又到葡萄成熟时。丰收的季节，小镇上涌来好多游客，此时全年游客接近峰值。接下来，小镇逐渐冷清，人们也开始猫冬了。

 今年葡萄成熟的关键时候，整个九、十月份都阳光普照，葡萄成熟度颇高，酒农们都喜笑颜开，说是近十年最好的年成。

 近个把月来，老天好像编了程序，那天气可太规律了。规律到每日早晨必有大雾，大地山坡、葡萄人车，都被结结实实罩在雾里；规律到每天接近中午，几乎都是10点11点左右，说时迟，那时快，几分钟之间，大雾即散，大太阳劈头盖脸洒下来。

这种大雾和大太阳交替往复，还是由于我们这里河谷地带特别的地理环境造成的。因为太阳一厉害，河水就蒸发水汽，晚上到清晨这段时间，温度下降，水汽在空中就冷凝成雾。道理就像家里浴室镜子上的雾化现场。 

下面这张图，是前两天早上我站在自家阳台上，向左看，拍的大雾散开之前光景。

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再看另一边，雾已散开，对面露营的人们清晰在眼前。 

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       下面几张照片是朋友带来的背包客YY 清晨所拍，小镇迷雾笼罩。
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    阳光照耀着葡萄园
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    其实像今年那么规律的雾、太阳天天值班，也并非年年如此。这样的特异天气还非常有可能让酒农收获带霉菌的葡萄，摘下来后可酿成贵腐酒。

对于食品里带霉菌的东东，大家熟悉的家常小食是臭豆腐、腐乳、霉干菜，还有老一辈宁波人喜欢腌的臭东瓜，洋吃食里也有许多带特殊霉菌风味的奶酪，香肠等。

可是由感染了霉菌的葡萄酿的酒，品起来还让人飘飘欲仙，那知道的人恐怕就不多了。

我们这里就出这种由感染了有益的霉菌，人称贵腐霉(也称珍萎)的葡萄酿成的酒。这种葡萄酒还是稀罕的，只有在非常异常的天气条件下，才能收获这种熟得透透的，还感染贵腐霉的葡萄。

 这种酒尤其是雷司令葡萄酿的贵腐酒极为浓稠、醇香馥郁多重，引人回味，而她们的色泽也要比一般白葡萄颜色深，多呈金黄色，再加上价格亦不菲，所以人称“液体黄金”。这种酒可以保存很长时间，有的生命力甚至超过人类生命的年限。不过不同葡萄品种酿的贵腐酒身价相差十万八千里。原因是有些葡萄品种容易感染贵腐酶，但是入口直白。而雷司令本身成熟期很长，又娇嫩，在葡萄艰辛发育的过程里，若得贵腐霉宠幸，实乃难上加难。

德国人为了显摆他们的死脑筋，还将这种染了贵腐霉的酒分立了两个等级。一个等级德语缩写叫BA，字面上的意思是“选择性摘收浆果”，人称“逐粒精选”。这些染了贵腐霉的葡萄完全靠手工一粒一粒挑选出来，葡萄都熟透了。

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    比上面这个级别更高一级贵腐酒，也是德国所有葡萄酒的最高等级，缩写叫TBA，意思是“干浆果选择性采收”，人们称之为干贵腐精选。这个级别的葡萄看上去完全干瘪，像葡萄干，里面的大部分水分已经蒸发，葡萄完全被霉菌感染,如左图。这个等级的葡萄酒极其称稀罕珍贵，产量极少，一家酒庄如果幸运能够酿制，一个年份也只有几百瓶，甚至几十瓶。

 因为每一串葡萄当中每一粒果实被贵腐霉侵蚀的程度不同，所以要由经过专门培训的熟练采收工经过一粒一粒挑选，只选用符合TBA要求的葡萄。只有那些非常熟的葡萄，完全被贵腐霉感染的，干缩的葡萄才会被采用。 其他葡萄可能被用于酿造其他级别的葡萄酒或者干脆弃置不用。要酿一瓶TBA所需的葡萄，一个采收人员要花一天的时间挑选。

 那这种贵腐霉菌是怎么跑到葡萄里面的呢？

 其实葡萄园全年都藏着多种霉菌。绝大部分霉菌会破坏葡萄生长。而恰恰这种贵腐霉是有益的，带来特别风味的。贵腐霉也是全年都隐匿在葡萄园里，只有在持续一段时间的特异气候条件下，它们才能现身，这种特定气候是较凉爽的天气和高度潮湿的天气相结合。如果葡萄上只染了少量贵腐霉还不行，这个量还不能用来酿酒。

为了在葡萄里获得足量的贵腐霉，葡萄要在通常的收获季节之后，留在葡萄园较长时间。然后，在凉爽清晨的潮湿气候和晴朗午后炎热的太阳一起作用下，贵腐霉蛀蚀葡萄的机会才会增加。

潮湿的气候要么是雨天要么是迷雾，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，但也不能太潮湿，如果收成前总下大雨，葡萄就烂掉了。比如像现在这样，雾气在清晨包裹着葡萄表面，这就促成了贵腐霉对葡萄的侵蚀。酿贵腐酒的葡萄果实本身要结实、质量好，这样贵腐霉才能在果实里发展。贵腐霉是一种喜欢凉爽天气的霉菌，它能保持活跃的温度范围很窄。在这种条件下才能保证只给有益的贵腐霉侵蚀葡萄，而不给其它霉菌创造侵蚀葡萄的机会。贵腐霉在侵蚀葡萄后，葡萄皮就出现了许多肉眼看不见的小孔，这样葡萄果实就能跟空气接触。

被侵蚀后的葡萄开始起皱，最初变成灰色，然后变成暖紫褐色。葡萄皮变得很薄，葡萄变成浆果，然后瘦身减掉一半份量，但是糖份倒没失掉多少，葡萄汁很浓缩，非常甜。

太阳热力驱散云雾之后，光线穿透细薄的果皮，贵腐酶也在绿色果实里进行一场甜蜜的革命。超过32摄氏度的炎热天气会把这种受贵腐霉感染后的葡萄晒成葡萄干。由于被侵蚀后，浆果暴露在空气里，在太阳下照射下水分从浆果中蒸发，但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了。

在葡萄被贵腐霉最初感染后，如果这样干燥的天气和高度潮湿的天气周而复始连续出现，葡萄里的贵腐霉就能逐渐侵蚀整个葡萄，而同时浆果也没有脱水。

对于BA等级的“逐粒精选”酒来说，这样早晨的雾气和下午的太阳循环往复大约10天后，葡萄果实收干、起皱，看上去像葡萄干。如果温度和湿度还很理想，贵腐霉则继续生长，并且最终可以成功摘收。这样的异常天气大约每十年中，我们这里会出现3-4次。

 对于那个最高等级的TBA干贵腐酒，这样早晨的太阳和下午的雾气循环往复的周期比逐粒精选要长。这个周期大约需要一个月，葡萄果实变得非常干、起皱，看上去像葡萄干。如果温度和湿度还是很理想，贵腐霉则继续生长，并且最终可以成功摘收。这样的非常异常的天气大约每十年中，我们这里会出现1-2次。

还有个很关键的问题，就是这样的异常天气使贵腐霉在葡萄里生长，这些贵腐霉还要在极其恰当的时机出现，这个恰当的时机就是在葡萄正常成熟时期，大约含22-25%糖份的时候。可见出现异常气候，并且在恰当的时候出现，其几率极低。

 虽然一旦酿成贵腐酒，酒农能卖给好价钱，可是他们绝大部分不愿意去酿贵腐酒。

 为什么？因为要冒险啊。就是把应该正常时候采摘的葡萄留在地里，跟老天打赌，求老天赐福，要是堵输了，天气不配合，葡萄就烂掉，浪费了。即使老天开恩，天气得当， 葡萄染上了足够的贵腐霉，酒农还要拥有丰富的经验把握最佳采摘时机，而由于糖份的增加，高难度的发酵过程更是对酿酒师技术的考验。

 这不，刚刚说这一个月天气规律得大雾，大太阳每天先后值班，今天就开始下雨了，再多下几天，即便已经感染贵腐酶的葡萄也会烂掉，而且要等葡萄足够成熟到可以酿贵腐酒，起码还要等到10月底呢。小小葡萄能扛住吗？

可是总有些酒农有豪气，愿意与老天赌。是啊，人生何处不是赌？嫁郎要赌，入行要赌，生儿要赌，酿贵腐酒也要赌。

最重要，赌并快乐着，愿赌服输，不成功也表成仁http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif  好年成" TITLE="好天气   好年成" />.

因为呢，来日方长。我的干贵腐，要待女儿出嫁时，与众人享。到时候，陈年的酒，陈年的日子，或许回味都是美好的。