楚天金报讯 本报记者朱惠 通讯员沈艳 朱锐

《舌尖上的中国》第二季正在热播，各地美食馋得大家直流口水，甚至有网友吐槽：晚上千万别看《舌尖》，简直就是虐嘴和虐心，足见美食不可抗拒的魔力。但在专家眼中，美食光有美味还不够，营养丰富、吃得健康，才算得上是真正的美食。中本教育湖北营养师培训中心主讲老师蔡红琳接受记者采访，表示健康美食，烹饪要注意三个方面。

食用油要少用

中国营养学会提醒，食用油每人每日摄入不应超过25克(不超3汤匙)，但实际上，至少50%成年中国人超标。根据湖北省一项调查显示，湖北居民每天食用油用量超过标准多达数倍。
蔡红琳主任介绍，常用食用油分两类，一类是动物脂肪，如猪油、牛油、鸡油等：另一类是植物油，如豆油、花生油、棕榈油、茶籽油、橄榄油等。动物脂肪（除鱼油）含饱和脂肪酸和胆固醇较多，植物油（除棕榈油、椰子油）大多富含不饱和脂肪酸。
“不饱和脂肪酸有保护细胞膜，降血脂，防治心血管疾病的重要作用。”蔡红琳主任建议，在保证每日食用量不超标的前提下，应定期更换食用油的品种，对于心脑血管疾病以及血脂较高的人群，可适当多食用橄榄油和茶油。

多用天然配料

在家烹饪食物，免不了用油盐酱醋等调味品，如何才能让全家人在享用热腾腾、香喷喷的菜肴时，能吃得更健康？专家建议，多用天然配料，少用工业化调料。
油、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜，以及胡椒粉都属于天然调料。而牛肉酱、辣椒酱等都属于工业化调料，均含有多种添加剂，应尽量少用。“味精本身就属于食品添加剂。”蔡红琳主任说，市面上一些取代味精的增鲜调味品，如高鲜味精、鸡精等，也是多种添加剂配制而成，也要少吃。

食物多蒸少炸

新鲜食材如何变成餐桌上的美食？毫无疑问，离不开多种多样的烹调方式——生吃、蒸、煮、烤、煎、炸，或利用微波炉、压力锅等工具烹调。对此，专家建议“因材施教”。
对于生鲜蔬菜，如生菜、黄瓜、番茄等可以凉拌生吃，避免破坏蔬菜含有的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子。如果不习惯生吃，可采用急火快炒的方式。
此外，蒸菜也可全面保留菜品营养，既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度破坏营养。
“油温较高难免产生致癌物，油烟吸入肺中还会增加肺癌风险。”蔡红琳主任说，油炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，建议尽量少用油炸法烹调食物，偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。

“舌尖”上的营养

小花菇

树木上寄居的真菌，香菇中的王者。每100g香菇食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。此外，香菇还含有丰富的维生素D原，但维生素C甚少，且缺乏维生素A及A原。
协和医院中医科主任范恒介绍，香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，能促进人体新陈代谢，提高机体适应力，还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。

跳跳鱼

跳鱼学名叫弹涂鱼，又称花跳鱼、花鱼和跳跳鱼等。跳鱼肉质细嫩，味道鲜美，是一种高蛋白营养食物，被视为“水中人参”，老少皆宜。范恒主任介绍：跳鱼含有一种叫“十六碳烯酸”的物质，有保护血管的作用，所以是高血压病患者的理想食物。

臊子面

臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种。范恒主任说，面粉富含碳水化合物、蛋白质，是中国人能量的主要来源，而且是最经济的能量，粗加工的面粉膳食纤维和B族维生素保留较多。

鱼腥草

鱼腥草全株均可入药，对流感病毒、肺炎菌有明显的抑制作用，还有解毒、清热、镇痛、止咳、顺气、健胃等医疗作用，外用可治疗疥癣、湿疹、痔疮等症。但虚寒症及阴性外疡忌服。

螃蟹

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，利于滋补身体，同时，对结核病人的康复也大有补益。但美味的蟹肉是高致敏性食物，过敏体质人群应慎吃。范恒主任提醒：螃蟹性寒，一次不宜吃太多，不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。