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细数蘑菇“个性”

专家提示：因人而异选食蘑菇

□　本报记者 林喜芳
    第三届中国蘑菇节将于12月6日在福建漳州举办，此次蘑菇节将推出食用菌及相关产品的展销。
    记者在福州不少超市看到，各种包装精美的食用菌种类越来越繁多，有的超市还有野生菌类专柜。不少消费者都有疑问，食用这些菌菇是否有禁忌呢？该如何烹制才能发挥其最大功效呢？
    福州市食用菌工作办公室副主任、高级农艺师陈秀娟说，纵观不同种类蘑菇的营养价值，总体看来差异不大，只不过不同品种的蘑菇营养有所侧重。在全国已开发的50多种食（药）用菌中，福建省现已栽培有40余种。食用菌属于大型真菌，一般将大型真菌中肉质无毒、可食用者称为食用菌，俗称蘑菇。
    餐艺院餐饮机构董事长赖闽鹏说，菌菇最适合与肉类搭配，这样菌菇中的矿物质才能与肉类的蛋白质和脂类在相互作用下发挥更大的养生功效。为发挥每种菌类的优势，不妨使用不同烹调方法。

菌菇营养有侧重
    陈秀娟介绍，联合国提出21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素一菇”。食用菌含丰富的蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素，蛋白质在菇类中平均含蛋白质达4%，是蔬菜水果的12倍。
    常见菌菇类一般人都适合食用，但是痛风病人要少吃。

香菇增强免疫力：食用方法多
    陈秀娟说，香菇富含赖氨酸、甲硫氨酸和色氨酸等人体必需氨基酸，与粮食和豆类互补。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。
    温馨提示：香菇中含有钾元素较多，高血钾患者和正在服用洋地黄的患者，都应该少食或不食。
    赖闽鹏说，香菇可以说是食用菌中气味最芳香的，例如在清蒸鱼里面配香菇。食用方法有很多。但他指出，由于香菇气味较大，在做杂菇汤的时候，不要放香菇。

金针菇“益智”：适合凉拌
    金针菇特别含有人体生长发育所必需的赖氨酸、精氨酸，对开发儿童智力有促进作用，常被称为“益智菇”；金针菇所含维生素D，对促进骨骼、牙齿的生长发育，预防佝偻病的发生起到积极作用。
    温馨提示：鲜金针菇含有一种叫秋水仙碱的毒素，食用前最好把金针菇放沸水里煮10分钟左右。一次不可进食过多。另外，中医认为，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应少吃；关节炎、红斑狼疮患者也要慎食，以免加重病情。
    赖闽鹏说，金针菇本身纤维性强，口感滑软且不易变形。有些人不习惯金针菇的本味，凉拌的口感是最好的。

白蘑菇富含硒：煲汤最好
    又叫口蘑、双孢蘑菇。很多餐馆做菜都喜欢用它来做汤底增鲜。富含微量元素硒，降低因缺硒引起血压升高和血黏度增加，调节甲状腺工作。蛋白质含量与牛奶等值，而脂肪却是牛奶1/10，吸收率高，所含的酪氨酸酶有降血压、多糖增免疫功效。
    温馨提示：尤其适合心血管系统疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。
    赖闽鹏推荐：土鸡炖蘑菇
    久炖的鸡肉格外软嫩，蘑菇鲜香四溢，粉皮顺滑香浓，尤适合冬天常吃，有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

黑木耳“清道夫”：防血栓
    陈秀娟特别推荐黑木耳。她说，黑木耳是人体血管的清道夫，具有四大功能：抗凝血、抗血小板凝集、抗血栓、降血脂。
    黑木耳的胶质具有很强的吸附作用，对人们无意中食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解和烊化作用。
    黑木耳预防血栓的偏方：10克黑木耳、1两瘦肉、3片姜、5枚大枣、6碗水，文褒成2碗水，放点味精、盐，每天吃一次。

秀珍菇“味精菇”：高蛋白
    秀珍菇的蛋白质含量，接近于肉类，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17种以上氨基酸。更为可贵的是，它含有人体自身不能制造，通常又缺乏的苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸等，是高蛋白、低脂肪的营养食品，它鲜美可口，美其名曰“味精菇”。

野生菌菇少混杂
    长乐一家食用菌科技公司的何先生介绍， 常见的野生菌类有羊肚菌、猴头菇、老人头、鸡腿菇、牛肝菌、鸡枞菌、竹荪等。
    在沃尔玛超市的野生菌专柜，记者看到看到，这些菌类的价格每千克售价均在30元以上。前来购买的王女士说，牛肝菌气味较大，其他品种偶尔买来尝鲜，并不知道有何特点。
    陈秀娟介绍，大多数野生菌有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防心血管病等功效。中医认为，松茸菌有理气益胃的功效，竹荪清理肠胃油脂的作用。猴头菇味甘，性平，健脾胃、助消化，烹饪时要使猴头菇软烂如豆腐，其营养成分才能完全析出。杏鲍菇菌肉肥厚，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，具有杏仁香味。
    她指出，吃野生菌时不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。
    野生菌也不要过杂混吃，各种菌所含的物质不同，混杂起来可能会产生新的有毒物质。除极少数菌子外，绝大多数菌子都或多或少的含有毒素，必须经过高温烹饪才能破坏这些有害物质（毒菌则是经高温也破坏不了毒素）。所以最好是熟透了再吃。除了正宗的鸡枞菌外，其他野生菌都不能烧着吃。

杂菇搭配有讲究
    赖闽鹏说，菌菇食用前一定要多漂洗几遍，制作菜肴不用放味精或鸡精。
    他说，菌菇最适合与肉类搭配，最好的配料是芹菜末或蒜叶。用肉炒菇中，肉以里脊肉为好，切成薄片，用调味料均匀拌好入味，裹上地瓜粉；肉和菇涮炒后，撒上芹菜末即可。
    他建议，杂菇汤中种类以三五种混合为宜，并遵循鲜度统一的原则，香菇等气味重的菇就不适合用于杂菇汤。各种菇的气味不要相冲，以蘑菇、鸡腿菇、凤尾菇、平菇、滑菇这几种为主，颜色和菇状都比较有代表性，特别是滑菇的金黄色能把汤色衬托得更好。