加载中…有关鱼的一些小指南
(2008-12-17 10:31:57)
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杂谈 |
分类： 健康饮食 |
海鱼好，还是淡水鱼好？
我们很多人喜欢吃不同水域的鱼，海鱼与淡水鱼可谓是萝卜白菜各有所爱。
不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。
首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。
食用鱼与畜、禽肉营养价值对比
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其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。
与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。海里的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA(俗称脑黄金)的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。
鱼类的蛋白质含量在14%~18%之间，深海鱼并不比普通淡水鱼高。然而，鱼肉的脂肪和水分含量差异很大。无脂海鱼如黑线鳕和鳕鱼的脂肪含量只有0.1%~0.4%，而富脂海鱼如鳗鱼、鲱鱼和金枪鱼的含脂量高达16%~26%。多数鱼的脂肪含量介于这两者之间。海鱼的脂肪富含ω-3长链不饱和脂肪酸，对降低血脂有益。与淡水鱼相比，海鱼的碘、硒、锰等微量元素含量高，鱼肉当中的维生素A、D的含量也比较高。
从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。
忽视的营养——海鱼鱼鳞营养成分
我国自古就有“医食同源”之说，在《本草纲目》、《名医别录》等药典中均对鱼鳞的食疗治病功效有所记载。据现代科学研究表明：鱼鳞有延缓衰老、降脂降压、降胆固醇等功效。
海鱼鳞中含有较为丰富的胶原蛋白，已有研究表明：胶原蛋白在动物抗衰老的过程中起着重要作用；海鱼鳞含有较为丰富的磷脂，磷脂是动物和人体细胞膜的重要组成部分，它具有提高机体免疫功能，强精益肾、保肝补血、延缓衰老、增强骨细胞、胰岛和神经细胞功能的作用，还与机体的生殖生理和激素的代谢密切相关。
这些作用与补肾壮阳功效是正相关的。另有研究表明，鱼鳞含有丰富的卵磷脂，它属于甘油磷脂的一种，卵磷脂内含有较多的胆碱，对增强记忆力、控制脑细胞的退化有明显的促进作用，在食品工业中广泛地用于乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂；鱼鳞中灰分含量很高，说明矿物元素含量丰富。
海鱼鱼鳞主要以天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸为主，与鲤鱼鳞的氨基酸组成较为相似，但美国红鱼鱼鳞中含量更高，它们都是氨基酸系列的鲜味物质，有研究表明，这些氨基酸也是珍珠中的主要活性物质，具有多种药用价值；组氨酸是婴儿的必需氨基酸，在人体内精氨酸虽然能够合成，但多被分解为尿素，故需要从食物中补充，特别在儿童的生长发育期间。
鱼的烹饪方法
鱼的营养价值很高，但不同的烹饪方法对营养吸收的情况有着显著的影响。鲜活的鱼，最好是清蒸。因为清蒸能保存鱼的本色本味，肉质鲜美，原有的营养成分也不易流失。生活在自然界中的鱼多少会受细菌或水质的污染，所以在烹调鱼类时，一定要烧熟煮透。在蒸煮过程中，鱼体的中心温度要达到70℃以上，这样才能杀死鱼体病菌。我们提议要多吃蒸鱼或煮鱼，少吃煎鱼。还有不少人喜欢生吃鱼，这是不可取的，原因有以下3点：
（1）因为自然界中的鱼会受到它生活环境中的细菌或水质的污染，直接食用，各类细菌、病毒直接进入人体，对健康不利；
（2）在制作生鱼片的时候，所用的刀具、砧板带有细菌或病毒，或厨房的卫生条件不过关，都会对鱼造成二次污染；
（3）若用放置过久的鱼制作生鱼片，鱼肉可能已变质，若食用会引起腹泻等疾病。所以我们建议尽量少吃或不吃生的鱼，以防食物中毒或生病。
如何合理安全地食用海鱼
不吃或少吃鱼头、鱼皮和内脏污染物一般蓄积在肝、肾、肺等内脏组织，肌肉中含量较低。如镉在鱼类中的富集能力表现为内脏＞骨骼＞鳃＞肌肉。
适量进食每天海鲜的进食量应控制在13g以下，或间隔几天吃一次。
尽量食用体积较小的鱼类因为体积较大的肉食性鱼类处在食物链较高阶段，体内富集的污染物较多。
搭配吃些蔬菜、水果在吃海产品的同时吃些西兰花、西红柿、香菇、苹果等蔬菜、水果，有利于污染物的排出。
我们很多人喜欢吃不同水域的鱼，海鱼与淡水鱼可谓是萝卜白菜各有所爱。
不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。
首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。
食用鱼与畜、禽肉营养价值对比
http://i4.itc.cn/20081208/12b_d9962853_3d3d_4197_a3fd_55e1822e71d9_0.jpg
其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。
与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。海里的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA(俗称脑黄金)的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。
鱼类的蛋白质含量在14%~18%之间，深海鱼并不比普通淡水鱼高。然而，鱼肉的脂肪和水分含量差异很大。无脂海鱼如黑线鳕和鳕鱼的脂肪含量只有0.1%~0.4%，而富脂海鱼如鳗鱼、鲱鱼和金枪鱼的含脂量高达16%~26%。多数鱼的脂肪含量介于这两者之间。海鱼的脂肪富含ω-3长链不饱和脂肪酸，对降低血脂有益。与淡水鱼相比，海鱼的碘、硒、锰等微量元素含量高，鱼肉当中的维生素A、D的含量也比较高。
从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。
忽视的营养——海鱼鱼鳞营养成分
我国自古就有“医食同源”之说，在《本草纲目》、《名医别录》等药典中均对鱼鳞的食疗治病功效有所记载。据现代科学研究表明：鱼鳞有延缓衰老、降脂降压、降胆固醇等功效。
海鱼鳞中含有较为丰富的胶原蛋白，已有研究表明：胶原蛋白在动物抗衰老的过程中起着重要作用；海鱼鳞含有较为丰富的磷脂，磷脂是动物和人体细胞膜的重要组成部分，它具有提高机体免疫功能，强精益肾、保肝补血、延缓衰老、增强骨细胞、胰岛和神经细胞功能的作用，还与机体的生殖生理和激素的代谢密切相关。
这些作用与补肾壮阳功效是正相关的。另有研究表明，鱼鳞含有丰富的卵磷脂，它属于甘油磷脂的一种，卵磷脂内含有较多的胆碱，对增强记忆力、控制脑细胞的退化有明显的促进作用，在食品工业中广泛地用于乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂；鱼鳞中灰分含量很高，说明矿物元素含量丰富。
海鱼鱼鳞主要以天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸为主，与鲤鱼鳞的氨基酸组成较为相似，但美国红鱼鱼鳞中含量更高，它们都是氨基酸系列的鲜味物质，有研究表明，这些氨基酸也是珍珠中的主要活性物质，具有多种药用价值；组氨酸是婴儿的必需氨基酸，在人体内精氨酸虽然能够合成，但多被分解为尿素，故需要从食物中补充，特别在儿童的生长发育期间。
鱼的烹饪方法
鱼的营养价值很高，但不同的烹饪方法对营养吸收的情况有着显著的影响。鲜活的鱼，最好是清蒸。因为清蒸能保存鱼的本色本味，肉质鲜美，原有的营养成分也不易流失。生活在自然界中的鱼多少会受细菌或水质的污染，所以在烹调鱼类时，一定要烧熟煮透。在蒸煮过程中，鱼体的中心温度要达到70
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如何合理安全地食用海鱼
不吃或少吃鱼头、鱼皮和内脏污染物一般蓄积在肝、肾、肺等内脏组织，肌肉中含量较低。如镉在鱼类中的富集能力表现为内脏＞骨骼＞鳃＞肌肉。
适量进食每天海鲜的进食量应控制在13g以下，或间隔几天吃一次。
尽量食用体积较小的鱼类因为体积较大的肉食性鱼类处在食物链较高阶段，体内富集的污染物较多。
搭配吃些蔬菜、水果在吃海产品的同时吃些西兰花、西红柿、香菇、苹果等蔬菜、水果，有利于污染物的排出。
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