华夏美食——蜜三刀（蜜食）的制作技巧

一、原料配方

   1、面皮配料：低筋粉800克  花生油100克  泡打粉3克  冷水350克左右 

   2、饰面原料：饰面用的脱皮白芝麻300克 
   3、里脊配料：低筋粉7.5公斤  花生油0.75公斤  饴糖4.5公斤   

              小苏打25克或泡打粉80克  碳酸氢铵20克  冷水800克

   4、浸浆配料：饴糖4公斤  白砂糖3.5公斤 桂花250克  蜂蜜1公斤 水2公斤

   5、炸油配料：花生油4公斤（实耗：1.5公斤左右）

二、工艺流程：

    选料→称量→配料→制皮坯→制里脊面→皮坯刷水→粘合→折叠→里脊面撒芝麻→擀压→整形→分割条块→切三刀→生坯料→入油炸制→沥油→入浆锅浸浆（透浆）→沥浆→晾凉→检验→成品→包装→装箱→入库贮藏→食品销售
   

三、制作方法

    1、调制皮料面团：将水、花生油放入和面机内，搅匀后再加入面粉，和成“皮子”面团。 
    2、调制“里脊”面团：将饴糖、花生油、小苏打或泡打粉、碳酸氢铵、冷水放入和面机内，搅拌均匀后，再加入面粉调制成里脊面团（这是一种专门用糖浆作为主要浆料调制的特制面团，附在面皮上或做夹心使用，故称“里脊面团”）。 
    3、制坯过程：将和好的皮料、里脊料，分成相适应的小块。把皮面揉好，饧置需20分钟左右，将皮面擀成长方形面片，表面刷水，再将里脊擀成长宽与皮面相同的形状，铺在皮上使它们粘合在一起，并在里脊面上粘附芝麻，压实擀好，分割成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.8厘米厚的小方块，再将其横切两刀（不要切断，深入坯料的1/3），第三刀将刀口切断，即成生坯。 
    4、炸制过程：将油锅中的油烧至165~170℃，将已切好的生坯筛去补面，轻轻倒入锅内炸成皮面呈浅黄色，里脊面为棕黄色。将炸好后半成品用笊篱捞出沥油后，并迅速倒入已熬好糖浆的锅内进行浸透浆工序。 
    5、浸浆过程（也叫吃浆、透浆、吸浆、粘浆等）：将7.5公斤糖、3公斤水放在锅内熬制到114℃左右，加入饴糖和桂花酱，随后将炸好的熟坯倒入挂浆，待熟坯吃浆下沉到浆锅高度的一半时，即可捞出，晾凉后便为成品。

四、质量标准：规格形状为黄金分割0.618左右的长方块状，块形整齐，薄厚一致，大小均匀，中间有两条刀痕，开口深浅均匀，刀距一致。

五、产品特点

1、表面色泽：芝麻粘附均匀，产品外观棕黄色，底黄白色，浸浆亮透，不粘连；

2、口味口感：芝麻香味，绵甜松软，不垫牙，无异味；

3、内部组织：坯料透炸，亮浆充足，呈半透明状。

我的感觉：技不压身，精益求精！