枣强“八大碗”

    枣强县民风淳朴，文化底蕴深厚。古时，民间百姓就对婚庆礼仪格外重视，娶亲时主家一定会设席摆宴，“八大碗”就是有名的传统婚宴习俗。

    “臣赞八大碗”在民间美誉远播。在一个阳光明媚的周日，我与朋友从枣强县城出发，向东北方向行驶二十华里，终于寻到了郑守仁师傅开了二十多年的老店“臣赞八大碗”。这里虽然有些偏僻，但周围县市的美食客、及远在他乡的游子回乡都要到这里品尝“八大碗”，享受一番美味佳肴。

    郑师傅说，“八大碗” 当地方言称为“成席儿”，实际上是一桌蒸碗。据说从宋代开始，枣强农村就有了用“八大碗”设宴的习俗，到了明清两代已负盛名。原先每村都有专门制作八大碗的师傅，通常婚礼前两天办婚事的主家便请师傅到家里准备了。

郑师傅做的传统“八大碗”用料考究，制作精良，由红肉（经过熏制的猪肉）、白肉（未经熏制的猪肉）、肘子肉、鸡肉、丸子、咸鱼、炸豆腐、蘑菇汤8个“净碗”组成，像红肉、白肉这些“净碗”，是把鲜猪肉打成四方块，下锅煮至八分熟后，把葱、姜、蒜、大料等作料放进去，然后再上锅蒸制一小时。经过熏制的红肉、肘子肉色泽棕红、香而不腻、烂而不黏、瘦而不柴，吃到嘴里，浓浓的香味令食客回味无穷。现在有的客人不愿吃鸡肉，这里的鸡肉“净碗”都是把做好的排骨肉撕成一条条而成的。

    “八大碗”为什么用咸鱼做食材呢?我与朋友都非常好奇。郑师傅解释说，古时候，村里人买东西不太方便，也没有冰箱，办婚事的主家怕买回的鱼坏掉，就把鱼腌咸，有的干脆就直接用咸鱼。现在郑师傅的咸鱼做法，是把鲜鱼肉剁成肉泥，放上面粉、盐和作料搅拌，摊成鱼饼的形状，然后在花生油里炸，也许人们就是吃的那股咸鱼味吧。

    我们看到，郑师傅在做“八大碗”丸子时，把肉馅、作料等精心调制、搅拌后，做成8个光滑、圆润的小丸子再上锅与其它“净碗”一起蒸制，开锅浇汤后的小丸子，个个细腻精致、清香诱人。

    郑师傅说，“八大碗”是讲究营养和荤素搭配的，“炸豆腐”就是其中的一道素菜。一块鲜嫩的豆腐即刻被切成大小匀称的小方块，经花生油的煎炸后，棕红色的豆腐块醇香浓郁、扑鼻而来。

     “八大碗”怎么还有蘑菇汤呢？原来这里的汤所用的蘑菇是山里的干蘑菇，泡好、清洗后，再用原汁熬。这样的蘑菇汤喝上几口，不仅生津养气，而且味道醇浓，菇香四溢，一直滋润到肺腑。

    郑师傅边忙活“八大碗”的炊事边给我们介绍说，古时候，枣强县有的富户在操办婚宴时，会给新亲一桌上“十大碗”，表示把新媳妇的娘家人视为“高客（方言读作qie）”(贵客)。为讲究荤素搭配，“十大碗”中，有用黄花菜、鸡蛋和海带等品种的，但每碗仍是单独一样食品。我看到郑守仁师傅在调一种汤，放了盐、醋、香菜、姜丝、葱丝、鸡精、香油等，还没有喝，那汤的清香就扑鼻而来。原来这汤是往蒸制好的“八大碗”中浇的汁。

    郑守仁师傅还给我们讲了枣强人的传统婚嫁礼俗，一般分为订亲、送嫁妆、迎娶、拜堂、回门等。婚宴席间有三套程序：先上茶点。娘家送新人的客人俗称“高切”，先要请进正屋，贵客冲门，陪客的坐在门口，8个人一桌。上茶点是喝酒之前的礼俗，讲究八样，即“四干四鲜”：四样点心，四种水果。新郎新娘拜过天地，礼毕，开始给客人们上酒菜，多为8个，讲究“四凉四热”。酒过三巡,菜过五味，随着一声高喊“上席了！”。婚宴“八大碗”才开始登场，也把婚宴推向高潮。陪客的紧忙用筷子点着其中一碗热情地说道：来，来！动筷子！请娘家“高客”先夹菜，以示敬意，然后大家跟着夹菜，一碗菜有吃的还要有剩的，表示富余，这也是老辈里传下来的规矩。吃过一碗，陪客的连忙又让，再尝另一碗，再让再尝，碗碗动筷子，整个宴席其乐融融。

    枣强的民俗中，也有“白事”“成席儿”的，是家里的老人高寿而终，“八大碗”代表的是“喜丧”。

    枣强“八大碗”作为一种传统的地方饮食文化，如今已从喜宴上走到人们的日常生活中。有一次，全国道德模范林秀贞家来了客人，“林大姐”就是用家乡的“八大碗”来招待客人的。

    “酒香不怕巷子深”，我们问郑守仁师傅，他家的店为什么不挂招牌？他说他们家老辈里就做“八大碗”，他的手艺是从祖辈继承下来的。算来也快50年了。“八大碗”是实打实做出来的，名气是老百姓传出来的。

                                               孙桂芹