加载中…Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600
(2009-03-29 10:05:32)
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美食面团方子ka夏巴达意大利 |
分类： 其他面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00192.jpg- 显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
话说我终于把垂涎已久的Kitchen Aid Pro 600给抱回家了，二话不说，马上开工，这回咱不用5分钟面包的偷懒办法了，有好帮手揉面啦。
Ciabatta面包是传统欧包的一种，源自意大利，以薄而脆的外壳，多洞的组织，扁平的外形而出名。要产生大洞，说难也不难，第一条件就是配方里水要多。 欧包大多要求组织放松有洞，但不同的欧包要求程度不同。一般的乡村面包，只要求组织里有均匀明显的洞，方子的水粉比例一般在50%到60%。法棍要求洞洞 大而多，但同时外壳较厚，所以洞并不喧宾夺主，方子的水粉比例一般在60%到70%。Ciabatta面包是一个极端，洞洞多到组织的其他部分呈纤维状， 而且外壳薄，所以整个面包极轻，像端着一包空气，方子的水粉比例一般在70%以上。我选的这个方子把这个理论推到极端，水粉比例竟然到了95%！
（转自此处）
500g 高粉
475g (~2 cups) 水
2 小勺酵母
15g 盐
（我做了1/2的量，正好放在石板上，做全量，就要烤两次。）
如此极端湿的面团自然很难操作，还好Ciabatta形状简单，不用太多整形，不过我做的过程中还是险象环生。
1.在搅拌机内混合所有材料，放置10分钟。不要小看这10分钟，这是面包制作里很有用的一个技巧，学名叫Autolyse。材料在被混合以后，即使不揉，面粉在吸收水分时也会开始出筋。这样等10分钟后再揉，可以利用这过程，有事半功倍的作用。
刚混合完，正在autolyse:
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00174.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
2.用搅拌机的船桨型头，强力搅拌面团。我的KA说明书上说搅拌面包面团不要用第2档以上，也不要揉超过4分钟，因为KA很强力，很容易会揉过 头。面团太多太硬也怕马达过热损坏机器。但是那时指正常干度的面团，这个面团autolyse之后湿得像做鸡蛋饼的面糊，我的KA揉的时候跟玩儿似的，难怪方子让用第4档揉10到30分钟！想想惭愧，第一次用我的KA就违章操作。前8分钟没太大变化，到8分钟以后，面糊形成面团，开始抱在搅拌头上，容器四 周很干净，没面糊。到第12分钟，面团和容器底部也分离，完全在搅拌头上，这就揉好了。小心看着，不然面团会一直往上爬的。这时的面团很有弹性，非常拉膜。在我转移面团的时候，那膜从搅拌头长长的挂下来，很夸张。这一步我们实际满足了得到洞洞的第二条件：面团筋度要强到能包住产生的气泡。（方子作者和我都是用KA搅拌机揉的，我看网上有高手用手揉也成功了，那么湿的面团，我想都不敢想，不过技术过关肯定可以。）
揉好了：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00177.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
3.把面团放入一个抹过油的容器，室温发酵到体积是原来的3倍。方子强调一定是3倍，而不是一般的2倍，因为这面包产生的气泡多，体积膨胀比较夸张。我看 了发酵前面团在容器内的高度，以便测量3倍是到哪里。这周末天气突然冷了，我发了3小时才到3倍。（可怜我难得周末和朋友聚会，掐着点儿往回赶，就怕发过头，所以这传统面包程序费事儿啊。）
发酵前：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00178.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
发到3倍：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00180.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
4.案上撒粉，把面团到出来。真是倒的，面团又湿又粘。分4份（我是一半的量，分了2份）。面团上撒粉，喷油。二次发酵45分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00181.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
看这充满气泡的面团:
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00182.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
5.烤箱预热500F（260C），石板和空烤盘要一起预热。
6.这是最难的一步。把手淋湿（这样面团不沾手），拿起一个面团，翻身（这是为了让气泡均匀分布，不会全在上面），极轻的扯成Ciabatta的 长椭圆形，放在撒过粉的烘培纸上。这一系列动作要一气呵成，而且要小心消泡，面团又粘又软，我是手忙脚乱。如果弄得奇形怪状，而且貌似气泡爆了很多，别 怕，这面团在烤箱里会涨很多。这其实是产生多洞的第三条件：一次发酵后操作面团要极小心，尽量不要把幸苦产生的气泡给弄破了。
我丑陋的整形：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00184.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
7.连烘培纸一起把面团放烤箱，在空烤盘内加热水产生蒸汽，烤15到20分钟，在10分钟时，把面团转180度，把烘培纸抽走。我的烤了18分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00185.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
看看那么多，吃吃没多少，全是洞！
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00190.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
味道是很正宗Ciabatta的味道，我是很喜欢的。方子里没油，但是我吃的时候是蘸橄榄油的。这是意大利的传统吃法,碟子里倒高质量的橄榄油 （extra virgin olive oil)，在油中间倒黑醋，醋当然不会和油混合，没关系。把面包沾一下，会同时蘸到油和醋，配上我的山寨罗宋汤，完美！边吃边欣赏我的新欢：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00175.jpg-显摆我的新欢KA Pro600" TITLE="Ciabatta（夏巴达）面包 - 显摆我的新欢KA Pro600" />
话说我终于把垂涎已久的Kitchen Aid Pro 600给抱回家了，二话不说，马上开工，这回咱不用5分钟面包的偷懒办法了，有好帮手揉面啦。
Ciabatta面包是传统欧包的一种，源自意大利，以薄而脆的外壳，多洞的组织，扁平的外形而出名。要产生大洞，说难也不难，第一条件就是配方里水要多。 欧包大多要求组织放松有洞，但不同的欧包要求程度不同。一般的乡村面包，只要求组织里有均匀明显的洞，方子的水粉比例一般在50%到60%。法棍要求洞洞 大而多，但同时外壳较厚，所以洞并不喧宾夺主，方子的水粉比例一般在60%到70%。Ciabatta面包是一个极端，洞洞多到组织的其他部分呈纤维状， 而且外壳薄，所以整个面包极轻，像端着一包空气，方子的水粉比例一般在70%以上。我选的这个方子把这个理论推到极端，水粉比例竟然到了95%！
（转自此处）
500g 高粉
475g (~2 cups) 水
2 小勺酵母
15g 盐
（我做了1/2的量，正好放在石板上，做全量，就要烤两次。）
如此极端湿的面团自然很难操作，还好Ciabatta形状简单，不用太多整形，不过我做的过程中还是险象环生。
1.在搅拌机内混合所有材料，放置10分钟。不要小看这10分钟，这是面包制作里很有用的一个技巧，学名叫Autolyse。材料在被混合以后，即使不揉，面粉在吸收水分时也会开始出筋。这样等10分钟后再揉，可以利用这过程，有事半功倍的作用。
刚混合完，正在autolyse:
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00174.jpg-
2.用搅拌机的船桨型头，强力搅拌面团。我的KA说明书上说搅拌面包面团不要用第2档以上，也不要揉超过4分钟，因为KA很强力，很容易会揉过 头。面团太多太硬也怕马达过热损坏机器。但是那时指正常干度的面团，这个面团autolyse之后湿得像做鸡蛋饼的面糊，我的KA揉的时候跟玩儿似的，难怪方子让用第4档揉10到30分钟！想想惭愧，第一次用我的KA就违章操作。前8分钟没太大变化，到8分钟以后，面糊形成面团，开始抱在搅拌头上，容器四 周很干净，没面糊。到第12分钟，面团和容器底部也分离，完全在搅拌头上，这就揉好了。小心看着，不然面团会一直往上爬的。这时的面团很有弹性，非常拉膜。在我转移面团的时候，那膜从搅拌头长长的挂下来，很夸张。这一步我们实际满足了得到洞洞的第二条件：面团筋度要强到能包住产生的气泡。（方子作者和我都是用KA搅拌机揉的，我看网上有高手用手揉也成功了，那么湿的面团，我想都不敢想，不过技术过关肯定可以。）
揉好了：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00177.jpg-
3.把面团放入一个抹过油的容器，室温发酵到体积是原来的3倍。方子强调一定是3倍，而不是一般的2倍，因为这面包产生的气泡多，体积膨胀比较夸张。我看 了发酵前面团在容器内的高度，以便测量3倍是到哪里。这周末天气突然冷了，我发了3小时才到3倍。（可怜我难得周末和朋友聚会，掐着点儿往回赶，就怕发过头，所以这传统面包程序费事儿啊。）
发酵前：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00178.jpg-
发到3倍：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00180.jpg-
4.案上撒粉，把面团到出来。真是倒的，面团又湿又粘。分4份（我是一半的量，分了2份）。面团上撒粉，喷油。二次发酵45分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00181.jpg-
看这充满气泡的面团:
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00182.jpg-
5.烤箱预热500F（260C），石板和空烤盘要一起预热。
6.这是最难的一步。把手淋湿（这样面团不沾手），拿起一个面团，翻身（这是为了让气泡均匀分布，不会全在上面），极轻的扯成Ciabatta的 长椭圆形，放在撒过粉的烘培纸上。这一系列动作要一气呵成，而且要小心消泡，面团又粘又软，我是手忙脚乱。如果弄得奇形怪状，而且貌似气泡爆了很多，别 怕，这面团在烤箱里会涨很多。这其实是产生多洞的第三条件：一次发酵后操作面团要极小心，尽量不要把幸苦产生的气泡给弄破了。
我丑陋的整形：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00184.jpg-
7.连烘培纸一起把面团放烤箱，在空烤盘内加热水产生蒸汽，烤15到20分钟，在10分钟时，把面团转180度，把烘培纸抽走。我的烤了18分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00185.jpg-
看看那么多，吃吃没多少，全是洞！
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00190.jpg-
味道是很正宗Ciabatta的味道，我是很喜欢的。方子里没油，但是我吃的时候是蘸橄榄油的。这是意大利的传统吃法,碟子里倒高质量的橄榄油 （extra virgin olive oil)，在油中间倒黑醋，醋当然不会和油混合，没关系。把面包沾一下，会同时蘸到油和醋，配上我的山寨罗宋汤，完美！边吃边欣赏我的新欢：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00175.jpg-
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