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100%全麦天然酵种北海道吐司 - 用粗粮演绎经典
(2011-07-04 07:03:26)
标签：
100全麦天然酵种北海道吐司粗粮经典美食 |
分类： 其他面包 |
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
北海道吐司算是国内家庭烘焙配方的经典了吧。新手必做，老手温习，永不过时。当时研究天然酵种亚式甜面包时用的就是北海道配方，当然是因为它厚料 好吃，也是因为易做难精，可以作为衡量制作流程成败的标志。这次在天然酵种以外，更是把高粉全部换成了全麦面粉，试图让成品兼备营养和美味。
比起做过的其他100%全麦吐司，这款配方内的蛋白质，乳制品，脂肪，和糖的含量都算是很高的，所以即使全部用粗粮，成品照样非常绵软，风味也保 持北海道经典的浓郁香甜，加上全麦粉和天然酵种的自然醇香，口感很丰富。由于含糖量比较多，我怕发酵时间过长，所以把酵头的比例提高了，这样最后发酵保持 在4小时左右，即保留天然酵种的风味，又不会过酸。
100%全麦天然酵种北海道吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是420克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
注：关于全麦粉常见问题回答见此
- 酵头
全麦天然酵种（100%水粉比例）， 22克
牛奶，37克
全麦粉，69克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，340克
糖，55克
盐，6克
牛奶，150克
鲜奶油，118克
黄油，17克，软化
奶粉，25克
蛋白，63克
酵头，所有
2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40分钟到60分钟。揉至出筋，加入黄油，揉至完全阶段。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满，在23C左右发4小时。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。
5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。北海道是经典厚料配方，以高大著名，即使做成100%全麦也一样，是同类吐司中最高大的了。
切面细腻绵软，口感香甜，难怪，毕竟加了那么多奶制品和糖！
经典就是经典，被我用天然酵种和100%全麦篡改得面目全非，照样是华丽丽地好吃。
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