旧日回忆（4）罗宋大餐

篇奶奶发给我一篇文章，文章中提到的淮海电影院（原先叫巴黎大戏院）西邻有一家淮海西餐厅，读后倍觉亲切，引起了我的回忆。

这家西餐馆我也有印象。原来叫东华西餐馆，是一家R国餐馆，虽说是R国菜，不过与正宗的R国菜已经大不相同了。

R国贵族以模仿法国贵族生活方式为荣，饮食也学习法国。例如鱼子酱就是从法国学来，而法国是从伊朗那里学来的。R国菜贵族的饮食相当讲究，宴会中冷菜就有七八十种，托尔斯泰，屠格涅夫的小说中多有描写。十月革命以后，R国贵族们流亡世界世各地，到了上海，在20－30年代，就有俄侨在霞飞路（现淮海西路陕西路一带）开了几家正宗的俄式餐馆，据说其菜肴不亚于沙皇时代的圣彼得堡和莫斯科。不过以后俄侨大量离开中国，这些餐馆也就变了样，甚至歇业了。

R国地处北方，天气寒冷，所以R国菜油水多，口味重，热量高。烹饪方法以烤、熏、腌为主，甜菜汤，鱼子酱，酸黄瓜，熏红肠，裸麦面包，都是R国人喜欢的食品，伏特加和克瓦斯则是他们喜欢的饮料。喝伏特加，再吃一点鱼子酱和奶酪，是R国人钟爱的饭前小吃，据说伏特加的酒味可以由冲消鱼子酱的腥味，而伏特加酒的烈性也因鱼子酱而减弱，两者相得益彰。

东华西餐馆并非R国人开设，老板是山东人。山东人闯关东，有的闯到了R国海参崴，伯力一带，他们学了一些R国人的烹饪手艺，以后回到东北。9.18事变日本帝国主义侵占东北，这些人逃难到上海，在霞飞路一带开设俄菜馆，主要对象是中国的中产阶级。“东华”是一家，不远的“宝大”也是一家。

这些东北人的最大功劳就是把R国的甜菜汤改成了罗宋汤，适合了上海人的饮食习惯，使它变成了一道经典的中国菜。罗宋是R国的音译，现在译作OLS。流亡上海的R国人，往往从事地位不高的职业，故而上海人称他们为“羅宋癟三”（“癟三”是上海话乞丐的意思）。以后“羅宋”这个词引伸为劣质品的同义词。一个人如果人品不好，说话不算数，就被人家议论:“这个人很罗宋”。 山东人的西餐与正宗的R国大餐或法国西餐相比，被认为是低一个层次，故而称为罗宋大餐。

尽管如此，罗宋大餐还是受到上海中产阶级的欢迎，既保留了西餐的特色，价格却比R国侨民开的正宗的R国大餐馆，如白俄总会，复兴饭店等，便宜得多。以东华为例，八角钱一客，有土豆沙拉，罗宋汤，炸猪排二块（或炸板鱼），咖啡等，面包尽吃不限量，还有白塔油和果酱。当时的人，不像现在这样下流，会把面包偷偷放在包里，即使尽量吃，至多二片而已。

当然，一分价钱一分货，东华的设施比较简单，门口没有侍应生开门，灯光，座位，服务，都很一般，餐具只有一副，用过以后不更换的，因此有人觉得不习惯。

东华的招牌菜是罗宋汤。罗宋汤从R国的甜菜汤演变而来。甜菜是生产在欧洲的一种根茎类蔬菜，根呈紫红色，汁水很多，放在冷盘里，盘子都会变红，甜菜汤的红色就是由甜菜根而来。R国的甜菜汤是老百姓的日常菜，但据一些去过R国的留学生说，R国的甜菜汤很难吃，不及中国的罗宋汤。我国南方不生产甜菜，只有黑龙江有。甜菜头的味道怪怪的，上海人不喜欢，于是改用番茄。后来梅林公司乘机推出番茄酱，又酸又甜，烧成的罗宋汤很受上海人欢迎，而且普及到全国，现在很多家庭主妇都会做。

陈英礼