一、实验原理

泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

二、设备及试剂

泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

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(试剂盒实验首先利用亚硝酸盐在弱酸条件下可与对氨基苯磺酸重氮化后。再与N-1-萘基乙二胺偶合形成红色染料的原理，以及利用比色计对红色染料的测定，从而得出标准梯度显色液。然后将处理后的样品溶液与标准显色液观察比较，就可得出亚硝酸盐的含量。试剂盒中准确提供实验 所需的各种试剂，无需额外购买称量，具有使用方便、快捷的特点)

三、试剂配制

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。

亚硝酸钠标准溶液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液移至50mL容量瓶中，取1mL溶液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液；

提取剂：分别称取50g氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液：取10g氢氧化铝固体，加水100mL配成乳液。

四、实验流程

1、泡菜的腌制

（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm长的小块。

（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。

（5）泡菜发酵。

2、测定亚硝酸盐的含量

（1）制备标准显色液：用微量可调移液器吸取0μL，20μL，40μL，60μL，80μL，100μL，150μL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于7支试管中，在各管中分别加入200μL对氨基苯磺酸，混匀，静置3～5min后，再分别各加入100μL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，用微量可调移液器添加蒸馏水，使各试管内总体积为5mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化；

（2）制备样品处理液：取腌制的泡菜40g，用榨汁机粉碎，过滤后得到大约20mL汁液。将其中的10mL转移到50mL容量瓶中，加20mL蒸馏水、10mL提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入4mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至50mL后，立即过滤。将6mL提取液转移至10mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至10mL，过滤。此时，滤液变得无色透明；

（3）比色：取4mL样品溶液，转移到试管中，做好标记。按制备标准显色液的方法分别加入对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水定容至5mL，混匀，静置3～5min后；观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量。

五、实验结果与分析

不同浓度亚硝酸钠溶液与显色液反应后的颜色梯度见图8，样品显色液颜色处于0和1μg之间，从而可以得出样品中的亚硝酸钠含量小于1μg。

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附录1

一、泡菜知识介绍：

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

二、泡菜营养分析：

1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；

2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；

3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

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