舌尖上的绍兴——一品鲜蒜姜黄蚬 

     黄蚬，一种江河入海口的贝壳动物。

     绍兴，素以平原水乡著称，其实大部分是山区，却又临东海，所以，绍兴又是滨海城市。

     一条剡溪从嵊州下来，经上虞称曹娥江，入东海，故盛产黄蚬。

     物一丰，价就廉。以前几分钱一斤，现在算最贵了，也就五元一斤。然，价虽廉，但味鲜美，只是做法有讲究。家庭一级厨师文隆，经反复研究，推出一品鲜蒜姜黄蚬，独具风味。那么，如何才能做好呢？

     首先是选品种。黄蚬以带黄色口味为佳，若外观全黑，我们称为墨蚬，味带“呵”，如毛笋一样的呵味。

     其次是要挑新鲜的。怎样的黄蚬才算新鲜？如上图，鲜活的黄蚬是开着的，肉质外露。相反，若闭着，那就有可能进货日久，难免存在臭蚬。黄蚬虽是贝壳动物，但它比较敏感，稍有动静就会闭上，因而，在挑选的时候有二种观察方法来判断新鲜度。一是看数量多少，量多则可能是新进的货，反之可能是剩货；二是看泥沙，若水中泥沙适当，则比较新鲜，若比较干净，那时间相对比较长了。

      接下来的准备工作比较关键。买来的黄蚬要养干净，即去泥沙，需要隔一段时间换水。最重要的，是煮之前须将黄蚬沥干二十分钟左右。原因是当即下锅它受惊闭着，内部无法受热，容易造成煮过头或煮不“开”。而经过二十分钟的静待，它已经慢慢舒展，贝壳微开，容易煮“开”。

    沥干的过程正好配料。佐料有：蒜头、姜、葱、黄酒、盐、酱油。

水已烧开，准备下锅。最最重要的时刻来临了，此刻，需要目不转睛，盯住黄蚬，是否“开”了，以及“开”的程度。这需要经验。煮过头和不足都严重影响口味。“开”度一到，立马倒去水，倒入配料捣拌，使其均匀充分入味。好啦，一品鲜蒜姜黄蚬大功告成。