粉和水的比例，可以变幻出的各种花色意大利三明治，加上飞利浦面条机，土客锅，不到350刀的设备，让你对意大利餐从此不挂念啊，不挂念！！
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必须看这个视频， 虽然是做Focaccia的，但是我做Ciabatta的理论基础。 再啰嗦下， 1：21是讲如果做biga，  2：13 讲为啥用波兰人biga 的长而缓慢的发酵方法锁住气体，让面包松软，更有面香而没有酸味。这种发酵法，对做artisan bread至关重要， 我试了几次了，百发百中。 biga， 也叫poolish， 也就是美国人说的starter


往做好的biga里面加入面粉，一小汤匙干酵母，还有温水，面水比例大概1.5：1，很稀，所以不上手，用硅胶铲子把面和水拌匀，盖盖子室温发酵。 我们今天还阴天，室内气温不高，我注意看了时间，一个小时十八分钟后，面团就发的很好了。
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视频3：20开始有一个很重要的信息，就是放盐的时间。面包机是和水一起放的，视频说和面好了以后，隔15分钟才放盐，这样加速面筋的形成，原因是盐抑制 水和面粉发生反应而形成面筋，同时也减缓酶把蛋白质转换成面筋。所以晚15分钟才放盐面反倒发的快，这个我是严格遵守的，而不是像所有receipe那 样，在和面的时候放盐。  越是着急越不要错过这步。

发起来以后耐心的话，隔半个小时多折两次， 这样折叠而不是用手揉，是避免把面团里面的气体都排出去。我说的叠被子，就是上面视频里面的gentle folding， 5:14开始讲的。这个视频非常professional， 浅显易懂。
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Ciabatta， 是意大利语拖鞋的意思，想想拖鞋那形状，面包整形就没有鸭梨了。南扬子那样圆圆的反倒难度大。 这个就切好，二次发酵后放进烤盘，顺着拉长，整理成型，就可以开烤了。 预热烤箱450℉，30分钟。
如果喜欢面包壳很脆， 烤时候烤箱最底层放盘水。
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烤的组织，不错吧.必须得瑟这些大洞洞啊。
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  拖鞋面包怎么吃都行，横切夹菜当三明治面包，竖切当配餐面包。
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搜资料也经常遇到baguette的做法，今天仔细一看，啊， 原来和拖鞋面包发面方法一样的，面水比例也大致相同。电闪雷鸣，这拖鞋面包，法棍面包，其实就是欧版免揉面包！然后我就行动鸟。

发面方法一样，还是用biga。 不要看网上食谱都很少提到这么发面，相信我，这个biga发法100%发起来，内部组织还松软。 馒头，包子一个道理，就是多加面粉的问题，trick在biga上。baguette面水比例要比拖鞋面包高些，大概2:1, 不再重复发面方法，但是啰嗦一下，我用扁的不锈钢braiser发面，这样，后续动作folding能折腾开，不要拿到案板上搞。 后面的小罐子看见没，那是做好的biga， 存冰箱可以放三天，每次用完，马上续做一罐新的，这样，你随时可以发面，不要等biga。
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这个法棍视频供参考。 发面方法不用看了，看他整形，切口。 还有烤的几个trick，喷水，烤箱底下放水。


没有长方形能放进小烤箱的烤盘，就想出个馊主意，把锡纸弄成波浪形状，整形，二次发酵。 发酵我不薄膜，用braiser省事，整形后braiser 不够大了，就用cake cover， 或者拱形的cover。进烤箱前这次发酵用薄膜不是好主意，粘上就破相。我是用Turkey Roaster 拱形盖子盖住二次发酵的
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baguette需要高温，550℉， 15分钟，我就两个baguette，想着还是用小烤箱，就用LC的 crepe垫底，底层有放一盘水，小烤箱最高450℉，我就设了30分钟。 loading的时候，心里一紧，crepe有沿儿，法棍有overhang，锡纸还破了一个地方， 面有少量鼓出来。这时候后悔应该用大烤箱，来不及了，硬着头皮上。15分钟检查， 一个还是直的，锡纸漏的，长了鱼肚子。
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熬到时间，捞出来看，法棍都是中间直的，两遍弯下去就是crepe沿儿砍出来的形状。
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换个角度看的清楚这个形状独特的法棍，截面看看，组织还是可以的。 如果一开始就550°会更好。
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总结一下第一次做法棍的教训，
1.下次还是用大烤箱，用pizza stone或者铸铁烤盘，这样法棍就可以长很多。 也直，温度上去，面包更外脆内软。时间还缩短。550°15分钟和450°半个小时，效果还是有区别的。
2.切口的时候切长一点，深一点，我没敢动作太大， 口子切小了，都粘回去了。
3.尽量把折的地方放到底下，我放到侧面了，影响不大，不完美。
4.最后，不要用锡纸，loading的时候用loading board，有卖的，或者面板。我这一偷懒，最后还多了剥锡纸的工作，有些地方黏住了。 尽管不足，第一次做baguette这样样子，我还是满意的。

山寨了Olive Garden Breadstick， 就是蒜味软面包， 参考的（戳這裡）Todd Wilbur这个方子, 他用的Ingredients
我还是用biga 发面，面粉和水的比例大概是3：1. 没有用糖。我用的普通all purpose面粉。 话说我觉得意大利面包真的不挑面粉啊。发酵前面团如耳垂硬，不粘手即可。 recipe都是用standmixer，说明不怕面团里的气体跑掉。 我还是用铲子大概拢匀， 15分钟后往面团里面加盐，一块一寸见方室温黄油（可以用橄榄油代替），蒜粉。 用手揉匀，没有几分钟，盖好等到面团发两倍大行。用了不多的biga。没有放糖一样发了。发面这个更容易，因为不需要一遍遍folding，
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发一次，拿出来切割整形，盖上盖子，进行彻底的第二次发酵，如果这两次发酵不彻底，没有发到2倍的话，有可能失败。
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二次发酵后准备进烤箱的面团。小烤箱425℉，14分钟，然后500℉ broil 2分钟让表皮金黄。每家烤箱热度准确度不同，每次烤的量也不同，温度400-425， 以烤到金黄为准，如果面包熟了，颜色不到位，就像我这样，高火，broil撩一两分钟。如果broil，不要走开，一分钟一分钟设。不然功亏一篑。
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出锅后，马上用butter像擦肥皂那样擦热面包， 然后撒garlic salt， 可以自己配，我用买的，里面配了Parsley。 Olive garden里面配的是oregano碎
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面包不出烤盘，直接撒蒜盐， 这样不会到处都是。反正烤盘要洗的。说起烤盘，这个面熟不？铸味煎锅啊，嘿嘿。我用这个，是为了二次发酵可以直接在里面，盖上锅盖就行，盖毛巾啥的容易破相。
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我的成品及组织。和olive garden 的对照。我butter减半，没有用糖，减盐。进烤箱时候也没刷butter，出烤箱是用butter去蹭而不是大量刷上去，感觉稍微好点。这个，你要是豁得出去，按照食谱放butter和蒜盐，很过瘾，就是也得豁出去喝水。
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这面包比法棍容易多了。比focaccia 也容易，就是认认真真把面发起了，然后整形，确保发起了再进烤箱。 一次就成。面里面有蒜粉，黄油，烤的时候，家里香的真像面包房啊， 所以我出炉时候怎么也下不去手再刷2tbsp的黄油，干脆就蹭一下子，能让蒜盐沾上就好。这东西不能多做， 比focaccia杀伤力还大。。。。


这几天面包工坊做下来，有更多心得。
1. 免揉面包是因为软，才免揉，中间都需要folding，用扁而宽的braiser，可以让厨房很干净
2.铸铁进烤箱，且工作且养锅，当烤盘效果好。我闲置的LC 的crepe，Lodge的 fajita plate都上了， 黑花，燕三条的小椭烤cheese，食物好了，锅还黑汪汪的，更帅。
3.面活要有不锈钢dough scrape。多软的面，一铲就起来了。 也可以用大菜刀，没有scraper 好用。
4.如果有pizza stone，拿来做面板，scraper一刮就干净了，比木头好。并且，不锈钢锅，cake cover，任何一个高深的容器一套，就是发酵箱。
5.温度还是听专家的，breville的小烤箱不是万能的，450°以上的面点，还是要大烤箱。
6用面包机可以这样试试： 头天只放一点酵母和面粉，温水，厚薄都没有关系，筷子搅搅没有面疙瘩就行，合上面包机盖子不理它 第二天如常发面，温水，一点酵母，面粉， ，dough only，knead 好后，十分钟撒点盐，dough only 就盖盖子不管了，
一个小时左右就能发起了。这种方法，保证发起来，松软，不成就烙饼，也不损失。 馒头松软长时间靠得是用面肥发酵， 还有整形后 的二次发酵