滩涂蟹系列

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▲油炒蟹

▲沙蟹浆

▲青蟹炖蛋

滩涂蟹顾名思义就是生活于海边滩涂上的小蟹，品种有红钳蟹（招潮蟹）、沙蟹、彭元蟹、青蟹等。同样的滩涂蟹其习性也不尽相同，比如说红钳蟹就喜欢在相对比较干燥的泥涂中打洞生活，而沙蟹就生活在近海水的稀泥中。红钳蟹在海涂边最常见，体长仅5厘米左右，它的雄蟹最大特点是其中一只螯很大，呈鲜红色，占到身体的三分之二，十分醒目，每当潮水退去、阳光和煦之时，成群的红钳蟹就密密麻麻地出现在滩涂上的洞边觅食、晒太阳，人一近便纷纷钻入洞内。捕捉红钳蟹有好几种传统的方法，这里介绍两种。一是用一张网眼很疏的旧网，张开后平铺在有蟹洞滩涂上，一头拴上一条绳子，一手攥着绳子远远静候。此时洞内的蟹络绎爬出洞外，人一拉绳子，牵动渔网，网眼收紧后红钳蟹就惊惶失措找不到入洞口，四处乱窜，此时就可以快速将蟹捡拾于篓子内，然后换个地方再相同操作。这种方法叫“牵蟹”。另一种方法是钩蟹，取一根三四米长的竹竿，将一段等长的线一头拴住竹竿的顶端，另一头拴上一只“汰蟹钩”。汰蟹钩很像一顶小小的锚，不过它有八九个向上弯曲的钩，线的一头就接在它的中轴上，钩蟹时，人静持竿立于红钳蟹出没的海涂上静候。不一会红钳蟹就纷纷出洞，钩蟹人将蟹钩悬空荡向目标，就势钩起一只蟹，一提竿子蟹钩又荡回手中，将蟹放入篓中，如此重复不绝，一个下午能有几十斤蟹的收获。

沙蟹在稀泥中，须跋涉于稀软的泥涂中，用手探入洞内去捞摸捕捉。

青蟹是一种名贵的经济类海产品。个体大，背部呈青绿色，成蟹一般有1-2斤，生活在海滩涂的洞中。石蟛蜞是随潮起落的小型蟹类，又称石蜞蚧。

（一）海鲜名称：油炒蟹（含沙蟹、红钳蟹、彭元蟹）

制作工艺：烹炒

制作地：长白、岑港、干览、小沙、金塘、册子、北蝉等地

制作人：民间世代相传，属家庭型加工工艺。没有特别的传承人。

将红钳蟹、沙蟹或彭元蟹洗净，去脐。备葱末、蒜末、姜末、黄酒、食油。油烧七成热后放蒜末、姜末，煸出香味，然后将蟹放入锅内炒，再在锅沿处浇下黄酒（代汤头），盐、酱、葱末适量，立即起锅，则异香扑鼻， 香味感极好，但口感不甚佳，整蟹入口嚼之，扎口且略有“渣”的感觉。

适配调料：黄酒、蒜末。

注意事项：蟹肚脐一定要去掉，否则不洁。

原料要求：活的滩涂蟹。

原料用量：任意。

制作工具：锅灶。

成品标准：香、油而不腻，蟹爪全部脱落视为熟透。

（二）海鲜名称：沙蟹浆（含红钳蟹、彭元蟹浆）

制作工艺：腌制

制作地：长白、岑港、干览、小沙、金塘、册子、北蝉等地

制作人：民间世代相传，属家庭型加工工艺。没有特别的传承人。

这是滩涂蟹加工的最普遍的方法。将原料蟹去脐后，放入桶（缸）内，上面用石块压实，用30%浓度的盐水倒入漫过顶将蟹“呛”死（这个方法与咸戗梭子蟹相似）。24小时后，将蟹取出（有些宾馆和家庭用这样的咸蟹直接食用，也很有风味）。

将石磨（渔农村常用的一种石制碾磨器具）洗净，石磨下置一只大桶（用于盛接磨出来的蟹浆），然后将呛过的蟹投入磨眼，牵动磨盘，蟹便被磨成紫褐色的蟹浆，滴落于大桶内。然后装于瓶（甏）内。

沙蟹浆食用时，取于碗内，可随个人的口味习性加醋、酒或糖，食之略有“沙粒”感，是因为混有磨碎的蟹壳之故。定海人有一句俗语：“沙蟹浆横‘皮’，没有介大家基”，所以吃这种菜也很讲究节约（用筷子‘横皮’意思就吃得太多了）。

适配调料：黄酒、醋、糖。

注意事项：密封保存，否则易变质，由于过于咸，不宜多食。

原料要求：活的滩涂蟹。

原料用量：任意。

制作工具：缸、桶、石磨、甏等。

成品标准：呈紫褐色的糊状物。

（三）青蟹炖蛋http://s11/middle/5d963130g95db3640ad4a&690

制作工艺：蒸制

制作地：长白、岑港、干览、小沙、金塘、册子、北蝉等地

制作人：民间世代相传，属家庭型加工工艺。没有特别的传承人。

将活青蟹洗净，在其腹部近脐的尖端处用锥刺入，达其心脏致其死亡，揭背甲壳去鳃，去脐。将大螯拍碎后置于适用大小的瓷盆内。本鸡蛋三、四个，打开后置于碗内，放食盐、味精适量搅打成糊状，将蛋糊倒入装蟹的瓷盆内，入蒸笼猛火蒸二十分钟，取出上桌。

民间医药很少有治耳聋的偏方，而这一道青蟹炖蛋据说是唯一治疗耳聋的良药。当然首先它是一道传统的海鲜菜肴。

适配调料：鸡蛋、味精、食盐等调料。

注意事项：讲究原汁原味，活青蟹一定要与鸡蛋同时蒸制，不能先将蟹蒸熟再炖蛋。

原料要求：活的青蟹、本鸡蛋。

原料用量：蟹1斤，蛋3、4个。

制作工具：锅灶、蒸笼等。

成品标准：蟹外壳呈鲜红色，腹部白色，螯内的肉饱满；本鸡蛋呈淡黄色。