加载中…上海菜饭 (+炒饭etc.)
(2008-12-09 14:12:36)
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许多菜都可以和饭一起煮的。有一次我到朋友家聚餐，尝到一味胡萝卜饭也是很好吃。胡萝卜切成很细的碎丁，炒软了放进饭里一起煮。胡萝卜的油汁呈橘红色，饭也就成了橘红色，很吸引人的。另一种橘红色的饭是南瓜饭。
菜饭若是炒来吃，上海人就叫它炒饭了。我最喜欢吃的炒饭是苔条炒饭，就是苔条烙好以后，盛一碗饭进去拌炒一下就成。苔条炒饭一定要用热饭，不能是冷饭。
烙苔条是技术活，弄不好
就焦了。上海气候潮湿，苔条在吃以前要先晒一晒。将苔条撕得很细，撒在铺了纸的竹匾上晒一天，晚上就可以烙了。油温要相当低，可以这样控制：一般做苔条花生，先将花生在油锅里氽，到花生五成熟，关火继续翻炒，直到花生熟透，滤出花生，放入苔条用余温拌炒，苔条很吃油，可以把氽花生用剩的油全部吸净，苔条炒酥后，倒入花生拌一下即成。盛起时故意留一些苔条在锅里，就有我一碗苔条饭了。
最常见的炒饭是蛋炒饭。蛋炒饭也有不同的炒法。我爸爸喜欢蛋炒饭一粒粒都是金黄色的，就象苔条饭粒粒碧绿一样。那么就要先炒饭，然后把蛋浇下去同炒。大部分人喜欢蛋归蛋饭归饭，那就要先炒蛋，然后放入饭同炒。怎么都可以，只是别把蛋炒老了，失去弹性。
素蛋炒饭恐怕知道的人不多。吃过素斋的人知道，大部分素斋都有一个荤名字，比如素肉，素鸡，素鸭，素鱼等，其实都是豆制品。素蛋炒饭便是用豆腐衣代替鸡蛋。将豆腐衣切成细丝，用油炒酥，这在素斋里叫做素肉松。而用素肉松炒饭则成了素蛋炒饭。素肉松不是太容易做得好，现在反而方便了，中国超市都有卖。虽然不太一样，但也凑合，有时可以解解馋。
一样的道理，许多蔬菜都可以炒饭，只要时鲜都好吃。以前我们家吃香莴笋都会把叶子扔掉，隔壁沈家阿婆却总是把菜叶留起来，有时还来问我们要，说是莴笋叶子淹一淹炒饭很好吃。有一次妈妈好奇地试了一下。把菜叶洗净切细，撒上盐，放在陶钵里，压一块石头，一两天以后就可以吃了。莴笋叶子有一股清淡的苦味，炒出饭来特别的香。
上海人爱吃泡饭，所谓泡饭就是饭加水煮一下。一开滚就好，煮久了就变成粥了。于是就有了菜泡饭：等泡饭滚上来时，把炒好的菜放进去再稍微滚一滚，加点盐调味即成。秋天芋艿上市，用青菜芋艿煮泡饭吃起来热呼呼的，加上芋艿又糯又香。还有一种甜泡饭，山芋（地瓜）泡饭也很好吃。
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