腌制成熟的标准，以出蟹泡沫为标志，此时出缸，晒成的干菜最为得时。若遇连日阴雨，蟹泡沫退去，则菜会变酸，晒成的干菜就会变味。清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。这就难怪为何上等的干菜不多的原因就在这里。

     用刚腌好的咸菜与笋一起煮，可以制成干菜笋干，这是绍兴南部山区特有的制作方法。

    干菜的储存也颇有讲究。晒干后的干菜，需要储存在酒坛中，再盖上盖。原来新晒的干菜不香，只有经过时间的发酵，慢慢地才会散发出特有的香味。历久而弥香，这就是绍兴乌干菜的真实写照。