旧日回忆（2）－－大饼油条        作者    陈英礼

  

家庭经济宽裕以后，大饼、油条、粢饭、豆浆成为泡饭的主流，它们是泡饭的升级版。马路上到处有供应大饼、油条的滩头和小店。我们威海路家附近也有两家，一家在成都路大沽路口，另一家就在弄堂对面，老虎灶和老酒店之间。

大饼店的设备很简单，揉面的工作枱是一块长长的无色木板，用两只高高的板凳架起。还有两只用汽油桶改装的煤球炉子，一个烘烤大饼，另一个用来炸油条。

大饼师傅做好面饼以后，徒手把大饼一个一个地送入火红的炉口，整齐地贴在炉膛上。烘熟以后，师傅用长长的铁钳将大饼一一取出，取出时师傅还要习惯性地用另一只手摸一下，测试大饼熟了没有？不过师傅的早上起来以后，忙于做生意，还没有洗脸洗手。大姑常说大饼不卫生，盖出于此。

做油条的过程要复杂一些。师傅把面团切成一根一根小条，两根小条放在一起，用擀面杖轻压，成为连体。放入油锅后，徒弟用长竹筷不时翻弄，黄熟以后的油条就放在油锅上的铁丝篮中滤油。油锅边上有一些稻草，顾客自己抽一根，把几根刚炸好的油条串起来拿走，不过如果拿得太早，师傅会叫：“让油再滴下子”，因为这锅油是反复利用的，不能浪费。那时候人们可不管什么癌不癌的，活得自在。油条又叫“油炸桧”，传说南宋秦桧夫妇陷害忠臣岳飞，百姓恨之入骨，用面粉做成秦桧夫妇肖形，两人抱成一团，炸而食之。做肖形不方便，日久就演变成为连成一体的两个棍子。成了我们现在吃的油条。

大饼最早出现在西汉，据说汉宣帝刘询幼年流落民间时，卖过大饼。因为北方生产小麦，人们就把麦子磨成粉，与水搅拌一起，统称为饼，放在炉里烘烤的称炉饼，即今之大饼;放在笼里蒸的叫“炊饼”，后来演变为馒头。

大饼有甜有咸，甜大饼咬开来有一层糖酱，小孩子喜甜，很爱吃。咸大饼里面有葱花，外面有许多香喷喷的芝麻。说起芝麻，想起一件事。我们教研组里有一位老先生，上课喜欢发挥。有一次讲原子核裂变时，打了譬方，说“铀裂变好像一块大饼分成几块，放出的中子就是掉下来的芝麻。”如果到此为止，也无不妥。可是这位教授接下去又说了一句，“现在的大饼，芝麻没有过去多了。”当时正是三年大饥荒期间，后来批判这位教授，说他对现状不满。

大饼有各种吃法，可以光吃，也可以夹肉吃。大姑有时把大饼在鸡蛋里浸泡一下，在油里煎，我们也很爱吃。不过最常见的吃法是把油条折成几段夹在大饼里。姑丈经常的早饭就是大饼夹油条，小姑每天买小菜回来，篮子里总有一付大饼油条。

   油条的前身是油撒子，在北方一带至今仍很流行。油撒子在春秋战国时代就有了，是寒食节的食物，称为寒具。在南北朝和唐朝时代，撒子成为王公贵族宴会上的名贵细点。据书载：东晋大司马桓玄酷爱书法，大宴宾客之后，便将书法出示于众。有客人不识相，吃过油撒子的手没有洗干净，就去拿书帖，把书帖脏污。后来桓玄在出示法书之前，要求客人先把手洗净。

以后撒子流入民间，成为大众化食品。北宋苏东坡对油撒子情有独钟，他谪居黄州，后来朝廷重新起用，召其进京。北上途中见路边草棚下挂油煠鬼（即撒子）数枚，即于马上取而食之。路人及同行者无不匿笑，如此鞍马仪从，还要去吃这种东西。实际上，苏东坡相思此物已经十五年了。苏东坡还写了一首诗描述撒子的制作过程。诗曰：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。说的是： 一位女子用纤纤玉手把面团搓成细条，将其绕在臂上数圈，随即放入油锅中炸，待馓子呈黄色，捞出即成。诗中“缠臂金”是一种古代女子喜爱的饰品，用金银带条盘绕而成，缠于臂而增女之容色。苏东坡此处把撒子比喻为“缠臂金”，也颇为生动。这首诗后二句是说，苏东坡晚上睡觉的时候，也要放几个撒子在床边，半夜肚饥时食用，睡觉不小心，把撒子都压扁了。

关于油撒子，苏东坡又在一首《次韵米黻二王书跋尾》诗提到。诗中有句曰：“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油”。苏东坡讥讽米黻（芾）父子巧取豪夺王羲之和王献之的书法，但书帖上有寒具油的油迹，二王书法可能是桓玄遗下之物。

油条虽然好吃，但寒具之油难忍，也是不争的事实。好好的一幅书画，沾上油迹，可谓大煞风景，身价就此降低不少。记得我读初中时，同班同学中有姐弟两人，他们家在成都路上开了一家大饼油条店。有一次我在地上捡到了一本教科书，问是谁丢的书？边上另一位同学回答说：你闻一闻书上的味道就知道了。后来这位女同学参军，当了护士，嫁给了一位师级干部。同学聚会时，不闻寒具之气了。