昨日立秋，郑州大雨。我值完夜班后又至古荥镇卫生院下乡下午回到家时已快7点。夜间与朋友微信聊天，突然想到忘记贴秋膘，少了一顿涮羊肉。

   羊肉传统即为药食兼用的佳品。中国人吃羊肉的历史由来已久，东汉的医圣张仲景，也用羊肉与当归、生姜同煎，名曰“当归生姜羊肉汤”，主治虚寒性腹痛以及虚劳不足等症，可谓最早的药膳。

我小时候并不喜欢吃羊肉，因为感觉有膻味。但我祖父、父亲都喜好吃羊肉。父亲常说：没一点膻味，不如吃猪肉，羊肉就是要吃那个味儿。老家禹州有一种乡村美食“杂炣”，因配料不同，有羊、牛之分。我家附近习惯吃羊杂炣，与山陕及西北一代所说的羊杂割做法类似。羊骨、羊肉、羊杂煮汤，以汤烩白萝卜、粉条、豆腐、熟羊肉片或羊杂等，吃时另加羊油辣椒，葱花等，往往搭配发面锅盔，是乡村劳作之人打牙祭的美食。祖父每带我去赶集，都要去吃上一碗，而我却因其又膻又辣，避之不及。

最早能接受羊肉，是因为饸饹面。饸饹面本是邻县郏县的小吃，饸饹床压出圆滚的面条，浇上羊肉汤，放葱花、羊肉辣椒等。因煮羊肉汤时放入多种大料，压制住了膻味，余留的只有香气了。20岁以后，莫名其名的喜欢上了吃羊肉。羊肉的做法很多，各地不尽相同。水煮、红烧、火烤、爆炒、扒制……但我最喜欢吃的还是涮羊肉与手扒羊肉，因其调料不多，更能吃出食材本身的味道。

提起涮羊肉，大家想到的是北京；提起羊肉串，大家想到的是新疆；提起羊肉泡馍，大家想到的是西安；提到羊肉汤，有传说的四大著名羊肉汤（山东单县、内蒙海拉尔、四川简阳与苏州藏书羊肉）。有一年去济南，表弟曾带我去吃过一家主打单县羊汤的店面，与河南做法类似，没有比河南的好吃。而南方的羊肉，我认为品质更不如北方。江浙一带羊肉都是带皮，肉质瘦，膻味大，但南方人却说很鲜，真是一方水土一方人。上海求学时，有一次曾去中山医院办事，结束后天寒地冻，刚好碰到路边一号称主营藏书羊肉的饭店，我要了一碗羊肉汤，加一个饼。汤色灰暗，羊肉很柴，漂了一些香葱末，味道寡淡，大失所望。后来又尝过白切以及红烧羊肉面，味道实在一般，可能我吃的都属于假冒商家吧。还是家乡的羊肉汤好吃。

河南地处中原，回族同胞众多。因清真菜以牛羊肉为主，久而久之，感染的很多河南人对羊肉也情有独钟了。烩面、胡辣汤等小吃多离不开羊肉的参入，郑州街头的羊肉烩面、羊肉汤馆更是随处可见。烩面是河南特色，羊肉的好坏，关系着面的优劣。著名的合记烩面，就是羊肉烩面的代表。我初来郑州时合记烩面6块一碗，配几瓣糖蒜、一碟香菜。但对于学生来说，这个价格也不是能天天吃的。高中好友自北京回来，我带他去人民路总店吃了一碗，多年后他还记得那碗面。上班后有一年，上海的老师来郑州开会，我带她们去河南食府尝一下小吃，主食是每人一份羊肉烩面，她们都说好吃的很，就是碗大了些，其实我要的是小碗……

我对下厨乐此不彼，做饭也成了紧张工作之余的一种消遣模式。羊肉烩面、涮羊肉都是常做的。烩面的做法：羊肉、羊骨放大葱、姜片、胡椒，大火急煮，开数分钟后可改小火慢炖，汤白肉熟，捞肉切块，以汤烩面，期间加入木耳、豆腐丝、粉条、黄花菜、枸杞。大碗放胡椒粉、鸡精、盐、香油，热汤带面激发起调料香味，吃时再放香菜、羊肉块。    

手把羊排就是清水煮羊排，放生姜、大葱、花椒、胡椒等，煮熟放温，趁热切后沾椒盐而吃，配洋葱可解油腻，吃肉后以汤煮绿豆面，别有一番滋味。

羊肉涮锅最为简单，买速冻羊肉片、蘸料，电磁炉烧水，放葱姜、虾米，开水烫汆，转瞬就熟。配菜无外白菜、粉丝、茼蒿、豆腐之类。有人喜欢放海鲜之类的丸子，会夺去羊肉的鲜味，不好。也有人喜欢肉、菜一起下锅煮，其实也不好，清水煮菜太寡淡。最好先下肉，等汤肥过了之后再下菜，最后煮点绿豆面之类的。