兰花豆调味新技术及其配方

吉祥实业中国集团有限公司      斯波

对于市场上畅销的兰花豆特色休闲小吃，要求具备酥、脆、香特色，我们根据传统的兰花豆加工工艺，特将其新技术诸述如下，供生产、研发兰花豆的企业和厂家参考、借鉴。

一、      兰花豆生产工艺及其技术

对于江浙、上海畅销的兰花豆在市场上最为著名，我们介绍一下兰花豆的工艺：

蚕豆------浸泡-------换水------碱水浸泡----沥干----开口-----油炸----起锅----增脆------上糖浆----调味----兰花豆

兰花豆产品相关工艺介绍如下：

1、            浸泡：将蚕豆浸泡至吸水充分膨胀即可，根据浸泡的水温和浸泡的时间有关，通常浸泡时间达到5-7天，浸泡的主要目的是将水分渗透到蚕豆的内心之中，使其蚕豆的组织发生变化。

2、            换水：由于蚕豆经过浸泡之后会产生一些不良风味，所以需要更换浸泡所用的水质。

3、            碱水浸泡：经过碱水浸泡的蚕豆油炸之后比较酥脆，一般经过0.3%碳酸氢钠溶液浸泡10小时即可。

4、            沥干：将浸泡之后的蚕豆的余水去除掉。

5、            开口：通过开口机将蚕豆开口，开口的目的主要是：油炸之后酥脆、油炸时不得溅油，开口之后油炸的效果非常好。

6、            油炸：是一道非常关键的工艺，油炸的效果决定兰花豆的品质，油炸的温度、下锅的温度、油炸时间、油炸的抗氧化处理等是影响油炸的成品的最关键因素。

7、            增脆：这是一个技术点，对油炸后的蚕豆进行处理一下，增脆效果就非常好。也叫特效增脆技术处理，通过食品级特效增脆剂作用迅速将油炸后蚕豆的余油挥发掉的新技术。这也是一些兰花豆不脆的原因之所在，口感方面也不一样。

8、            上糖浆：对油炸之后的蚕豆上糖浆，形成糖浆内的蚕豆就比较脆，上完糖浆之后的兰花豆不易返潮，这对于兰花豆产品之中不用置放食品干燥剂即可。这一特殊工艺在很多食品研发之中即可应用。

9、            调味：将配好的调味料和上完糖浆的兰花豆混合均匀，将调味料裹在兰花豆的表面即可，冷却即得兰花豆产品。

有的兰花豆生产时增加烘烤工艺，其目的也是使其兰花豆更脆、更酥，不易回潮。

二、      烤肉味兰花豆调味料配方

蛋白糖-60          8kg

食盐              6kg

兰花豆专用强化厚味料（技术转让）   10kg

辣椒粉                    1kg

黑胡椒粉                  1kg

10%F901#进口肉香基         2kg

特效增香剂A                2kg

特效增香剂B                 1kg

特效增香剂C                  1kg

德国牛肉粉B0113#                1kg

注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg烤肉味兰花豆产品需要添加以上调味料2.5-3kg。

三、      香辣味兰花豆调味料配方

蛋白糖-60          10kg

食盐              10kg

兰花豆专用强化厚味料（技术转让）   10kg

辣椒精1%                     1kg

辣椒粉                    10kg

黑胡椒粉                  0.2kg

4%进口肉香基4258#         2kg

特效增香剂A                2kg

特效增香剂B                 1kg

特效增香剂C                  1kg

3618#肉粉                10kg

注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg香辣味兰花豆产品需要添加以上调味料2.5-3kg。

四、      酱汁牛肉味兰花豆调味料配方

蛋白糖-60          8kg

食盐              6kg

兰花豆专用强化厚味料（技术转让）   10kg

辣椒粉                    1kg

黑胡椒粉                  1kg

德国牛肉香精5%F901#        2kg

特效增香剂A                2kg

特效增香剂B                 1kg

特效增香剂C                  1kg

德国牛肉粉B0114#                1kg

注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg酱汁牛肉味兰花豆产品需要添加以上调味料2.5-3kg。

若需要更多兰花豆的生产新工艺和调味配方，我们还可以提供更为全面的技术支持。