闽茶悠悠千载香

龙山神獒

从吃茶到饮茶

开门七件事，油盐酱醋茶。茶，是民生必需品。在先秦前，叫吃茶，野生茶叶被作为野菜，汉代开始饮茶，但仍保留了做菜羹的痕迹，用葱、姜、橘子、枣、橘皮、茱萸、薄荷等烹煮，有些像茶叶野菜汤。在福建福安称为“菜茶”。至唐代，茶圣陆羽撰《茶经》，强调喝茶，重视原汁原味，摒弃在煮茶时加入葱、姜等。那时候还是制作饼茶，闽茶称为“龙凤团、龙凤饼”，喝的时候捣成粉末，加盐水煮，仍属于煮茶。至宋代，开始饮茶，点茶。新鲜茶叶采来，还是蒸熟、捣烂，做成饼茶。饮茶时，把饼茶碾成末，不去煮，而是放在茶盏里用少量开水搅拌，再注入开水，用竹筅击打，产生泡沫，程序复杂讲究，产生了斗茶。宋人品茗，把陆羽留的一点调味品尾巴（加盐）也去除了。宋代最好的饼茶出产于福建的北苑（今建瓯）。后来，点茶在中国本土失传，但传到日本，发展为抹茶道。明代，饮茶称为泡茶，延续迄今。将散茶炒青，做成不发酵的绿茶，将茶叶放到杯子里，加开水直接冲泡。饮茶变得简单而普及。

茶业，永远不乏创业与创新。清初，崇安（今武夷山）出现乌龙茶，属半发酵茶，制作工艺相对复杂，茶具和饮茶出现繁琐的程序，人们把这种茶艺称为功夫茶。清中叶，同在崇安，因为出口英俄等国的需要，又出现了全发酵的红茶。红茶可以看成乌龙茶的简化。英国人喝红茶，加入牛奶、糖等调味，又像对中国古时吃茶的复古。闽北，长期是福建古代茶文化的中心。

闽北茶业盛极一时

唐代闽茶尚未出名，当时最好的茶，是四川蒙顶石花、浙江顾渚紫笋和江苏阳羡紫笋等。北宋气候寒冷，太平兴国初，因贡茶产地湖州顾渚的茶树大面积冻害，朝廷始在福建建安（今建瓯）北苑设立贡茶园，建茶开始驰名，即龙凤饼，重一斤，为福建漕运使丁谓督造。后来蔡襄为福建转运使，又精选茶叶，创制小龙凤团10斤进贡，每20饼重一斤，为建茶中极品。从此每年10斤小龙凤团就成了北苑进贡定例。后来，福建地方长官花样翻新，又造出密云龙、瑞云翔龙等精品。　  欧阳修为蔡襄的《茶录》作的后序中写道:“仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕，中书、枢密院各四人共赐一饼，宫人翦为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归。”八位大臣才赐一饼茶（半两），要分成八份，足见其珍贵。蔡襄造小龙凤团将建茶迅速推向中国名茶的顶峰。有宋一代，论茶必以建茶为上。北宋周绛《补茶经》评论说:“天下之茶，建为最；建之北苑，又为最。”大诗人陆游称:“建溪官茶绝天下。”宋徽宗写了一篇《大观茶论》，开篇即说:“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。”把浙江福建当成最适合茶叶生长的产地。又云:“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”宋代为闽茶极盛时期。

福建绿茶工艺始于明代元代，闽茶中心转移到武夷山。1302年，朝廷在九曲溪畔设御茶园，焙制“龙团”进贡。明初，福建贡茶竟占天下一半。明吏部侍郎何孟春《余冬序录摘抄内外篇》说:“天下茶贡岁额止四千二十二斤，而福建二千三百五十斤，福建为多。”

福建所贡之茶，依然像宋代的龙凤团一样，压成茶饼。朱元璋觉得太费民力，罢造团茶，令进蒸青散茶。民间喝散茶蔚然成风。不久，苏州一带发明了炒青制法，生产出优质绿茶。

明末王应山《闽大记》评福建各地茶叶，说:“茶出武夷，其品最佳……延平、丰岩次之，福、兴、漳、泉、建、汀在在有之，然茗奴也。”古崇安武夷山的茶叶，取代了北苑茶的地位。

从绿茶工艺角度看，明代的闽茶落后于吴茶。清顺治年间，周亮工来福建任布政使，见证了武夷山引进炒青制法，生产出高级绿茶。其《闽小记》记载:“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”

绿茶是中国的主流茶类，2008年占全国茶叶总量的75%。中国大多数地区流行绿茶。即使在福建省，绿茶也长期占据第一大茶类的位置，2006年始被乌龙茶超过。

闽茶争奇斗艳

中国的茶叶，按发酵程度，可简明分三大类:不发酵茶（绿茶），半发酵茶（乌龙茶）和全发酵茶（红茶）。后两种都发源于清代的武夷山。

绿茶的基本做法是:采摘鲜叶，马上炒青（不让茶叶发酵），然后揉捻（做形）和干燥。

乌龙茶的基本做法是:采摘鲜叶，先萎凋、做青（让茶叶发酵），再炒青（中止发酵），再揉捻（做形）和干燥。事实上，就是在炒青前多了晒青、做青等发酵的工艺。同安人阮旻锡（约1627－1707）晚年遁入空门，法号超全，隐居武夷山。他写过一首《武夷茶歌》描述武夷山制茶工艺，其中云:“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”鼎中说的是炒青，笼上说的是烘焙。著名茶师张天福说:“乌龙茶继绿茶之后，为半发酵茶，约始于十六世纪，产地由武夷山传到建瓯、安溪等地，并传入台湾。”

红茶的基本做法是:采摘鲜叶，萎凋、揉捻、发酵和干燥。因为要任它完全发酵，所以就省去炒青这道工序。

闽南闽东后来争先　  　  　  

连横《雅堂先生文集》说:“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同。……茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。”功夫茶的流行，有个基本前提，就是乌龙茶的发明。绿茶不是这样品尝的。很可能，品尝乌龙茶的功夫茶艺也起源于武夷山，然后传播到闽南、潮汕和台湾。在大约两个世纪里，武夷岩茶是各地功夫茶艺的首选茶叶。直到20世纪，各地都在本土发展出了替代茶叶，闽南人喝安溪铁观音，潮汕人喝凤凰单枞茶，台湾人喝冻顶乌龙。功夫茶以精细讲究著称，把中国民间茶艺提高到一个新水平。

天下红茶出武夷。武夷岩茶很早就销往境外，赢得国际声誉。但是茶路迢遥，十分艰难。清初海禁，武夷茶主要外销俄罗斯，从而诞生了一条北上汉口，通往中俄边境重镇恰克图（在今俄罗斯境内）的漫长茶路，茶马古道，全长近5000公里。

接着海上茶路兴起。因为清政府只开放广州独口外贸，禁止茶叶出海，武夷山的茶叶由陆路过江西运往广州，再出口英国，全长近1500公里，行程约两个月。

茶叶是英国从中国进口的最大产品，其中武夷茶占一半以上。英国人对武夷茶的迷恋，是因为武夷山生产的是半发酵的乌龙茶，去除了绿茶的苦涩，滋味甘醇。因为所需产量太大，供不应求，有些地方遂简化工序，不再炒青，于是产生了全发酵的红茶。

一般认为，武夷山桐木村生产的正山小种是全世界最早的红茶。关于红茶产生的时间，众说纷纭。但是吴觉农、庄晚芳、张天福等专家都认为，乌龙茶出现在先，红茶出现在后。综合多种因素，较合理的推测是红茶产生于清中期。

按传统饮茶美学，有松烟味的茶属于严重瑕疵，文人雅士不屑。所以清人所论武夷山的名茶，完全没有提到桐木村的这种新茶。事实上，“正山小种”作为茶名，民国以后才开始出现在文献中。后来，武夷山的红茶工艺传到安徽祁门和闽东福安，生产出来的红茶也都是用于出口，国内市场很有限。红茶经英国人发扬光大，成为国际上的主流茶类，2008年约占世界茶叶贸易总量的75%。

闽东茶异军突起。鸦片战争后，福州港开放，英国人获得了梦寐以求的最便捷的一条武夷茶路——从武夷山顺闽江而下福州。由于清政府暗中阻挠，福州港头9年并无茶叶贸易。后因太平天国运动阻断了传统武夷茶路，1853年，清政府被迫鼓励武夷茶沿闽江运到福州。福州港作为一个茶港迅速崛起，1870年代每年出口茶叶60万担以上，与汉口、上海并驾齐驱。

福州港开放，受益最大的是邻居闽东。1851年，建宁茶客到福安坦洋村收购茶叶，传授当地制作红茶的工艺，开闽东生产红茶的滥觞。此后，坦洋成了邻近各县茶叶生产和贸易的中心，茶叶沿溪而下赛岐，再装船海运，穿过三都澳到福州。坦洋工夫红茶名声鹊起。

福州茶港的繁荣只有三四十年。到了1889年，印度取代中国，成为世界最大的茶叶输出国，福州港茶叶贸易一落千丈，武夷茶商和茶农大量破产，走向式微。奇怪的是，闽东茶叶的出口并没有受多大影响，一花独放，支持闽茶残局。1899年，清政府在三都岛设福海关，方便茶叶贸易。清末民初，闽东茶叶生产走向巅峰。1912年，经三都澳外销的茶叶超过10万担，绿茶与红茶各占一半。白琳功夫红茶和政和功夫红茶亦先后形成品牌。

据1934年福建省政府统计:“福安茶地面积达6万亩，占全省茶地面积的10.3%；茶叶产量达5.1万担，占全省茶叶产量的21.7%，居于全省第一位。”武夷山茶叶一蹶不振，福安已经成为闽茶的中心。

清末的闽东绿茶，大量转运福州，还带动了另一种茶叶——茉莉花茶的繁荣。茉莉花茶属于再加工茶叶，选用烘青绿茶，用茉莉花窨制而成，深受华北和东北地区的欢迎。直到今天，福州一直是我国茉莉花茶最著名的产地。

安溪乌龙茶后来争先。闽南是乌龙茶的主要消费地区。早在清初，安溪人就从武夷山学会了制造乌龙茶，开始仿造，卖给外国人。同安人释超全写过一篇《安溪茶歌》，批评安溪人制造假冒产品，扰乱茶市:“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人难辨，世道如此良可嗟。”但安溪模仿武夷岩茶，长期没成气候。修撰于1763年的《泉州府志》不客气地说:“按清源茶旧甚著名，今几无有。南安英山及他处所产不多。唯安溪茶差盛，然亦非佳品也。”施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》还说:“漳泉各属，俗尚功夫茶……茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”直到鸦片战争后，闽南人喝功夫茶，首选还是武夷岩茶。

厦门开埠后，茶叶为最大宗出口产品。闽南茶区的主产地为安溪、同安、南安、长泰等县，品种为乌龙茶和红茶，前者销往美国和东南亚，后者销往英国。厦门港的茶叶贸易量较小，约为福州港的十分之一，普通年份出口约5万担左右。民国年间更加惨淡，1936年厦门乌龙茶仅出口623吨。大大落后于闽东。

从清代以来，安溪一直是闽南乌龙茶的主产地，通过厦门港销往东南亚。新中国成立以后，安溪茶成为厦门“海堤”牌的原料，因发酵程度较高，茶汤浓黑，民间称为“酱油水”。上世纪70年代末，厦门乌龙茶在日本掀起乌龙茶热，刺激了安溪茶的生产；上世纪90年代，受台湾乌龙茶工艺影响，安溪开始生产发酵程度较轻的铁观音，由于香气浓郁，品质优良，大受市场欢迎，并迅速打开全国知名度，风头之健，超过了武夷茶。经过三个世纪的努力，安溪乌龙茶以同历史悠久的武夷岩茶分庭抗礼。闽南人擅长喝功夫浓茶，也引发结石多发。还是古人主张粗饭淡茶较为合理。

近年，闽东的福鼎白茶后来居上，异军突起，大有领导风骚之后发优势。无论红茶、白茶、绿茶，茶业，无疑古今都是福建农业的优势产业，当今更是振兴乡村的有力引擎。