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福州小吃的回忆
(2010-03-14 17:33:18)
标签：
杂谈 |
分类： 吃喝笔记 |
欧不算土生土长的福州人，郎罢（父亲）的家族南明开始就定居八闽，郎奶（母亲）的家族随外大妈（曾外祖母）的依公（祖父）来闽做官定居宁德。小时候随罢奶住在崇安，上小学才回到福州，所以福州话并不算正宗，福州人的胃倒是从小培养出来了。
吃点心时的奉客小吃---旧时福州人讲究早上下午要吃点心，如果做“世事”（处理人情世故）走亲戚没有点心招待，主人家会被人家看不起。如果请了木匠泥水师傅或者裁缝到家里来干活，煮点心也是女主人的日课。点心点心、点点心意的意思。
记得家里备下的点心类常常是福州鱼丸、扁肉、肉燕、白丸子。
福州鱼丸：鲨鱼丸和鳗鱼丸两种，里面要包鲜甜肉馅的。跟香港鱼丸不一样的地方就是我们不讲究弹牙的口感，而是要香、滑、嫩。煮好的鱼丸汤撒上葱花点上香醋，鲜美无比，赞了！
扁肉：这个有一点像上海小馄饨，不过个头再小一点，碱用得少一点，关键是皮要特别薄。撒上紫菜、虾米、醋，热腾腾地吃了，日子就觉得特别满足。
肉燕：福州很特别的东西，肉燕皮是用精瘦肉和地瓜粉经过无数次的捶打像造纸一样做出来了，烘干了像纸一样叠成卷，用的时候用剪刀裁成一块块，沾上水变软再包上肉馅，形状像剪尾燕子，蒸熟，吃的时候下锅略煮和汤一起吃。
鱼丸、扁肉、肉燕，平时是点心小吃，晚上当宵夜。过节、红白喜事办桌的时候必须有一碗太平鱼丸肉燕汤。太平指的是鸭蛋整个煮熟剥壳放在汤里，鸭蛋在福州话里和“压乱”同音，所以汤里一定要有鸭蛋。
白丸子可能是最专业的点心用小吃。7分粳米3分糯米水磨成米浆，压上大磨石榨干水分，捻成小细条，再用手摘成一公分见方的小块，放到扁箩里再架到屋顶上晒干。吃的时候抓上一把在沸水里煮上3分钟左右，连汤撒上糖桂花、梅舌（一种蜜饯），就是冬日主人家暖暖的心意了。
点心之外的小吃：福州人还喜欢吃白糖发糕，用米浆和白糖发酵后蒸成，软软白白的，带有一点点的甜。郎罢喜欢吃红糖发糕，也喜欢吃汤年糕。我们福州的年糕是用糯米做的，可以油煎了吃，我们却喜欢放在开水里，煮上大半天水都不会糊掉，却带上了棕叶的清香和淡淡的甜，糯糯的口感适合牙不太好的老人家。
光饼和征东饼：刚刚出炉真香啊。。。夹上米粉肉，就是我爸的挚爱了。。。
炸蛎饼：一定要用小粒的海蛎拌上米粉浆和葱花整成中间鼓周边扁的形状油炸，咬一口外酥里嫩鲜浓的米浆烫烫地软软地。
锅边糊：一口大锅里不断翻腾着小蚬子、虾米熬成的清汤，快速地用米浆在锅沿糊一下，烫熟的米粉结成片掉到锅里，和汤一起捞起来撒上姜丝葱花蒜苗紫菜末 ---鲜哪！(btw，欧在这儿用越南干河粉成功地仿制出类似的味道，虽然不正宗，聊胜于无了）
花生糕：纯粹花生粉做的，以前食杂店有卖---那种香喷喷的炒花生的感觉到现在还忘不了！
鼎日有肉松：这个不用说了，拿来下饭、配粥，甚至夹馒头。
仙客居的芋泥：一定要正宗福鼎槟榔芋做的，以前这家店前面在卖后面就有很多依姆在刮槟榔芋，蒸芋头的香气飘到好远。
还有好多小吃，再想就要想家了。。。
吃点心时的奉客小吃---旧时福州人讲究早上下午要吃点心，如果做“世事”（处理人情世故）走亲戚没有点心招待，主人家会被人家看不起。如果请了木匠泥水师傅或者裁缝到家里来干活，煮点心也是女主人的日课。点心点心、点点心意的意思。
记得家里备下的点心类常常是福州鱼丸、扁肉、肉燕、白丸子。
福州鱼丸：鲨鱼丸和鳗鱼丸两种，里面要包鲜甜肉馅的。跟香港鱼丸不一样的地方就是我们不讲究弹牙的口感，而是要香、滑、嫩。煮好的鱼丸汤撒上葱花点上香醋，鲜美无比，赞了！
扁肉：这个有一点像上海小馄饨，不过个头再小一点，碱用得少一点，关键是皮要特别薄。撒上紫菜、虾米、醋，热腾腾地吃了，日子就觉得特别满足。
肉燕：福州很特别的东西，肉燕皮是用精瘦肉和地瓜粉经过无数次的捶打像造纸一样做出来了，烘干了像纸一样叠成卷，用的时候用剪刀裁成一块块，沾上水变软再包上肉馅，形状像剪尾燕子，蒸熟，吃的时候下锅略煮和汤一起吃。
鱼丸、扁肉、肉燕，平时是点心小吃，晚上当宵夜。过节、红白喜事办桌的时候必须有一碗太平鱼丸肉燕汤。太平指的是鸭蛋整个煮熟剥壳放在汤里，鸭蛋在福州话里和“压乱”同音，所以汤里一定要有鸭蛋。
白丸子可能是最专业的点心用小吃。7分粳米3分糯米水磨成米浆，压上大磨石榨干水分，捻成小细条，再用手摘成一公分见方的小块，放到扁箩里再架到屋顶上晒干。吃的时候抓上一把在沸水里煮上3分钟左右，连汤撒上糖桂花、梅舌（一种蜜饯），就是冬日主人家暖暖的心意了。
点心之外的小吃：福州人还喜欢吃白糖发糕，用米浆和白糖发酵后蒸成，软软白白的，带有一点点的甜。郎罢喜欢吃红糖发糕，也喜欢吃汤年糕。我们福州的年糕是用糯米做的，可以油煎了吃，我们却喜欢放在开水里，煮上大半天水都不会糊掉，却带上了棕叶的清香和淡淡的甜，糯糯的口感适合牙不太好的老人家。
光饼和征东饼：刚刚出炉真香啊。。。夹上米粉肉，就是我爸的挚爱了。。。
炸蛎饼：一定要用小粒的海蛎拌上米粉浆和葱花整成中间鼓周边扁的形状油炸，咬一口外酥里嫩鲜浓的米浆烫烫地软软地。
锅边糊：一口大锅里不断翻腾着小蚬子、虾米熬成的清汤，快速地用米浆在锅沿糊一下，烫熟的米粉结成片掉到锅里，和汤一起捞起来撒上姜丝葱花蒜苗紫菜末 ---鲜哪！(btw，欧在这儿用越南干河粉成功地仿制出类似的味道，虽然不正宗，聊胜于无了）
花生糕：纯粹花生粉做的，以前食杂店有卖---那种香喷喷的炒花生的感觉到现在还忘不了！
鼎日有肉松：这个不用说了，拿来下饭、配粥，甚至夹馒头。
仙客居的芋泥：一定要正宗福鼎槟榔芋做的，以前这家店前面在卖后面就有很多依姆在刮槟榔芋，蒸芋头的香气飘到好远。
还有好多小吃，再想就要想家了。。。
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