把羊肉切成大块

放入清水中炖

把水炖干

撒入生葱花

端上餐桌，可以美美吃了

    来内蒙古生活、工作一转眼已经二十余年了。二十多年来，我的生活习惯已经受到蒙古饮食文化很深的影响。日常饮食里已经融入了曾经格格不入的奶制品和牛羊肉，甚至达到了几天不吃就很馋的地步了。

    初来内蒙古的时候，羊肉很便宜，一只35斤重的羊大概就是二十几元。内蒙古当地汉人已经受到蒙古人的影响，喜食羊肉。那时候单位每周都会炖一次羊肉，每次炖两只，六七十斤重的羊肉炖满满的一锅。二十一个人，一锅羊肉，一笼屉杠子（长馒头，每个一米多），就是一顿饭。由于我从来没有吃过羊肉，那腥膻的味道直往鼻孔里面钻，还没有吃就呕吐得一塌糊涂，不要说吃了。人家在吃羊肉，我只能吃剩米饭和咸菜。当时的道班领导姓王，他对我说既然已经来到这里，什么都得适应，以后单位会经常炖羊肉，不吃只会饿肚子，慢慢适应吧。就这样，我顶着恶心反胃的痛苦慢慢学会了和适应了炖羊肉，直至现在喜食羊肉。

    内蒙古西部的羊肉做法有很多种，蒙古人大多使用传统方法-----“手把肉和羊背子”。做“手把肉”的羊肉是四个羊腿和蹄膀。“羊背子”是羊的整条脊骨。在蒙古族的宴席上“手把肉和羊背子”是待客最高礼节。“手把肉和羊背子”在内蒙古西部的做法很简单，一口大铁锅，简单的土灶，材火用的是野外的灌木或者是干牛粪。把刚杀的阿尔巴斯白羯子山羊的蹄膀和羊背放到凉水锅里，烧开锅。撇去浮沫，加入一些盐就可以了。锅开了一段时间就可以捞出肉按照蒙古礼节分食羊肉。当羊肉用刀割到见到血水时候，再投入到锅内继续煮。这种吃法肉嫩、易消化。在煮羊肉的时候几乎不放任何调料。羊肉细嫩味美，原因是阿尔巴斯白羯子山羊放牧在野外，食沙葱、沙芥等草药，故味道鲜美。

    汉族人在学习蒙古人煮食羊肉的基础上做了相应的改进，更利于普及。首先选择牧区野放的羯子山羊一只，大约35斤左右。把扒皮羊按照骨缝卸成四条腿、羊背共五份。剔除腿上和肚皮上的大肉。接着用劈斧对卸开剔过肉的羊进行改刀，把连骨肉剁成两寸见方的带骨肉快。烧开水，把带骨肉块放入焯水（可以去除肉上沾的毛和血），开锅后捞出羊肉块。换一大铁锅，放入凉水，把焯过水的肉块放入凉水中，烧开，撇去浮沫。放入葱（大段，不用刀切，手掰断）、姜片、花椒（整粒）、蒜瓣、干红辣椒、咸盐大火煮（不能放酱油和大料）。煮的过程中不能盖锅盖，这样能使腥膻气味得到释放。炖到肉烂熟后，把汤收干，出锅时候再撒入剁碎的葱末。

     这就是我学会的蒙古羊肉的几种炖法，简单易学。时值初冬，羊肉膘情好，正是吃羊肉的好时候，把这几种炖制羊肉方法介绍给各位博友，请大家试试，共享美味。