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从一开始尝试用天然酵种做吐司用的就是北海道配方，实在是太经典，是否做得好一目了然，可以作为衡量和调整天然酵种流程的好标准。第一个版本（见此)主要是在实验酵种和其他原料的比例。第二个版本( 见此）加入了冷藏发酵，组织更细密柔软。第三个版本参考了这篇博文的心得， 调整了揉面程度，成品组织和高度都更进步（由于配方没有改动，所以没有专门发博）。这次是第四个版本，主要是调整了糖量。以前为了怕太多的糖会影响天然酵 种面团的发酵，所以比传统版本的糖量少了快一半，这样不但味道有明显不同，成品的高度其实也受影响。随着天然酵种吐司越做越多，我发现只要糖量在15%以 下，天然酵种完全可以胜任，现在达拉斯已经是夏天温度，发酵快，就更不用担心了。所以这次把糖量加到13%，和经典的即时酵母版本北海道差不多，效果很满 意：二次发酵时间没有明显加长；总粉量是很标准的250克，而成品的高度是几个版本中最高大的一次；最重要的当然是味道更忠于北海道吐司香甜浓郁的主旨。

除了吐司，这个面团也可以做成其他花色甜面包，这次我用它搭配大爱的可可榛仁甜馅做成面包卷，非常腐败美味。我个人宗旨是：要么不加配料走清淡纯 粹路线，要么就加足配料。这次也不例外，馅料比例非常高，整形时几乎有包不住，要破相的感觉，但是二发之后就可以看出面团的膨胀力超高，完全可以承受这么 多配料。等到烤完吃在嘴里，觉得馅料比例其实正好，甚至还贪心地想要更多呢！


天然酵种北海道吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是250克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 13克
牛奶，22克
高粉，41克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，203克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉）
糖，33克
盐，4克
奶粉，15克
蛋白，38克
牛奶，74克
鲜奶油，63克
黄油，10克，室温 软化
酵头，所有

2. 把除了黄油，盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有 很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。

3 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 

4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满，在24C左右发6小时。




5. 放入预热400F（204C）的烤箱内烤40分钟左右。


高度和组织都比较满意，当然永远都有不满意之处


面包卷的面团配方其实和上面的吐司一模一样，只是按照比例把总粉量改成了340克。再次重申，别被大量的馅料吓到，这个量真的正好。

天然酵种北海道可可榛仁面包卷（自创）
注：以下配方适合8英寸方模(20CMX20CM)
注：总粉量是340克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 18克
牛奶，30克
高粉，56克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，275克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉）
糖，44克
盐，5克
奶粉，20克
蛋白，51克
牛奶，101克
鲜奶油，85克
黄油，14克，室温 软化
酵头，所有

-馅料
榛仁，100克
糖，65克
可可粉，28克
黄油，50克，软化

2. 把除了黄油，盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有 很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。

3 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 

4. 滚圆，放松回温1小时，擀开成40CMX30CM的长方形。 均匀涂抹软化的黄油（黄油看起来多，其实就是需要这么多才可以吸收馅料），四周留出空白。把榛仁，糖，可可粉在食物处理机内打成粉，铺在黄油上。

沿长边卷起，切去两头，均分9份，放入抹油的8寸方模。馅料看上去很多，别怕，黄油会吸收馅料，面团部分也会发酵膨胀。


5. 室温发酵至非常膨胀，手指按下几乎不弹回，23C左右大概6小时。


6. 放入预热400F（204C）的烤箱内烤25分钟左右。


整形时还觉得可能太贪心，馅料太多了，其实正好。馅料多，味道才浓郁啊。而且经过发酵，面团部分柔软细腻，完全可以担当这么大量的豪华馅料。


榛仁，可可粉，的搭配足够香浓，却不过分甜腻，比美国常见的肉桂卷面包要合我口味。


经典的北海道面团经过天然酵种熏陶，更加升华，而且是百搭的多用面团呢。





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