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杂谈 |
分类: 其他法棍 |

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虽然美国不过中国年,但是我很快要到阿根廷和南极去玩,所以这是春节前最后一篇,接下来要到2月中才会有空更新了。在此祝大家新春愉快,龙年大吉!
做 面包用干蘑菇的效果比鲜蘑菇好:干蘑菇风味浓缩,而且泡发的水也可以用来揉面,让鲜味充满成品组织。这次做法棍用的是美国超市买的混合干蘑菇,但用国内常 见的干香菇也完全可以。由于干蘑菇会吸收一部分水份,所以总水量是80%,貌似很多,其实操作起来面团并不是那么湿软。
36+ hour sourdough baguette with dried mushroom(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图
法包粉,425克
冰水, 325克左右
干蘑菇,50克
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克
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9. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10 等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文.
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自己做就是料足,割痕里都要冒出来

组织里更是满坑满谷的蘑菇,显示风味有多鲜美浓郁

料多肯定影响组织,但只要操作合适,还是可以很蓬松多洞。蘑菇这类保湿的配料,会让成品口感特别湿润,所以一定要烤透,保证外壳薄脆。
