冬食白菜正当时

2023年11月28日

济南市第五人民医院  副主任医师  李延斌

大白菜原产于我国。十九世纪传入日本、欧美各国。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽，距今约有六千年至七千年，《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为白菜之类）及菲（萝卜之类）的利用已经很普遍。到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的菘菜从“葑”中分化出来；三国时期（公元三世纪）的《吴录》有“陆逊催人种豆菘”的记载。南齐（公元五世纪）的《齐书》有“晔留王俭设食，盘中菘菜（白菜）而已”的记述（《武陵昭王晔传》），同时期的陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”唐朝时已选育出白菘，宋时正式称之为白菜。

大白菜的品种大約有500多种，是人們生活中的主要菜品。北方的大白菜有山东胶州大白菜、泰山大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。

说到白菜，不能不说到，关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。

冬储大白菜是老百姓入冬的第一件大事，是冬春平民的主要蔬菜。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。

明朝李时珍在《本草纲目》中说：“大白菜甘溫無毒，利腸胃，除胸烦，利大小便，和中止咳，僅肺寒咳嗽患者宜少食”。性味甘平，可以化痰止咳、退烧解毒，适於減肥、防便秘、痔疮、胸闷、头痛、解酒消食之功效，對於腸熱便秘、胸闷脹饱、消化不良及酒精中毒等症有較好疗效。美国国家癌症研究所以长年的研究资料为基础制作并公布了一份有防癌效果的食品清单。在这份清单中，大白菜、大蒜及大豆排在最前面。

一、大白菜营养素含量

据检测，大白菜除含有一定量的蛋白質、脂肪和糖以外，还含有較多粗纤维及鈣、鉬、铁、镁、锰、锌、铜、硒、钾、钠、磷和多种維生素。尤其維生素C含量较高。大白菜的鈣和維生素A、B、C、E，的含量与同季节的诸如苹果、梨等主要水果相比，前者比後者高5倍左右，而核黃素同样高3～4倍，成人每天食用300～400克大白菜，就可以滿足人体維生素的需要。另外，大白菜还含有吲哚-3-甲醇等抗癌物质。

【营养素含量】（指100克 白菜 中的下列营养成分的含量）

热量(千卡) 15   硫胺素(毫克)、 钙(毫克) 35、

蛋白质(克) 1.4 核黄素(毫克) 4   镁(毫克) 9

脂肪(克)   1   烟酸(毫克)  4   铁(毫克) 6

碳水化合物(克)2.1 维生素C(毫克) 28   锰(毫克) 16

膳食纤维(克)9    维生素E(毫克) 36   锌(毫克) 61

维生素A(微克)13   胆固醇(毫克)0     铜(毫克) 4

胡萝卜素(微克)4          钾(毫克 90

磷(毫克)28

视黄醇当量(微克) 95.1          钠(毫克)48.4

硒(毫克)39

二、大白菜营养保健作用

现代医学研究证明，大白菜不但营养丰富，还具有一定的防病疗疾之功。

1.感冒 干白菜根1塊、紅糖50克、生姜15克，用水煎服。

2.治粉刺：最近《廣州日報》报道说將大白菜叶片摊平，用酒瓶轻轻碾压，直到菜叶

的叶脉呈現网狀，绿色纤维呈糊狀，然後將叶片覆盖在脸部，每10分种更换一次，坚持数日，不但治粉刺，还可以美容。

3.白菜醒酒法 將大白菜心切成细丝，加白糖、醋拌勻，当涼菜服食，对消除酒醉有一定的作用

4.预防胃炎及胃溃疡 大白菜中含有维生素U是它的一大特点。维生素U具有保护粘膜细胞的作用，据说对胃炎及胃溃疡的预防与治疗有较好的效果。

5.冻疮 將白菜、辣椒煎水洗脚，能预防及治疗冻疮。还可用白菜心搗烂塗敷患处，能促进血液循環，疗效頗佳。

6.防治骨质疏松 大白菜中还含有较多的维生素K和钙，有助于防止血液凝固，增强骨质，防治骨质疏松。

7.预防动脉硬化 大白菜含有丰富的抗氧化物质，能防止体内活性氧的氧化，对防止细胞老化、提高人体免疫力、预防动脉硬化等生活中常见病也有很好的效果。北海道原子能环境中心农业研究课课长中村隆一曾用食用油做过抗氧化能力的实验，结果发现与芦笋、菠菜、生菜相比，大白菜抗氧化作用最强。不同的大白菜抗氧化作用也不尽相同，外层叶子越多、越嫩的大白菜，其抗氧化作用就越强。

8.防治高血压 根据日本对食品成分的分析，每100克大白菜中就含有41毫克的维生素C以及200毫克的钾，钾对防治高血压很有益处。

9.抗癌 大白菜：含有鉬可抑制人体对亚硝胺的吸收和合成；含有硒可增強谷胱甘肽的活性和排除自由基；含有吲哚-3-甲醇可預防乳腺的肿瘤。人们还发现，大白菜中含有一种硫化合物的成分，能够起到防止致癌物质在体内活动的作用。

最近《新闻晨报》报道说，美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。调查表明，每10万名妇女中，每年乳腺癌的发病率为：中国６人，日本21人，北欧48人，美国91人。这家研究所的科学家发现，白菜中有一种化合物，它能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，这种化合物名叫吲哚－３－甲醇，约占白菜重量的１％。妇女每天吃0.5公斤的白菜，就能吸收500毫克这种化合物，从而使体内一种重要的酶数量增加，这种酶能帮助分解雌激素。

10.退烧：民间有服用白菜汁退烧的偏方，相传慈禧太后在年龄大了患病以后就一直靠白菜汤维持生命。她曾经有一次高烧不退，呼吸困难，但深懂药食同源的慈禧在了解到将大白菜熬汤内服，能止咳而且对高热不退有辅助治疗的作用之后，立刻就让宫廷的大师傅为她熬了一碗白菜汤，结果服用后效果很好，慈禧太后从此也就对大白菜产生了强烈的依赖。

一般地说，白菜要现炒现吃，大白菜維生素C很丰富，所以先洗后切，並急火烹调，以防維生素C大量損失。不可食用烂白菜及隔夜的熟白菜，因為白菜腐烂后其中硝酸盐会变成亚硝酸盐；腌的白菜要腌透，洗净炒熟再吃。为什么呢？新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，由于细菌作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被食入胃肠道后，迅速进入血液，使血液中的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧的能力，致使机体因缺氧而中毒 ，轻者头晕、头痛恶心呕吐、腹痛、腹胀，重者皮肤黏膜发绀、青紫，甚至昏迷，抽风，危害人体生命。

济南市第五人民医院  副主任医师  李延斌