古往今来，我国历代贡茶、名茶大多出自高山。高山茶与平地茶相比，高山茶香气特别高，滋味特别浓。

一、高山为何出好茶

明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂。”高山茶的品质之所以好，是因为在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。所以，我国的许多名茶，以山名加云雾命名的特别多，如江西的庐山云雾茶、浙江的华顶云雾茶、湖北的熊洞云雾茶、安徽的高峰云雾茶、江苏的花果山云雾茶、湖南的南岳云雾茶等。其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的奥妙，就在于其优越的生态条件，正好满足了茶树生长的需要。这主要表现在以下三方面：

1、茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；二是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。

2、高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，导致土壤质地疏松、结构良好、有机质含量丰富，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，加工而成的茶叶香高味浓。

3、高山的气温对改善茶叶的内质有利。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。

由此可见，高山出好茶，是由高山的气候与土壤的综合作用的结果。但任何事物都是有一定限度的。所谓高山出好茶，是与平地相比而言的，并非是山越高，茶越好。对主要高山名茶产地的调查表明，这些茶山大都集中在海拔200-600米之间。海拔超过800米以上，由于气温偏低，往往茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。

二、高山茶与平地茶的比较

高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。相比而言两者的品质特征有如下区别：

高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。加工成茶叶往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在众多品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。相比较而言，高山茶具有高香、浓味的特征。