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栗子天然酵种葡萄酒面包欧包美食 |
分类: 其他面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3752.jpg– 原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
做了那款浓郁的极品栗子派以 后,老惦记着剩下的栗子泥和熟栗子,于是就有了这款栗子欧包。如果说那款用了无数华丽配料的栗子派是浓墨重彩,这款欧包就是自然天成的原汁原味,还栗子的 本来面目。最初的设想是把栗子泥揉入面团,然后再加入大颗粒的栗子肉,双管齐下用天然酵种来发挥它的风味。后来在查资料的时候我注意到很多用到栗子的烹饪 菜谱都会用葡萄酒和糖份来凸显它那种含蓄的甘甜,于是我也在面团中加入了少量的蜂蜜,并且事先把原料中的栗子颗粒在果味比较重的白葡萄酒里煮沸浸泡过夜, 浸泡用的葡萄酒则当作液体揉入面团。效果还真不错呢,葡萄酒的酒精在烘烤过程过几乎完全挥发,所以没有酒味,但是有效引发保存了栗子的香甜,即使是没有栗 子颗粒的部分栗味也清晰可辩。
我考虑到了栗子的味道,却没有考虑到它的质地,吃过的人都知道,栗子并不很脆,它的淀粉含量很高,是土豆的2倍,近似小麦,但是又没有小麦面粉的 筋度,所以当我加入大量的栗子泥后面团非常粘湿,逼得我不得不临时减水,这就是为什么初次做自己设计的配方时一定要分次慢慢加水,以便调整(下面配方是已 经调整过的最终版本)。这种特性使成品内部的组织非常湿润柔软有弹性,很有些栗子肉“香糯”的口感,倒是我事先没有预期到的惊喜。我用的是原味没有添加糖 份的栗子泥,由于面团中的糖份太高会影响起筋发酵,所以不建议用添加了糖和其他佐料的栗泥。各人的栗泥干湿程度也不同,用的时候要有调整水量的准备。
White wine chestnut bread(自创)
注:以下配方做1个1000克的面包
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。
注:天然酵种培养方法见此。
- 浸泡液
熟栗子,170克,切大颗粒
果味比较重的白葡萄酒,140克
1. 混合栗子和酒,煮沸,马上离火,加盖,过夜。
- 主面团
天然酵种,180克(水粉比例100%)
盐,7.5克
高粉,300克
水+浸泡用的葡萄酒,175克
栗子泥,240克
蜂蜜, 22克
所有浸泡过的栗子
1. 把除了栗子颗粒外所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟
2. 揉面至产生中等筋度,揉入栗子颗粒,揉至均匀。面团很粘,用手粉,动作快一点。
3. 加盖,室温(22C)发酵4小时。我在第30,60,90,120分钟各折叠了1次,一共4次(像这样,但是上下左右都要折叠)。一般面团不用折叠这么多次,但是栗子泥加得多,淀粉含量大,没有筋度,所以要多折叠让面团有弹性。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3689-1.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
4. 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟。整形成圆形,光滑面向下放入撒足干粉的发酵篮。马上冷藏。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3690-1.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
5. 15小时后(可以冷藏长达24小时),取出面团回温至面团按下慢慢弹回,我的用了90分钟
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3744.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。
7. 面团倒出到铺烘焙纸的烤盘上,中间割“十”字,按下一颗栗子做装饰,四周割包。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3746.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3759.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
在烤箱内膨胀很充分,但是由于内部栗子料足,很多都显露在割痕内,导致割痕有些扭曲不清晰
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3750.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
虽然水粉比例只有68%,但是栗子泥中还有水份,所以组织还是比较蓬松多洞
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3762.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
里面的栗子好丰富啊,每口都不会错过
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3769.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
组织柔软香糯,栗子颗粒甘甜,抹上剩下的一点加糖栗子泥,从口感到味道,真的好像在吃一颗超大的栗子!
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3780.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
由于栗子的含淀粉量高,有些地方管栗子树叫“面包树”,这个甘栗面包算是把二者融为一体了。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3775.jpg–原汁原味" TITLE="酒渍甘栗面包 – 原汁原味" />
做了那款浓郁的极品栗子派以 后,老惦记着剩下的栗子泥和熟栗子,于是就有了这款栗子欧包。如果说那款用了无数华丽配料的栗子派是浓墨重彩,这款欧包就是自然天成的原汁原味,还栗子的 本来面目。最初的设想是把栗子泥揉入面团,然后再加入大颗粒的栗子肉,双管齐下用天然酵种来发挥它的风味。后来在查资料的时候我注意到很多用到栗子的烹饪 菜谱都会用葡萄酒和糖份来凸显它那种含蓄的甘甜,于是我也在面团中加入了少量的蜂蜜,并且事先把原料中的栗子颗粒在果味比较重的白葡萄酒里煮沸浸泡过夜, 浸泡用的葡萄酒则当作液体揉入面团。效果还真不错呢,葡萄酒的酒精在烘烤过程过几乎完全挥发,所以没有酒味,但是有效引发保存了栗子的香甜,即使是没有栗 子颗粒的部分栗味也清晰可辩。
我考虑到了栗子的味道,却没有考虑到它的质地,吃过的人都知道,栗子并不很脆,它的淀粉含量很高,是土豆的2倍,近似小麦,但是又没有小麦面粉的 筋度,所以当我加入大量的栗子泥后面团非常粘湿,逼得我不得不临时减水,这就是为什么初次做自己设计的配方时一定要分次慢慢加水,以便调整(下面配方是已 经调整过的最终版本)。这种特性使成品内部的组织非常湿润柔软有弹性,很有些栗子肉“香糯”的口感,倒是我事先没有预期到的惊喜。我用的是原味没有添加糖 份的栗子泥,由于面团中的糖份太高会影响起筋发酵,所以不建议用添加了糖和其他佐料的栗泥。各人的栗泥干湿程度也不同,用的时候要有调整水量的准备。
White wine chestnut bread(自创)
注:以下配方做1个1000克的面包
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。
注:天然酵种培养方法见此。
- 浸泡液
熟栗子,170克,切大颗粒
果味比较重的白葡萄酒,140克
1. 混合栗子和酒,煮沸,马上离火,加盖,过夜。
- 主面团
天然酵种,180克(水粉比例100%)
盐,7.5克
高粉,300克
水+浸泡用的葡萄酒,175克
栗子泥,240克
蜂蜜, 22克
所有浸泡过的栗子
1. 把除了栗子颗粒外所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟
2. 揉面至产生中等筋度,揉入栗子颗粒,揉至均匀。面团很粘,用手粉,动作快一点。
3. 加盖,室温(22C)发酵4小时。我在第30,60,90,120分钟各折叠了1次,一共4次(像这样,但是上下左右都要折叠)。一般面团不用折叠这么多次,但是栗子泥加得多,淀粉含量大,没有筋度,所以要多折叠让面团有弹性。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3689-1.jpg–
4. 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟。整形成圆形,光滑面向下放入撒足干粉的发酵篮。马上冷藏。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3690-1.jpg–
5. 15小时后(可以冷藏长达24小时),取出面团回温至面团按下慢慢弹回,我的用了90分钟
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3744.jpg–
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。
7. 面团倒出到铺烘焙纸的烤盘上,中间割“十”字,按下一颗栗子做装饰,四周割包。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3746.jpg–
8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3759.jpg–
在烤箱内膨胀很充分,但是由于内部栗子料足,很多都显露在割痕内,导致割痕有些扭曲不清晰
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3750.jpg–
虽然水粉比例只有68%,但是栗子泥中还有水份,所以组织还是比较蓬松多洞
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里面的栗子好丰富啊,每口都不会错过
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3769.jpg–
组织柔软香糯,栗子颗粒甘甜,抹上剩下的一点加糖栗子泥,从口感到味道,真的好像在吃一颗超大的栗子!
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3780.jpg–
由于栗子的含淀粉量高,有些地方管栗子树叫“面包树”,这个甘栗面包算是把二者融为一体了。
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----------其他自创配方:----------
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http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2115.jpg– |
达拉斯天然酵种面包 | 工作日五谷面包 | 茶香面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo1-1.jpg– |
墨西哥黑豆辣味环形包 |