有“开国第一宴”之称的淮扬菜，在千余年形成体系的过程中，吸收了多方面的文化营养，具有十分丰富的内涵。研究和吸收其健康有益的文化品格及美学内涵，对于建设具有地方特色的精神家园，也具有一定的意义。
　　本文试从以下几个方面分析淮扬菜的文化特征：
　　一、天人合一的理念
　　先人认为，人是自然的一部分，人的生存必须同自然运行的规律相一致。饮食作为人生存的重要条件，更应该遵循自然运行的法则。食味的本质就是作为人养生所需的内在节律。古人很重视五行与饮食的关系及对饮食的影响。《尚书·洪范》说：“一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爱稼穑，润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”这段文字从哲学的高度把人类的饮食活动单独提出，阐述了五行与五味的密切关系。宋代朱熹注曰：“五行有声色气味，而独言味者，以其切于民用也。”五行之变是天地自然之本，五味之变是人类本能之需，“饮食以卫生也”（清·顾仲《养小条·序》）将人的饮食之需与天地自然之变相联系，反映了我们祖先对人与自然关系的深刻哲学思考。明人高濂在其《遵生八笺》中说：“饮食，活人之本也，是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。”（《饮馔服食笺·序》）将五行与五味相配，强调饮食须遵循五行之气的运行规律，使五味的调和与人体变化的自然节律相吻合，这样才能达到天人和谐健康生活的目的。
　　淮扬菜从选料到制作，一直贯穿着与天地自然相和谐的思想。一是选料时鲜。原料以当地土特产为主，什么季节吃什么季节生产的时鲜。蔬菜、瓜果、花卉等植物类多按季节选用最清新鲜嫩者，动物性食物也以江鲜、河鲜、湖鲜和海鲜供作常年选择。春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡野鸭，菜花甲鱼菊花蟹、刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕……既重时令又重质量。二是适料适用，根据主料的不同部位，进行不同的制作。同为长鱼，脊背用作炒软兜，肚皮用作煨脐门，血、肠用作炝斑肠。淮安名菜“一鸡九吃”，更是将一只鸡的不同部位依据不同质地作出不同的处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘，最终制成九道佳肴。三是保持本味。这是淮扬菜的重要特色。以“淮白鱼”系列菜为例，这种菜以淮白鱼肉细味鲜为本，绝不让其他配、佐料夺主。唐宋期间，淮白鱼名气很大，经常受到诗人们的歌咏。梅尧臣《和张秘校得糟鱼白》一诗说：“食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长，淮浦霜鳞更腴美，谁怜按酒敌庖羊。”诗人认为糟淮白鱼非常“腴美”，做下酒菜可与羊肉菜匹敌。苏轼也有“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”（《赠孙辜老》）诗句。杨万里说得更直接，其《初食淮白鱼》云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀三心围。”（注：淮人云白鱼食雪乃肥）诗人盛赞“淮水煮淮白”之本味鲜，赏识“糟淮白”之佳味，又甚怕“鱼羹”因盐豉放得多了而使鲜味尽失。淮扬厨师最解其中真谛。淮白之鲜，源于自然，烹饪保持自然之本味，才能真正体现出天人合一的思想，使人从自然中汲取原汁原味的精华，与自然保持一致，达到真正的和谐。
　　二、中和致美的哲学
　　从淮扬菜的形成历史看，中和之美一直是其最高审美理念，贯穿了历史进程的全部。与其他菜系相比，表现得尤为明显。
　　中和之美是我国传统文化中占主流地位的指导理论。这个理论源出于儒家创始人孔子提出的中庸之道。《论语》中说：“中庸之为德也，甚至矣乎，民鲜久矣。”（《雍也》）《中庸》中说：“喜怒哀乐之未发谓之中；和也者，天下之道也。致中和，天下之大本也；和也者，天下之大道也。致中和，天地位焉，万物有焉。”孔子是把“中庸”思想当作最高的道德标准和根本哲学原则来看的。这种思想也影响了我国早期的养生烹饪理论。《吕氏春秋》认为人应当既能健康地享用天年，又能让自己具有睿智的思维判断能力。“天全则中和矣，目明矣，耳聪矣，鼻臭矣，口敏矣……上为天子而不骄，下为匹夫而不惛。此为全德之人”（《吕氏春秋·本生篇》）。饮食的取中调和是“天全”的一个重要因素，五味若不取中和之，则无法取利去害。《吕氏春秋·本味》在谈论调和之味时就这样说过：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，淡而不薄，肥而不腻。”提出了烹调过程中火候和调味应该把握适中的要求。“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形则生害矣。”“凡食无强厚，味无以烈味重酒，是以谓之疾首……口必甘味，和精端容，将之以神气，百节虞饮，咸进受气，饮必小咽，端直无戾”（《吕氏春秋·本生篇》）。食味以护生养性为尚，味以和为美，和以中为度，充分反映出我们祖先对本味之本质的理性认识及对取中而和的审美准则，这一点，对淮扬菜的影响尤深。
　　另一方面，淮安、扬州特殊的地理位置，也对淮扬菜中和特色的形成有较大影响。我们知道，淮安、扬州自古就是大运河上的重要都市。就淮安而言，因其特殊的地理位置而成为维系朝廷安危的漕运中枢和治水指挥中心。至清乾隆年间，仅清江浦人口就达54万，超过当时的武汉和江宁（今南京），在同时期全国、全世界中都是相当大的规模。在众多的城市人口中，基本形成了官吏幕府、驻城地主、商贾船主和与漕运盐政相关的造船、航运以及直接为城市生活服务的手工业者等多元组合的格局。朝廷命官、苏浙师爷、徽商晋贾，文人墨客、能工巧匠各方人士的进入，带动了各方文化的融合。同时城市人口来源于不同之地，其饮食习惯各不相同。为了迎合来自全国各地的人口的口味，淮扬之地酒楼饭馆的经营者们不得不刻意追求消费者对菜点风味的普遍认同和赞誉，在风味上，即继承了南方菜的鲜、嫩、甜，又吸收了北方菜的浓、脆、咸，融合变革成为味兼南北的大菜。“咸甜适中”、“味和南北”成为淮扬菜区别其它菜的最大特色。
　　淮扬菜的中和之美，突出地表现在调味上。其调味充分体现“和而不同”真谛。孔子说：“君子和而不同。”（《论语·子路》）史伯说：“和实生物，同则不继。”（《国语·郑语》）物质的运动规律实际上就是在“和而不同”的基础上展示的，宇宙间的阴阳、正与反、刚与柔、大与小等等相依、相对而又相和的矛盾事物，都是“和而不同”的具体反映。这一点在淮扬菜的烹饪技巧中有着十分明显的体现。淮扬菜的调味，在注重原汁原味，一菜一味的基础上以调味品丰富菜肴之味，以汤汁厚重寡淡之味，以辛香佐料掩腥膻之味，并赋予特殊的香味，将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中，达到十分高妙的境界。清人袁枚在《随园食单·调剂》须知中说：“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用醋先喷者；有用鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，使其味溢于外，清浮之物是也。”这段叙述介绍了淮扬菜点所表现的“和而不同”的辩证法则与调剂规律。以淮扬名菜“平地一声雷”为例，此菜用料即有饭锅巴、大虾仁、熟鸡丝、番茄酱、盐、姜末、葱花、绍酒、蛋清、味精、淀粉、白糖、白醋、香油、鸡清汤、色拉油等十余种，其制法是“炒锅上火注油加热，放虾仁滑散、滑透，倒回漏勺控油。炒锅上火加入适量油放入葱花、姜末煸炒至香，下番茄酱，随即倒绍酒、清汤、盐、胡椒粉、白糖、白醋调味烧开加入虾仁、鸡丝，用水淀粉勾芡。与此同时另锅上火加足量的油加热至八成熟，下入锅巴炸呈金黄色，捞出装盘，略带些热油，趁热将烧好的虾仁汁倒入碗中，同锅巴一起上桌，即将虾仁汁浇在锅巴即成，发出爆响声。”（王云编著《经典名菜》，农村读物出版社2000版P137-138）这道菜充分体现了用料多且和而处之的特色，合成时一声爆响生动地告诉人们淮扬菜调味的精妙。
　　三、臻于卓绝的技艺
　　淮扬菜用的原料大多是江淮地区普通的土特产品，能将普通原料做成精美的佳肴，靠的主要是高超的烹饪技艺。因此，淮扬菜的厨师自古便形成了精研技艺，不断创新的优良传统。正是因为有了这种传统，才使得淮扬菜成为中华美食中集南北美食之长的一大菜系。
　　一是刀工之精。中国烹饪历来重视割烹、割炙，把切割作为烹饪技术的重要一环。《礼记》中讲切牛肉“必绝其理”。《论语》讲“割不正不食”，“脍不厌细”。“庖丁解牛”记的就是厨师神屠中音的高超分档取料的刀技。运刀技艺，中国各地都有高手，但运刀技艺表现最为集中，最为突出，最为显眼的还是淮扬菜，“刀在淮扬”，一点都不为过。淮扬菜传统刀法一是讲究因料而异。中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。比如切刀，淮扬厨业有句口诀：斜切猪肉顺切菜，顶刀切出牛肉丝。斩排刀，狮子头要细切粗斩，嫩鱼圆要先刮后斩，鲜虾圆要先捶后斩等等。丁、末、松、米、粒、颗、泥、茸、丝、块、条、片等各式形状，淮扬菜里都能找到。二是讲究形意兼美。特别是花刀刀法的技巧，淮扬菜更是运用娴熟，荤素烹饪原料通过运刀而成花、鸟、虫、鱼和各种生动的图式，成为淮扬菜运用刀技的亮点。仅长鱼刀法中的平面花刀，就有蝴蝶花刀、筒状花刀、蒲棒花刀、相思花刀、麻花花刀、串插花刀、鱼鳞花刀、菊花花刀、核桃花刀、荔枝花刀、万页花刀等十余种刀法。腰花一品，还有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种刀法。“西瓜灯”、“冬瓜盅”刀工之巧，“玲珑牡丹鱼乍”刀工之美，“大煮干丝”刀工之细，“双皮刀鱼”刀工之精，都是无与伦比的。
　　二是火工之当。淮扬菜的火工技术也是十分精彩的。以菜论火，按需供热，是用火的关键所在。《清稗类钞》中记载：“清江庖人善治举，如设盛筵，可以羊全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。”这些技法，都是讲的用火。淮安地区菜肴擅长炸、熘、浸、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏、烤、贴、煎等烹调技法。尤以小炒中油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫。烧制菜肴，大多采用大火烧开，小火焖透，再大火收浓汤汁，以自来芡收滋的“用火三部曲”。有的菜追求断生而求嫩，有的菜则需酥烂而全其形。
　　三是做工之巧。淮扬菜有很多菜肴和点心在江苏乃在全国，其制作工艺都称得上是独特的。比如“文楼汤包”，其馅料由蟹粉、蟹黄、母鸡肉、鲜猪肉、猪肉皮、猪排骨等二十余种原料，经焯水、煨煮、炒制、调拌、制碎多道工序制成。冷水调面，面剂擀成直径十六厘米的薄面皮，然后包入馅心蒸制成熟。要“轻轻捏，慢慢移”，五指用巧力抓入盘中，刚出笼的汤包呈脂膏状，是半透明体，包内馅心晃悠摇荡，可感可见，卤汁稠粘似胶，吮之鲜美醇厚，余味绵长，堪称汤包之最。
　　四、富丽典雅的品相
　　全国几大著名的菜系，在其形成过程中，都或多或少地受到了地方文化的薰陶而形成各自不同的特色。俗说，一方水土养一方人，那么也可以说一方水土出一方菜。如果说京鲁菜大方高贵、巴蜀菜质朴洒脱、粤海菜旷达奇异，那么淮扬菜就是富丽典雅。
　　富丽，主要是指淮扬菜种类繁多，品相富态。张启多先生在《烹调原理》中说：“淮扬菜——假如山东菜占个‘贵’字，则淮扬菜就占个‘富’字。”现存于世的淮安名菜名点，粗略统计有1300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上，就种类而言，遍及淮扬各个烹饪领域。成套筵席，清时就名闻天下。《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵，淮安独具其二。一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豚鸡鸭”，早称一百单八品；一为全羊席，“以羊之全体为之”，多至七八十品，据有人考证，满汉全席也原自淮安。二是富态，淮扬菜中的西兰扒鲍脯、蟹粉狮子头、炮虎尾、三套鸭、清炖鸡火鳖、清汤大乌参、蟹肉广肚、通天排翅、掌上明珠、淮鱼干丝汤等，都给人以富丽、富态、富有、富足的感觉。淮扬菜之所以有如此丰富的美味佳肴，一方面是劳动人民智慧和创造力的体现，另一方面因为这里自古便是鱼米之乡，物产丰富，原料选择余地大。还有一个非常重要的原因，就是古代社会强劲需求的推动。历史上这里是南方生活享受的中心，也是很多达官富商追求享乐的理想之地。尤其是在淮安成为“南北之襟喉、漕运之要津”之后，漕运、盐务的兴盛极大地刺激和推动着餐饮业的发展，出现了“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起”（张养重《赋将夜雨连淮州和杜于皇》）、“清淮八十里，临流半酒家”的社会景观。在达官豪商的影响带动下，烹饪技术不断推陈出新、争奇斗妍，为淮扬菜的繁荣提供了巨大的社会空间，淮安地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是在这一社会背景下的产物。
　　典雅，是指淮扬菜菜品造型生动，艺术性强。淮扬自古是人文荟萃之地，历史上许多著名的文人都曾在这一带生活过，文人墨客在写作之余，也经常光顾酒楼饭店饮酒品菜、吟诗作赋，有的直接参与烹饪技术的记述与研究，欧阳修、苏东坡、李斗、倪瓒、袁枚、“扬州八怪”等，都对淮扬菜进行过指点。袁枚的《随园食单》记载了大量的淮扬菜点。李斗所著《扬州画舫录》记述了相当数量的扬州饮食，还记载了当时餐馆能办的“满汉席”。浓郁的文化氛围，使得淮扬菜的制作也充满了艺术的气息，具有形意相兼的美学风格。淮扬菜的厨师们凭着他们丰富的审美想象和精湛的技术，灵活地应用审美法则，进行着得心应手的创造。有的菜品是直接展示自然色形之美，如生薰白鱼、清蒸羔羊；有的菜品是利用刀工技术进行美化，或整齐划一，方圆成型，或仿造他物，形式各异；有的菜品借助配菜繁简搭配精工组合；有的菜品是通过烹调调色定形；有的借助装盘拼摆美化造型。有的如花卉，有的如禽鸟，有的如鱼兽，有的如宫灯，有的如纸扇等等。有的菜品充满诗情画意，“开洋蒲菜”，厨师把蒲菜扣于一大一小两只碗中，复入盘中，小的在上，大的在下，形成葫芦形，再点缀以藤蔓和几片黄瓜刻成的叶子，仿佛一幅田园山水画，使人心神俱爽。第三届全国烹饪大赛金牌奖“梅竹图”（见《中国淮安·淮扬菜名菜谱》）更是形意兼美。在一个腰圆的白盘中，粗硕的竹子分成三节，中间一节是完整的一节，由三个带波浪纹的刀面组成，两端各为半节，各有二个刀面，颜色由深红、浅红至浅黄对应排列。竹子边缘有深绿镶边，一侧头、中是两组“个”字形竹叶，另一侧是一个人字形竹叶，位于对面两组竹叶中间的对应位置，一枝稍带弯曲的红梅枝横跨在竹节上，十余朵绽开的红梅鲜艳无比，梅枝间还有几朵含苞待放的花骨朵，红黄相间，曲直互异，粗细对比，生动地表现了梅竹旺盛勃发的生命力，说它是一幅典雅的写意画，一点也不为过。
　　五、开放豁达的胸襟
　　从隋唐算起，淮扬菜的历史已有一千四百多年，一千四百多年来，能够久盛不衰，并跻身全国主要菜品系列，在很大程度上得力于其开放豁达、善于融汇创新的胸襟与风范。
　　淮扬地区，由于地处中国的中部，且东部又濒临黄海，这里一直是对外交流的重要领地。南北文化、东西文化一直在这里汇集、交流。唐宋时期，历经多次南北交流和文人总结，淮扬菜的技艺水平和文化内涵就有很大提高，出现了诸如“争春宴”、“太守宴”、“缕金龙凤蟹”、“缕子脍”、“漕淮白鱼”等诸多名宴、名菜。元、明、清三代，这里云集了全国各地的豪商巨富。由于商贾来源于不同之地，其饮食习惯各不相同。于是，他们来淮扬之地自带家厨，秦晋、齐鲁、江浙、鄂湘、黔粤等地厨师，应有尽有，这些来自不同地域的家厨有了相互切磋烹调技艺的机会和可能。他们不是相互排斥，而是相互切磋、相互学习，共同提高。据记载每年七月十九，淮安的厨师都要聚会勺湖老君殿，为天厨星做寿，最多时达千人以上，并设有淮厨协会。山阳城南处石塘区，从厨者最多时达两千余人。厨师们在这种环境中，彼此交流，眼界大开，取长补短，变革创新，以求得到顾客和主人的认同和赞赏。从而丰富和提高了淮扬菜的烹调技艺。如果没有开放包容的心态，没有取长补短、融汇创新的变革，也就没有蔚为大观的淮扬菜。
　　总之，从淮扬菜发展的历史看，一直贯穿着一条主线，就是科学发展、和谐发展、创新发展的原则。在人与物、人与人、菜系与菜系的关系上，都处理得科学合理。正因为如此，作为一门产业，才能够自古至今，经久不衰，并有良好的发展趋势。应该说，如果我们的社会、我们的产业都有这样正确的发展思路，我们的明天将会更加美好。