菜市场里，邂逅最美的酿菜!

 

 

菜市场里，邂逅最美的酿菜!

 

春节前的桂林之行，在菜市场里被琳琅满目的酿菜“色诱”了一把

 

一直恋恋不忘。翻出当时随手拍的照片，清理了一部分今天发上来~

 

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酿菜，是非常有意境的传统菜肴。

 

酿，是传统叫法，又称作“瓤”，瓜瓤之“瓤”。是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后制熟成菜的方法。

 

酿菜因由两种或两种以上原料合成，较之一般的菜肴口感更为丰富，具有三大鲜明的特点：

 

特点之一：口感复合。酿菜一菜可品两种或多种原料的味道，于“味”，求其醇正、清鲜、油而不腻，浓厚而不糊重，清淡而不淡薄，浓淡相宜，以达到“味之无极”。

 

特点之二：造型美观，形态饱满，色泽艳丽。因为是同两种以上原料相加，这就给制作者提供了创作的余地，因而绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。

 

特点之三：菜品丰富，成菜数量众多。酿菜，可以蒸酿、可以煮酿，还可以炸酿，因而，制作酿馅及底料选料范围较广，各色时令菜蔬，鱼虾禽畜肉，菌菇蛋，皆可入馔。

 

 

酿菜有蒸酿、煮酿和炸酿几种烹饪方法。

↓这一款酿菜，记得当时我问了一下摊主，底料是用腐竹皮包裹，再用炸酿的方法制熟的~

酿菜是很多地方的传统菜肴。广西民间的酿菜是很有名的，此外，还有个地方不得不提，山西稷山县。稷山县的传统酿菜，清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”  

 

这一款酿菜是用新鲜菜叶包裹的，相信蒸熟之后，菜叶的清香沁入到酿馅里，会有一股淡淡的清甜味~

 

↓提到酿菜，少不了客家菜里的头牌菜：客家酿豆腐。

俺爹客家人，少小离家，几十年了，心心念念不忘梅州老家家家户户过节必煮的酿豆腐~

 

酿菜，底料、酿料结合，荤素相配，口感好、营养也好。

 

酿菜多追求造型美，制作造型比较容易，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，

所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。　 

 

鄙视俺吧，老实说，用大葱头的葱杆剖开镶酿陷制作的酿菜，

除了在桂林，我真的就没在其它任何地方看见过，有没有朋友知道其它地方也有这种作法的？

或白或绿的葱杆，从中划开呈降落伞形，中间一球肉肉陷，想像它的味道，流口水的说~

 

2012-07-30 订正博文：这道酿菜不是用大葱做的，而是用蒜白。吃法补充：可以蒸可以水煮，还可以煮火锅，清甜鲜美，很多酿菜都源自广西贺州。

 

菜场里的货品很丰富，还有很多广西其它地方如南宁、柳州风味的半熟食品~

 

菜市场里的酿菜，大都是半成品，买回去之后或蒸或炸不要再加工一下~

 

 

米豆腐(下右小图)，吃过吗，蛮有桂林地方风味的米制品，可以炒着吃、煮汤吃，凉拌着吃，口感独特~

乐群市场，位于桂林市区中心地带，应该算是蛮老牌的集贸市场，

那里的各色“糕”制品，如松糕、船上糕、甜咸味的年糕、艾叶粑粑等等也很不错。

 

注：本月中下旬马上又要出行，抓紧时间把现存的一些PP整理一下，

要不，旧的照片堆积如山，新的再一回来，会把俺家可怜的电脑压垮的。