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36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感
(2011-06-20 06:29:50)
标签：
36小时天然酵种米粉法棍越南美食 |
分类： 其他法棍 |
http://s8/middle/5e15a712ga4fe34013ab7&690&690- 来自越南的灵感" TITLE="36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感" />
*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
*主页左侧有常见问题回答，强烈建议查看*
18 世纪晚期越南成为法国殖民地，法棍也开始出现在本来以米饭为主食的越南。虽然法国人追求正宗口感，但还是不得不入乡随俗，根据当地的原料，工艺，和口味加 以改变：除了中粉/高粉以外，会用到一小部分rice flour （粘米粉），这样做出的成品口感特别细致轻盈，外壳非常薄脆，组织颜色很白。由于当地没有那么多欧包专业烘焙师，而且到现代，法棍在越南以及附近的南亚一 带都是非常便宜的平民食物，所以大部分都是工业制作，搅拌揉面比较多，内部组织比较柔软绵密，不像传统法国手工法棍那么多洞有嚼头。这样的改良后的面包和 原版正宗其实只是貌似，口味方面有了很大区别，连名称也从baguette（法棍）变为 Bánh mì（越南法包）。
Bánh mì（越南法包）同时也指用越南法包做成的三明治：主料一般是用当地调料炒或烤熟的鸡肉，牛肉，猪肉或者海鲜；常用配料有cilantro（芜荽）叶，红 白萝卜腌菜，黄瓜，辣椒等；酱料则用鱼露，辣椒酱，蛋黄酱等代替法国人喜欢的黄油。这些都是越南烹饪中常见的食材和口味搭配，爽口鲜美，和清淡香脆的越南 法包搭配得当，是当地街头随处可见的美食。
我在南亚旅游时曾吃过很多Bánh mì - 真是新鲜，便宜，到处都是。现在居住的达拉斯有不少越南移民，而他们的超市和餐馆内都会卖很正宗的Bánh mì - 同样是便宜，易得，可惜不太新鲜。我个人很喜欢Bánh mì的清淡风味，用来做三明治可以完美衬托馅料，不会抢风头。但是很不喜欢工业制作造成的绵密组织，所以这次在自制时仍然采用正宗法棍的工艺，同时加入 10%的米粉，这样的成品可以兼备多洞润韧的组织，和Bánh mì特有的薄脆外壳和细致口感。
36+ hour sourdough baguette with rice flour（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，375克
粘米粉（rice flour），50克
冰水， 315克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合面粉，粘米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9 把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10. 割包
11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
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加了米粉的法棍组织很白，比较细致，外壳非常薄脆
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只要手法得当，还是组织多洞，外脆内润，保留法棍本色
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米粉法棍单独吃十分清淡，但很适合用来做Bánh mì(越南法棍三明治)，我这次主要的馅料是泰式大虾（热油爆炒配上鱼露，酱油，蜂蜜调的酱），配料有腌过的红白萝卜丝，黄瓜，辣椒酱，和mayonnaise（蛋黄酱）。颜色鲜艳，味道鲜美清淡，很适合夏天呢。
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这次的米粉法棍实验综合了法棍和越南法包的优点，很满意。
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18 世纪晚期越南成为法国殖民地，法棍也开始出现在本来以米饭为主食的越南。虽然法国人追求正宗口感，但还是不得不入乡随俗，根据当地的原料，工艺，和口味加 以改变：除了中粉/高粉以外，会用到一小部分rice flour （粘米粉），这样做出的成品口感特别细致轻盈，外壳非常薄脆，组织颜色很白。由于当地没有那么多欧包专业烘焙师，而且到现代，法棍在越南以及附近的南亚一 带都是非常便宜的平民食物，所以大部分都是工业制作，搅拌揉面比较多，内部组织比较柔软绵密，不像传统法国手工法棍那么多洞有嚼头。这样的改良后的面包和 原版正宗其实只是貌似，口味方面有了很大区别，连名称也从baguette（法棍）变为 Bánh mì（越南法包）。
Bánh mì（越南法包）同时也指用越南法包做成的三明治：主料一般是用当地调料炒或烤熟的鸡肉，牛肉，猪肉或者海鲜；常用配料有cilantro（芜荽）叶，红 白萝卜腌菜，黄瓜，辣椒等；酱料则用鱼露，辣椒酱，蛋黄酱等代替法国人喜欢的黄油。这些都是越南烹饪中常见的食材和口味搭配，爽口鲜美，和清淡香脆的越南 法包搭配得当，是当地街头随处可见的美食。
我在南亚旅游时曾吃过很多Bánh mì - 真是新鲜，便宜，到处都是。现在居住的达拉斯有不少越南移民，而他们的超市和餐馆内都会卖很正宗的Bánh mì - 同样是便宜，易得，可惜不太新鲜。我个人很喜欢Bánh mì的清淡风味，用来做三明治可以完美衬托馅料，不会抢风头。但是很不喜欢工业制作造成的绵密组织，所以这次在自制时仍然采用正宗法棍的工艺，同时加入 10%的米粉，这样的成品可以兼备多洞润韧的组织，和Bánh mì特有的薄脆外壳和细致口感。
36+ hour sourdough baguette with rice flour（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，375克
粘米粉（rice flour），50克
冰水， 315克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合面粉，粘米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9 把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10. 割包
11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
http://s14/middle/5e15a712ga4ed2be7bccd&690&690-
加了米粉的法棍组织很白，比较细致，外壳非常薄脆
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只要手法得当，还是组织多洞，外脆内润，保留法棍本色
http://s3/middle/5e15a712ga4ed2c5e5412&690&690-
米粉法棍单独吃十分清淡，但很适合用来做Bánh mì(越南法棍三明治)，我这次主要的馅料是泰式大虾（热油爆炒配上鱼露，酱油，蜂蜜调的酱），配料有腌过的红白萝卜丝，黄瓜，辣椒酱，和mayonnaise（蛋黄酱）。颜色鲜艳，味道鲜美清淡，很适合夏天呢。
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这次的米粉法棍实验综合了法棍和越南法包的优点，很满意。
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