加载中…增稠剂比窦娥还冤
(2014-06-18 18:54:36)
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增稠剂胶 |
分类： 营养博文 |
增稠剂比窦娥还冤
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有微博称：【“营养快线”被爆阴干后成“乳胶”】网友将营养快线倒入盘子，阴干后成了一层“胶状的皮”，网友批其甚至可作避孕套用。这种胶状东西到底是什么？是网友说的那样让人恐慌吗？
说起营养快线里的“乳胶”，不妨先想想我们生活中，有多少食物会变成这种凝胶状态？我们经常喝的双皮奶就是一个例子，为什么双皮奶、老酸奶这些大家能接受，一到营养快线自己成胶状的时候却接受不了了呢？其实食物中，本身就含有成“胶”的成分，例如蛋白质、淀粉、纤维素，都可以在特定情况下聚合成胶，我们通常吃的皮冻、山楂冻、凤爪冻、鸡蛋羹等，都是不同食品成分所成的“胶”。而各种乳饮料中，除了牛奶蛋白，还会加入一些“增稠剂”来改善口感，增加稳定性。营养快线中使用的是羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和黄原胶，它们都是食品上常用的“食用胶”。实际上，它这种“食用胶”还能算是“营养成分”，因为它本身是膳食纤维，它们没有安全性方面的问题，在国际食品添加剂专家组（JECFA）和中国的食品添加剂国家标准中，都没有使用限量，可以“按照需求使用”。 在含乳饮料中的水蒸发之后，牛奶蛋白和这几种胶的分子互相纠缠在一起，宏观看来，就是成为了微博中所说的“乳胶”。
增稠剂是什么？
增稠剂是食品添加剂的一种，说到食品添加剂，肯定会有人抵触，因为消费者对食品添加剂是存在一定误解的，有部分原因是因为层出不穷的违法违规事件的曝光，尤其是违法添加物令食品添加剂背了不少黑锅。事实上，食品添加剂可以提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，被称为食品工业的“灵魂”。只要按照国家标准，合理使用是不成问题的。
增稠剂可以让食品很好的呈现出稳定、粘稠、胶状的形态，并兼有乳化、稳定的作用，例如有些粥店，他们一般都会将粥预先放在塑料杯中，如果不使用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，顾客吃起来口感就会很差。增稠的目的是让口感更好，如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的使用原则，食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
增稠剂的应用范围很广，我国食品添加剂使用卫生标准明确规定了增稠剂可应用于乳与乳制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、调味品、饮料类、酒类等16大类食品中。
生活中常见增稠剂有哪些？安全性怎样？
淀粉是最常用的食品“增稠剂”和“凝胶剂”，我们熟悉不过了，安全性更不用说，因为我们平时做菜的时候都会用淀粉来勾芡，就是利用它的增稠效果，让菜品混合的更均匀，更有食欲。
果胶是全世界都许可使用的食品增稠剂和凝胶剂。它是植物来源的一类安全优良的食品添加剂，对人体还有一定的保健作用，因为果胶属于人体不能消化的碳水化合物，化学角度叫做“非淀粉多糖”，营养角度叫做“可溶性膳食纤维”。它们在人体的小肠中不能变成葡萄糖被吸收，而是进入大肠，然后排出体外。它们能在大肠中部分发酵产生短链脂肪酸，也让粪便更柔软，对大肠健康多少有些好处；在离开人体的时候，还可能携带一些脂溶性物质比如胆固醇类和一些致癌物，以及金属离子比如我们不想要的铅和镉等。所以说果胶不仅安全，对我们健康也有帮助，是一种让人相当放心的食品添加剂。它比淀粉的增稠效果要高一些。
除了果胶之外，食品中常用的增稠、凝胶用添加剂还有瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶、黄原胶等胶质，以及从纤维素改造而来的“羧甲基纤维素钠”等。它们都相当安全，至今没有发现有什么害处，还有一定的延缓血糖、血脂上升的效果。
增稠剂摄入过多会对身体造成影响吗？
其实我们每天都会吃几十种食品添加剂，比如一支雪糕就有19种添加剂， 25克蛋糕含17种添加剂，大家肯定都听过这样的数据报道，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要N种食品添加剂，仅此而已。比如一个五颜六色的雪糕，可能需要几种不同颜色的着色剂，而奶白色的雪糕不加着色剂。但它之所以成为口感绵软滑腻的雪糕，还是拜乳化剂、增稠剂所赐。其实国家对食品添加剂安全性的评价就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。
有些家长会担心长期摄入增稠剂对宝宝的健康有影响，其实家长不用过分担心，只要控制孩子吃零食的量基本没有问题，为什么说控制量，主要还是因为许多天然增稠剂来源属于膳食纤维的范畴，膳食纤维有利于我们排便、预防肥胖，对于成人来讲起到很好的保健作用，但是宝宝的肠胃功能还没有那么强，家长应限制宝宝对零食的过分摄入。
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