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(2013-11-06 22:37:16) 中本营养工作室第23次营养读书会记录暨
湖北第55期公共营养师秋季周末班课程
第六次营养课程辅导精彩摘要
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湖北第55期公共营养师秋季周末班课程
第六次营养课程辅导精彩摘要
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湖北中本营养师网汉口报道
11月6日周三晚，中本营养工作室第23次读书会暨湖北第55期公共营养师秋季周末班第六次课程辅导在武汉广场写字楼1311室举行，孙光夫老师辅导了《营养学基础》之“食物营养”，近20名营养师学员参加了营养课程辅导。
以下是辅导的笔记记录，以飨好学者、用功者和偷懒者：
1.营养价值：是指各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。
2.坚果：以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。
3.调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。
4.味精：即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
5.食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。
6.保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
7.化学保藏：是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。
8.物理保藏：是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
9. 根据《中国居民膳食指南》，简述食物的分类及主要营养特点。
答：食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
10.根据《中国居民膳食指南》，简述蔬菜的营养特点。
答：蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%—95%的水分，多数蔬菜含水分在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低[209kj（50kcal/100g）]，故蔬菜是一类低能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
11.根据《中国居民膳食指南》，简述水果的营养特点。
答：多数新鲜水果含水分85%～90%，是膳食中维生素（维生素C、胡萝卜素以及B族维生素）、矿物质（钾、镁、钙）和膳食纤维（纤维素、半纤维素和果胶）的重要来源。
12.根据《中国居民膳食指南》，简述薯类的营养特点。
答：甘薯蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为0.2%，碳水化合物含量高达25%。甘薯中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。
13.根据《中国居民膳食指南》，简述奶及奶制品的营养价值。
答：奶类是一种营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上，其必需脂肪酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3%-4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
14.根据《中国居民膳食指南》，简述鱼类的营养价值。
答：鱼类蛋白质含量为15%-22%。平均18%左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。脂肪含量约为1%-10%。平均5%左右，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）组成。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。海产鱼类富含碘。
15.根据《中国居民膳食指南》，简述禽类的营养价值。
答：禽类食品指鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品，可加工烹制成各种美味佳肴，是一类食用价值很高的食物。禽肉蛋白质含量为16％-20％，禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近，利用率较高。禽肉脂肪含量差别较大，不饱和脂肪酸中以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高。禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和B族维生素为主．内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富。
16.根据《中国居民膳食指南》，简述蛋类及蛋制品的营养价值。
答：各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12％左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪主要存在于蛋黄中且消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全。蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄。
17.根据《中国居民膳食指南》，简述畜肉类的营养价值。
答：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。畜肉的蛋白质含量一般为10％-20％，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值較高。畜肉中饱和脂肪含量高。畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高；畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。
18.茶叶的分类及茶叶的保健作用？
答：（1）以茶叶加工过程中发酵程度的不同，而分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶；（2）以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；（3）以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；（4）也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶，白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大类。
19.营养强化的意义？
答：（1）弥补天然食物的营养缺陷；（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；（3）简化膳食处理，方便摄食；（4）适应不同人群的营养需要；（5）预防营养不良。
20.保健食品的功能原理大致可以归纳为哪三个方面？
答：（1）增强生理功能的保健食品：具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类；
（2）预防慢性疾病的保健食品：具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品；
（3）增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品：促进排铅、抗辐射、对化学性肝损伤有辅助保护功能、祛黄褐斑等许多能够增强机体对有害因素抵抗力的功能。
21.论述食物的营养价值。
答: （1）各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。
（2）所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；
（3）所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易被机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。
（4）自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。
（5）如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但谷类食物含有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性病；
（6）肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中饱和脂肪酸比例较高，对虑有心血管疾病、血脂过高的人不利。
（7）营养素的种类和含量可因食物的种类、品系、部位、产地和成熟程度等不同而存在差异；而在食品加工过程中对其理化性质和营养成分可能发生一定程度的影响。
2.坚果：以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。
3.调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。
4.味精：即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
5.食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。
6.保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
7.化学保藏：是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。
8.物理保藏：是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
9. 根据《中国居民膳食指南》，简述食物的分类及主要营养特点。
答：食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
10.根据《中国居民膳食指南》，简述蔬菜的营养特点。
答：蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%—95%的水分，多数蔬菜含水分在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低[209kj（50kcal/100g）]，故蔬菜是一类低能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
11.根据《中国居民膳食指南》，简述水果的营养特点。
答：多数新鲜水果含水分85%～90%，是膳食中维生素（维生素C、胡萝卜素以及B族维生素）、矿物质（钾、镁、钙）和膳食纤维（纤维素、半纤维素和果胶）的重要来源。
12.根据《中国居民膳食指南》，简述薯类的营养特点。
答：甘薯蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为0.2%，碳水化合物含量高达25%。甘薯中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。
13.根据《中国居民膳食指南》，简述奶及奶制品的营养价值。
答：奶类是一种营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上，其必需脂肪酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3%-4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
14.根据《中国居民膳食指南》，简述鱼类的营养价值。
答：鱼类蛋白质含量为15%-22%。平均18%左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。脂肪含量约为1%-10%。平均5%左右，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）组成。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。海产鱼类富含碘。
15.根据《中国居民膳食指南》，简述禽类的营养价值。
答：禽类食品指鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品，可加工烹制成各种美味佳肴，是一类食用价值很高的食物。禽肉蛋白质含量为16％-20％，禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近，利用率较高。禽肉脂肪含量差别较大，不饱和脂肪酸中以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高。禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和B族维生素为主．内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富。
16.根据《中国居民膳食指南》，简述蛋类及蛋制品的营养价值。
答：各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12％左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪主要存在于蛋黄中且消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全。蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄。
17.根据《中国居民膳食指南》，简述畜肉类的营养价值。
答：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。畜肉的蛋白质含量一般为10％-20％，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值較高。畜肉中饱和脂肪含量高。畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高；畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。
18.茶叶的分类及茶叶的保健作用？
答：（1）以茶叶加工过程中发酵程度的不同，而分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶；（2）以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；（3）以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；（4）也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶，白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大类。
19.营养强化的意义？
答：（1）弥补天然食物的营养缺陷；（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；（3）简化膳食处理，方便摄食；（4）适应不同人群的营养需要；（5）预防营养不良。
20.保健食品的功能原理大致可以归纳为哪三个方面？
答：（1）增强生理功能的保健食品：具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类；
（2）预防慢性疾病的保健食品：具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品；
（3）增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品：促进排铅、抗辐射、对化学性肝损伤有辅助保护功能、祛黄褐斑等许多能够增强机体对有害因素抵抗力的功能。
21.论述食物的营养价值。
答: （1）各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。
（2）所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；
（3）所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易被机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。
（4）自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。
（5）如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但谷类食物含有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性病；
（6）肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中饱和脂肪酸比例较高，对虑有心血管疾病、血脂过高的人不利。
（7）营养素的种类和含量可因食物的种类、品系、部位、产地和成熟程度等不同而存在差异；而在食品加工过程中对其理化性质和营养成分可能发生一定程度的影响。
课程预告：
【上课时间】全天：09:00-12:00 13:30-16:30
【上课地点】武汉市解放大道万松园路口创世纪大厦A座18楼A16教室
【交通路线】武汉地铁2号线中山公园站E出口
11月9日全天：《健康风险评估与健康指导》
【主讲老师】熊光练 健康管理专家 华中科技大学同济医学院公共卫生学院教授
健康管理师培训2013年11月份上课通知
【上课时间】全天：09:00-12:00
【上课地点】武汉市解放大道万松园路口创世纪大厦A座18楼A16教室
【交通路线】武汉地铁2号线中山公园站E出口
11月9日全天：《健康风险评估与健康指导》
【主讲老师】熊光练 健康管理专家 华中科技大学同济医学院公共卫生学院教授
11月10日全天：《健康监测：健康信息采集与健康体检》
【主讲老师】叶艺 健康管理专家 中国人民解放军161医院体检中心副主任医师 第二军医大学超声诊断专业博士，湖北省健康管理学会常务理事
【主讲老师】叶艺 健康管理专家 中国人民解放军161医院体检中心副主任医师 第二军医大学超声诊断专业博士，湖北省健康管理学会常务理事
11月16日全天：《身体活动与健康干预》
【主讲老师】王礼桂 健康管理专家 华中科技大学同济医学院公共卫生学院教授
【咨询热线】027-85714800 85714799
【课程顾问】付玲丽老师：18674056801 黄莹老师：15171491672
汪柳华老师：13469971726
【报考地点】湖北营养师培训中心招生办公室：解放大道武汉广场写字楼1311室
【专业网站】湖北中本营养师网 www.hubeiyys.com
【主讲老师】王礼桂
朝阳教育湖北营养师培训中心
第55期公共营养师秋季周末面授班
2013年11月份上课通知
第55期公共营养师秋季周末面授班
2013年11月份上课通知
11月9日全天：《营养宣讲课：中国居民膳食指南解读》
【主讲老师】孙光夫 湖北中本营养工作室创始人
【上课地点】华中科技大学同济医学院1号教学楼6楼8小教室
【交通路线】武汉市汉口航空侧路13号（武汉地铁2号线青年路站B出口）
【主讲老师】孙光夫 湖北中本营养工作室创始人
【上课地点】华中科技大学同济医学院1号教学楼6楼8小教室
【交通路线】武汉市汉口航空侧路13号（武汉地铁2号线青年路站B出口）
11月10日上午：《营养技能课：食品营养标签识别与制作》
11月10日下午：《营养串讲课：公共营养师考前辅导与总串讲（上）》
【主讲老师】孙光夫 湖北中本营养工作室创始人
【上课地点】华中科技大学同济医学院1号教学楼6楼8小教室
【交通路线】武汉市汉口航空侧路13号（武汉地铁2号线青年路站B出口）
11月10日下午：《营养串讲课：公共营养师考前辅导与总串讲（上）》
【主讲老师】孙光夫 湖北中本营养工作室创始人
【上课地点】华中科技大学同济医学院1号教学楼6楼8小教室
【交通路线】武汉市汉口航空侧路13号（武汉地铁2号线青年路站B出口）
11月16日全天：《营养串讲课：公共营养师考前辅导与总串讲（下）》
【主讲老师】孙光夫 湖北中本营养工作室创始人
【上课地点】华中科技大学同济医学院1号教学楼6楼8小教室
【交通路线】武汉市汉口航空侧路13号（武汉地铁2号线青年路站B出口）
【主讲老师】孙光夫 湖北中本营养工作室创始人
【上课地点】华中科技大学同济医学院1号教学楼6楼8小教室
【交通路线】武汉市汉口航空侧路13号（武汉地铁2号线青年路站B出口）
【咨询热线】027-85714800
【课程顾问】付玲丽老师：18674056801 黄莹老师：15171491672
【报考地点】湖北营养师培训中心招生办公室：解放大道武汉广场写字楼1311室
【专业网站】湖北中本营养师网
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