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虽然美国不过中国年，但是我很快要到阿根廷和南极去玩，所以这是春节前最后一篇，接下来要到２月中才会有空更新了。在此祝大家新春愉快，龙年大吉！

做 面包用干蘑菇的效果比鲜蘑菇好：干蘑菇风味浓缩，而且泡发的水也可以用来揉面，让鲜味充满成品组织。这次做法棍用的是美国超市买的混合干蘑菇，但用国内常 见的干香菇也完全可以。由于干蘑菇会吸收一部分水份，所以总水量是80%，貌似很多，其实操作起来面团并不是那么湿软。

36+ hour sourdough baguette with dried mushroom（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图

法包粉，425克
冰水， 325克左右
干蘑菇，50克
盐，10克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克

1.     干蘑菇洗净，用温水浸泡5分钟，连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉，搅拌成团，手揉就可以

2.    冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

3.    加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

4.    室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

5.    冷藏24小时左右

6.    取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

7.    分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。

8.     同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

9. 整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

10 等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文.

11.    往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。


自己做就是料足，割痕里都要冒出来


组织里更是满坑满谷的蘑菇，显示风味有多鲜美浓郁


料多肯定影响组织，但只要操作合适，还是可以很蓬松多洞。蘑菇这类保湿的配料，会让成品口感特别湿润，所以一定要烤透，保证外壳薄脆。

----------其他法棍：----------

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00382.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0864.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0935.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />
巴黎baguette 法棍（直接法）	French Bread 法式面包（中种)	液体酵种法棍
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1112.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1663.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1750.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />
免揉法棍（天然酵种）	Anis Bouabsa冷藏发酵法棍	改版Anis Bouabsa法棍
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2258.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2676.jpg- 干蘑菇完胜鲜蘑菇" TITLE="36小时天然酵种杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇" />
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