有人称干菜时，冠以霉，实在是件冤假错案。干菜，因蒸后变乌，故称乌干菜。这才是干菜的真姓实名。

干菜的制作看似简单，但要做出好干菜，绝不是件容易的事。

干菜的品种比较多，以芥菜为最优。仲春时节，春雨绵绵，而这一时期，恰恰是制干菜的季节。腌制的时间又不能过长，超时会变酸，一般短干菜七天左右得晒；因而，若碰上连日天雨，错过了好时光，则会严重影响到干菜的品质。

清朝时，干菜是贡品。由绍兴知府和山阴县监制，每年能上贡的无非千把斤。想想，要得到好的干菜有多难。

                                    （ 这是今年新晒的干菜）

新晒的干菜色泽黄亮，但蒸起来不香。只有经过自然的发酵，假以时日，这才会有浓浓的香味，故以一年陈干菜为佳品。此时，干菜已慢慢变成暗黄色，打开储菜坛，一股香气就会扑面而来。

                                                     （这是去年晒的干菜）

                           （放在一起比较下，一目了然）

用干菜蒸肉，这是一道传统的绍兴菜。制作并不复杂，将肉汆一下，切成小块，撒上盐，拌匀；然后，将干菜放在肉的上面蒸即可。制作这道菜，关键是干菜，只有好的干菜，才能做出一道好菜来。

                                                               （这是蒸之前的模样）
                                                            （这是蒸好后的模样）