现在有许多人吃鸡蛋时会将鸡蛋黄扔掉，他们认为，鸡蛋黄中含胆固醇量很高。其实吃鸡蛋大可不必都扔掉蛋黄，因为鸡蛋黄中含有丰富的营养成分。

蛋黄的主要成分，是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48.0%的水和2%的矿物质，还含有多种维生素。而且，鸡蛋中的维生素绝大部分都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素Ａ和维生素Ｄ，还有维生素Ｅ和维生素Ｋ。这些都是“脂溶性维生素 ”，在蛋清当中根本没有它们的痕迹。就算是水溶性的维生素Ｂ族，也占绝大多数存在于蛋黄当中。据专家介绍，蛋黄中所含的这些成分都是促进大脑发育、骨骼发育、造血等的营养物质。实际上，蛋黄中那种浅黄的颜色，有一部分就来自于核黄素的颜色，而核黄素就是维生素B2，它可以预防嘴角裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛。

蛋黄还富含各种微量元素，鸡蛋中的各种微量元素也一样集中在蛋黄当中。例如蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。尽管蛋黄中的铁吸收率比较低，但对于不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有重要的作用。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质—乙胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。

人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中，但实际上，蛋清的蛋白质含量没有蛋黄多，仅有11%左右，水分却占88%之多。

虽然脂肪也集中在蛋黄部分，但是蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分 ——油酸，对预防心脏病有益。

蛋黄虽然营养，但要注意烹饪方法。在煎荷包蛋时，如果您不是要马上食用，应将蛋黄煎至全熟，以避免因长时间置放于室温下，导致细菌在蛋黄中大量滋生，而造成食物中毒的情形！

维生素Ａ就来自于叶黄素和玉米黄素，叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，它们却具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的作用。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑 ”。这两类物质帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾，对心脏也很有好处。那些颜色深黄的鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。据美国研究，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。所以一般来说，散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较深。早在二十年前，就有人利用这个规律，给鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看，得到消费者的喜爱。这种做法对健康毫无损害，甚至有益。当然这里说的是没有被化学染料污染的蛋黄，现在已经有人利用蛋黄富集色素的特点，用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，这是必需注意的。

因此，没有必要因噎废食，谈蛋黄而变色，吃鸡蛋不必扔掉蛋黄。吃鸡蛋以煮、蒸的方法最好，因为其中的脂肪、蛋白和维生素不会受到过多破坏。

医生介绍，只有少部分人不宜多吃蛋黄，包括患高脂血症、高血压病、冠心病、血管硬化的患者。普通人一天吃上一个鸡蛋就够了。